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餐饮专用功能间卫生管理制度

发布时间:2021-03-23 22:30:14 更新时间:2021-06-08 18:50:03

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1.餐饮业专用功能间是指包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间,专人制作,专用工用具容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

2.各功能间均应设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个,给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

3.各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在<?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />25℃以下。

4.各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。

5.使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。

6.加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工、销售。

7.熟食勤作、勤销,做到当餐制作,当餐用完,当餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

8.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放;不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。

9.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒;食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。

10.奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

11.蛋糕胚应在10℃以下专用冰箱中贮存。裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃

12.工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒,保持个人卫生,工作时戴口罩。妙福缘酒店管理-http://www.miaofuyuan.com


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