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厨房卫生管理制度

发布时间:2021-03-23 22:29:51 更新时间:2021-06-08 18:50:03

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1.个人卫生:Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  2.环境卫生:Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (6)发现四害”马上报PA”灭虫。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  3.冰箱卫生:Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  4.食品卫生:Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  5.餐具卫生:Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  6.切配卫生:Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  7.炉灶卫生:Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (2)锅具必须清洁,排放整齐。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  8.冷盆间卫生:Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (1)非冷盆间工作人员不得无故入内。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (6)冰箱如损坏要及时报修。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  (二)餐厅卫生制度Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  1.保持个人卫生。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知PA在市后清洁。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。Kue酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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