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凉菜间卫生操作流程及标准

发布时间:2021-03-23 22:30:25 更新时间:2021-06-08 18:50:03

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1、打开门,清理出前日剩余物品。
2、用洗涤剂水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。
3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。
4、消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。
5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。
6、外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
8、标准:温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,码放整齐,符合卫生标准,外部干净明亮,内外任何地方无油泥和尘土,应该加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费,充分利用,不得放入私人物品。
●冷冻冰箱
1、开门,清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸。
6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。
●地面
1、用湿托布洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗,反复擦两遍。
3、标准:地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。
●墙壁
1、用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,细擦瓷砖的接茬处。
2、用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净,擦干。
3、标准:光亮清洁,无水迹、油泥,不粘手。
●墩子
1、用前用热水擦洗干净后,用3/10000的优氯净消毒;用后用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷把整个墩子刷洗,后用清水冲净,竖放在通风处。
2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。
3、标准:无油迹、墩面洁净、平整,无异味,无霉点。
●刀
1、在油石上磨块,磨亮,有重度铁锈时用去污料擦掉,有油时用洗涤剂洗净。
2、用前消毒,用后擦干净;放通风处定位存放。
3、标准:无油、无铁锈、刀锋利。
●装熟食器皿
1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。
2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟,取出用清水冲净,或用蒸笼蒸15分钟。
3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。
4、标准:干净光亮,无杂物,经过消毒。
●消毒灯
1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,将灯罩、灯管擦干净。
2、定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
3、标准:无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效。
●灶台
1、关掉所有的火。
2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周,用清水冲至灶台面上没有泡沫。
3、标准:灶台干净,无油垢,烧时无黑烟。
●漏水槽
1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入垃圾桶。
2、安好漏斗倒入洗涤剂。
3、用刷子刷洗,用清水冲洗。
4、标准:无杂物,无油垢,水流畅通。
●所有操作台面
1、上班后,操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后,用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。
2、操作期间不与台面直接接触,应放入消毒后的专用不锈钢盘内。
3、下脚料不堆放在桌面上,应放入下脚料的盆或盘中,随时保持桌面整洁、利落。
4、标准:干净,卫生光亮,整洁无油,利落。
●不锈钢柜子和不锈钢架子
1、把柜内东西取出,用洗涤剂温水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。
2、把要放入的东西清理后依次放入。
3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污,用清水擦净,用干布擦至光亮。
4、标准:柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,干净整洁,外部光亮,无油泥,干爽。
●冰箱
1、开门,清理出前日剩余原料,擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。
2、放入冰箱内的容器必须擦干净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤、水等杂物。
3、冰箱外表用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮。
4、作好消毒工作。 
5、标准:外表光亮无油污,内部干净无油污、霉点,码放整齐,食品不堆放,无异味。
●水池
1、捡去水池内的杂物,用洗涤剂去掉油污。
2、用洗涤剂擦洗台面,再擦柜子内、门、底部、柜角,保证无油污,无尘土。
3、标准:无杂物、堵塞、干净。
●不锈钢台子
1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿,擦去油污,用清水擦干。
2、标准:干净、光亮、无油污、尘土。
●门、玻璃
标准:无油污、无水迹,明亮洁净。
●锅
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

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