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食堂卫生检查标准

发布时间:2021-03-23 22:29:44 更新时间:2021-06-08 18:50:03

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1. 环境和机械卫生9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(1) 各食堂经营人负责本区域内的卫生(包括食堂内外环境卫生),责任要落实到人,做到门窗玻璃明,活完地面净,桌子一日三擦,地面一日三刷,每周一次大扫除。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(2) 食堂内外要有防鼠防蝇措施,经常地、有计划地消灭蟑螂。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(3) 各种炊事机械要有专人负责、专人保养,使用后要彻底打扫干净,用专用盖布盖好。冰箱内无血水,东西要码放有序,并定期除霜。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(4) 厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,用过的污水,必须迅速排除。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(5) 工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(6) 工作厨台及橱箱下及厨房死角,应特别注章清扫,以防碎肉、菜屑遗留腐烂。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(7) 应装置抽油烟机,并定时清理油垢。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(8) 地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(9) 应备置密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(10) 厨房清洁扫除工作,每日要做到数次,清洁完毕,清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所及指定专人管理。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(11) 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
2. 食品和炊具卫生9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(1) 严格执行食品卫生法、生熟、半成品分开存放。冷荤间做到五专”,任何人不得随便进入。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(2) 不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品,隔顿剩菜剩饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员,都要严格把关,杜绝食物中毒。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(3) 各种炊事用具要有固定的位置,码放整齐有序。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(4) 食物应在工作台上料理操作,并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(5) 食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,不得将食物暴露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(6) 凡易腐败的饮食物品,应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备脱臭或燃烧过的木炭放入冰箱,以吸净臭味。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(7) 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜肴,均不得与地面接触。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
3. 个人卫生9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(1) 上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽,工作时不得用手接触或沾染食物与食器,尽时利用夹子、勺子等工具取用。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(2) 不准穿工作服上厕所和外出,养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服、厨房工作人员工作前、便后,均应洗手,保持双手清洁。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(3) 工作时不准吸烟,不准戴戒指、耳环、项链、手表,不准抹口红、染指甲,不准赤脚,不准留长发、长指甲。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(4) 个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等,要及时报告管理员。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家中休养治疗。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(5) 在厨房工作时,不准抽烟,不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物,用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
4. 餐具消毒卫生9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(1) 配餐盘使用双消法”,药物和水的配比达到1:200,浸泡10分钟,煮时要做到沸进沸出”。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(2) 餐厅和冷荦间使用的药物消毒,药物和水的配比浓度达到1:200,喷洒一遍。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(3) 冷荤制作前要用酒精(浓度75%的酒精)涂抹手、刀、案板等。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(4) 冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒,用消毒水擦洗柜台和地面。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(5) 消毒后应达到光洁净干,无消毒水味和酒精味,表面无白粉,符合防疫站检查化验的各种卫生指标。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
5. 仓库卫生9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(1) 凡食品入库前必须做好检查和验收工作,发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料,不准入库。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(2) 食品入库后,原料要分类存放,主粮不得靠墙或直接放在地面上,以防止潮湿、发霉变质;要勤购、勤买,避免存放时间过长,降低食品质量。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(3) 食品在仓库存放期间,要经常到仓库检查。发现变质腐败等情况,应及时报告领导处理。不合格食品不得出库。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(4) 仓库内应保持清洁、卫生,空气流通;要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作;做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘;仓库内严禁吸烟。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(5) 仓库内物品的存放要整齐划一。不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋履,或乱放杂物等。更不得在仓库内用餐或堆放有毒物品。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(6) 加强入库人员管理。非仓库管理人员,未经许可不得进入仓库。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
6. 厨房安全9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(1)要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇,吊扇、水龙头有专人负责,及时开关。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(2)增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识,主要设施、设备有专人负责。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(3)加强食堂职工的心理健康指导,加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(4)卫生许可证、健康证、身份证齐全,自觉接受有关部门、院领导、总务处的领导和监督。9oK酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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