首页 > 餐饮管理

厨房人情化考核

发布时间:2021-03-23 22:32:21 更新时间:2021-06-08 18:50:04

妙福缘酒店管理-http://www.miaofuyuan.com

实施我的方法,头两个月是关键时期,这两个月的重头戏是一张我精心设计的专用表格——《员工业绩综合考核表》,上面分列出品质量”、销售份数”、销售金额”、投诉率”、出品速度”等软性内容以及考纪、考勤等硬管理”的规定,每一项都确定分数,合计100分,此表每个工作小组一份,按每组的执行情况打分,头两个月各人当月的工资就根据表格上的总分,按一定比例折算出来。3DY酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
为摸底细 耍个花招3DY酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
这两个月我要得出的结论是:厨师在心态平和、乐观积极的状态下到底每人能做成什么样,具体说就是能炒多少份菜、这些菜营业额是多少。此间最关键的一点是:千万不要让员工知道厨师长要给他们找这个任务基点”。假如厨师知道你要根据他这两个月的月营业额给他定任务,他宁愿这两个月少拿点钱也要尽量少干活,以使厨师长给他定的任务额少一点——这样他完成起来容易,想超额拿奖金也不是问题。3DY酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
至于这张表格,就是为实现这个目的耍了个小小花招:正因为这表看起来挺像那么回事儿,员工自然就觉得酒店会按此执行下去,就会在毫无防范”的情况下中招”、发挥出最佳水平,而我则可以在一旁气定神闲地观察每个人,并摸出实底儿。说白了就是虚晃一枪,旨在稳定军心、转移员工的注意力,我真正想要取得的核心指标只此一项——每人每月所炒菜品的总销售金额,这就是我要摸的基点”。3DY酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
硬管理”参与综合考评3DY酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
《员工业绩综合考核表》中,要体现的是综合考察”,如果只考察出菜质量和销售份数等项目,只靠这些项目拿分、拿工资,势必会造成厨师们只顾及多炒菜、快炒菜,而忽略考勤、考纪、卫生、节约等等环节,那么厨房中肯定要天下大乱。因此,硬管理”参与考评,就可以考察出员工在维持厨房正常秩序下所能达到的水平。在进行两个月的考察之前,就要制定出详细的考勤、考纪、卫生等厨部管理条例及处罚措施等硬性规定,并列入表格,以分数的形式体现出来。3DY酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
机动菜:专菜专做”也灵活3DY酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
我将厨房人员分为16个档口,其中有12个炒锅、1个凉菜、1个煨汤、1个面点、1个蒸菜,每个档口由一个师傅带一个打荷、一个配菜,三个人组成1个小组,每个小组是一个利益的整体,一荣俱荣,一损俱损。每个档口都有个与《员工业绩综合考核表》(左图)基本相似的表格,根据每一位员工的特长,合理安排岗位3DY酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

妙福缘酒店管理-http://www.miaofuyuan.com


    标签:

    奇筷餐饮管理 Copyright © 2017-2021 www.97k7k.com. All Rights Reserved.京ICP备17007449号  网站地图