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厨师理论考试

发布时间:2021-03-23 22:31:51 更新时间:2021-06-08 18:50:04

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第一章    理论考试第一节    厨房A.通用部分1.问:我店关于考勤的有关规定?       答: ⑴按时上班,不迟到,不早退,认真遵守作息时间            ⑵严格遵守请假制度、不准无故旷工            ⑶请事假、调假、调班者必须经部门负责人同意才能生效2.问:我店对于因病(急病)请假的规定?答:应立即来电通知部门负责人,同时尽快将有效病假条交给负责人,否则做旷工论。3.问:无故缺席厨房举行的集体活动或我店员工大会,将受到何种处理?答:按旷工处理。4.问:我店对于加班的规定?答:如工作需要,主管有权要求加班,下属员工必须服从分配和调动。5.问:在厨房内应坚决杜绝什么现象?      答: ⑴偷吃偷拿食物          ⑵在厨房内吸烟、打闹          ⑶不坚守工作岗位,擅自离岗。6.问:员工在什么时候不可以饮酒?       答: ⑴在上班前            ⑵在上班及值班时7.问:饭市后应做好哪些收市工作?       答: ⑴检查水、电、煤气有无关闭            ⑵搞好卫生            ⑶存放好原料8.问:值班人员应注意什么?答:值班人员应时刻不离开厨房,坚守工作岗位,以防非工作人员进入厨房或灶台热处理时明火发生意外;中午值班时禁止在前厅逗留。9.问:应该如何领取工作日常用具?       答:  以旧换新。10.问:在什么情况下可以使用酒店餐具用餐?        答:在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。11.问:工作时间除了应穿着规定的制服外,还有哪些要求?答:⑴工装不能沾有油渍及其它异味⑵保持工装袖口,领口干净整齐⑶应将所有的纽扣扣好,掉的纽扣立即补上;⑷领口、袖口磨纱开线后应立即补好。12.问:上班着装三不准是什么?答:⑴制服内的衣服不准露在外面⑵不准卷裤脚、卷衣袖⑶不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班13.问:我店关于员工留发的规定?答:男员工不准留长发、发角、胡须,头发前面发角不盖过耳部,后面不盖过后部衣领。女员工头发前不能遮住前额,后不能披肩,员工均不得染怪异发色,梳怪异发型。14.问:穿工装外出走路应注意什么?        答:不准边走路边抽烟、吃东西,更不准搭肩挽背。15.对于任何事故苗头,不管使其出现问题的可能性或大或小,都要尽快引起注意,并及时向上级汇报。(对)16.问:为什么要定期清洗厨房抽油烟机?答:防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。17.问:厨房各环节不用腐烂变质的原料。如果遇到腐烂变质的原料应如何处理?        答: 坚决退回上一环节。18.问:厨房在原料加过程中谨防细菌性食物中毒,有害动植物中毒或其他方面的中毒,如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐?        答: 腐烂的蔬菜最容易形成亚硝酸盐19.问:成品(食物)存放实行“三隔离”,是哪三隔离?答:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物隔离。20.问:抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用?        答:防止交叉污染。21.问:食品加工人员要讲好个人卫生,应做到哪些?        答:勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。22.如果营业时水、电、气等设备出现故障需立即修理,而此时电工又不在,    设备操作人可以先自行拆修,以保证正常营业。(错)23.问:设备发生故障时,水、电、气的操作人员应怎样处理?        答:立即切断源头,并立即通知电工进行维修。24.非修理人员在紧急情况时可以进行水、电、气等设备的修理。(错)25.问:我店对水、电、气等各种设备的使用规定是什么?答:必须定专人进行操作;对于设备操作人,由后勤电工对其定期进行指导;设备使用中如发现故障,应立即切断电源,不得带故障使用。26.问:各岗位员工应如何做好环境清洁工作?        答: ⑴各岗位员工上班,首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理             ⑵生产过程中随时保持卫生清洁             ⑶设备工具谁使用谁清洁             ⑷下班前对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离岗。27.问:我店对于刀具使用的安全规定?        答: ⑴操作时不得持刀指刀划脚,携刀时不得刀口向人。             ⑵严禁拿着刀具进行打闹。⑶放置时不得将刀放在工作台边上,以防掉下砸到脚上,一旦发现刀具掉下时不要随手去接。            ⑷刀放在砧板上时刀口向外。            ⑸刀具要妥善保管,不能随意放置。28.问:厨房炉头喷火嘴、吸排油烟机各应多长时间拆洗、清洗一次?        答: 炉头喷火嘴每半个月拆洗一次,吸排油烟机每季度清洗一次。29.关于纪律处分。随机抽取一条违纪行为,应给予何种处分,请考生作答。

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