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厨房知识考核提纲

发布时间:2021-03-23 22:32:26 更新时间:2021-06-08 18:50:04

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一、填充;1.食(用)具实行四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。2.从事销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱花和冰室制冷等,必须有专用间,并设置更换衣履、洗手消毒的缓冲间,要有专人操作和专用工具、容器、冷藏设备。3.定型包装食品和食品添加剂,要分别标出品名、厂名、产地、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。4.食品原料必须符合食用卫生的要求,凡腐败变质污染或含有细菌、霉素的原料、食品均禁止使用。5.成品(食物)存放实行四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。一、辨别题。请选择对(√)与错(ⅹ)1.食具消毒的方法有;(1)高温;(2)药物消毒。(√)2.严禁露空运输、储存、售卖直接入口食品。(√)3.为防止食品霉烂、变质,可将任何种类的食品,进行低温保存。(x)4.食具消毒的意义主要是防止食品交*污染。(x)5.食品保鲜的目的,首先是为了保证顾客的身体,其次是避免酒店的经济损失。(√)二、选择答案填充;请选择A、B、C、D的答案1.食具消毒以D方法为最有效。A药物消毒C浸泡消毒B清洗消毒D高温消毒2.食品生产经营者个人卫生应作到C”。A六不”C四勤”B五要”D三知”3.高温消毒餐具最有效的温度和时间是;B。A90度10分钟C90度15分钟B100度15分钟D100度10分钟4.饮食经营者必须持有A证上岗。A健康证C暂住证B身份证D工作证5.凡患有痢疾、伤寒、病毒性传染病等病者,不能A食品。A直接接触C不断接触B间接接触D可接触四、问答题。1.食品从原料到成品要实行四不制度”的具体要求怎样?答:由原料到成品实行四不制度”,即采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收购腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。2.食具消毒有何意义?答:食具消毒的意义是;(1)防止食品交*污染,保卫消费者的身体健康;(2)预防食源性疾患和食物中毒事故的发生。3.食品保鲜的作用是什么?答:食品保鲜的作用和目的是;首先是为了保证顾客的身体健康其次是避免酒店的经济损失。4.在品质检验中原料的新鲜度是如何判断?答:各种烹饪原料都可因存放时间过长或保管不当而使其新鲜度下降,甚至引起质的变化。因此,我们可根据它的形态、色泽。

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