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重大活动期间接待单位食品卫生保障指引

发布时间:2021-03-23 22:26:04 更新时间:2021-06-08 18:50:02

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本指引分为三大部分即活动前、活动期间和活动后。接待单位进行重大活动接待工作时,应遵照本指引执行。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  接待单位必须持有有效的卫生许可证,食品加工场所的设备布局和工艺流程合理,上下衔接,无交叉污染,食品贮藏、加工、供应的设备符合卫生要求,并与接待任务相适应。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  一、活动前:r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (一)成立食品卫生保障领导小组r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  接到接待任务后,单位应成立领导小组,具体负责接待任务中的各项卫生安全工作,由经培训合格的专职卫生管理人员负责本单位的食品卫生工作,指导并督促员工执行本《指引》的规定。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (二)掌握活动安排,制订供餐计划r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  提前向主办单位了解接待时间、地点、就餐方式、伙食标准、餐次数、用餐人数及服务要求,根据接待情况,制订详细的供餐计划,包括原料来源、加工场所、加工时间、加工责任人、供餐时的卫生保障措施等。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (三)岗位卫生制度和卫生要求r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  1、采购卫生r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (1)定点采购,肉类原料须经兽医卫生检验合格,符合国家标准一级鲜度,水产类原料新鲜或冷冻、组织有弹性、骨肉紧密连接。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (2)采购定型包装食品时,须向供货方索取检验合格证明并要求其提供卫生许可证的复印件。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (3)使用国家允许使用的、并经卫生许可的单位生产的食品添加剂。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (4)采用获得卫生行政部门批准文号的食品用洗涤剂、消毒剂。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (5)做好食品采购、验收记录。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  2、运输卫生r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (1)使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及其原料。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (2)使用食品专用运输车,车辆要防尘、防晒、防蝇,并保持清洁,生熟食品分开运输,易腐食品(肉及其制品、水产品及其制品、奶及奶制品等)应冷藏运输。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (3)装卸时食品不得直接落地,不得踩踏食品及用手直接接触直接入口食品。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (4)盛放食品及其原料的容器、运输车辆要定期清洗消毒。运输直接入口食品前,运输车辆要严格清洗消毒。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  3、贮藏卫生r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (1)库房应设专人管理。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (2)食品入库前必须进行验收、登记,检查感官是否正常,是否符合索证要求,凡不符合要求者不得入库,不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品,不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品或杂物。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (3)食品保藏存放须分类分架、隔墙离地15cm以上;易腐食品须冷藏;仓库要保持清洁、干燥,做到防潮、防霉、防蝇、防鼠,库内食品要挂牌,标明进货日期,做到先进先出。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (4)肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库内,同一库内不得贮藏相互影响风味的原料,冷藏库应及时除霜,定期消毒。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (5)新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (6)特殊原料应根据不同要求分别贮藏。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  4、粗加工卫生r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (1)粗加工须在粗加工间进行,工用具、容器要专用。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (2)加工前应先检查食品原料的卫生质量,剔出不可食部分,不加工腐败变质、霉变生虫的原料。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (3)荤素粗加工应分间或分区,洗涤池、刀、墩、案板、容器等用具必须荤素分开;水产、肉禽、青菜类食品应分池清洗;冷冻食品应自然解冻,解冻后的食品不得再冷冻。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (4)肉类食品清洗后应无血、无毛;鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏;青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (5)清洗后的食品应保持清洁,放在清洁的盛器里,并放置于专用货架。荤素食品盛器分开使用,易腐食品及时冷藏保鲜。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (6)加工场地清洁无积水,下水道通畅,无垃圾堆积,无异味。有专用污物箱(桶)并加盖,随时清除,不积压、不暴露、不外溢。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  5、切配卫生r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (1)配菜设置专区(专案)或专室。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (2)检查食品卫生质量,不切配腐败变质和有毒有害食品;原料要新鲜,随用随配,不积压。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (3)刀、墩、盘等用具必须专用。配菜结束,应惊醒对地面、台面、工用具清洗,工用具定位存放,并保持室内清洁卫生。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 (4)冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放,冰箱内食品不得重叠,已开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。r0m酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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