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出品部绩效考核细则

发布时间:2021-03-23 22:32:52 更新时间:2021-06-08 18:50:04

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姓名: 入职时间: 岗位: 岗位工资: 考核月份: 月gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

一、本绩效考核在德(厨德、岗位纪律)、能(能力和是否带出徒弟)、勤(出勤率)、绩(创造的经济效益和毛利率)四个方面对出品部各岗位员工进行日常考核。gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

二、每月厨师长以及总厨均参照本细则对各岗位员工进行考核,并在月底上交人事部作为最终月薪统计依据。gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

三、本细则统计完毕则交还人事部存档,作为日后晋升职位和工资级别的重要依据。gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

四、管理实行扣分制:每一分为该员工最终评定工资的0.5%,扣分后直接从工资里扣除。gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

五、每项后面的()由总厨根据个人的职位、岗位、能力以及工资级别给予勾选。gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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内容:gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1.制定每一时期厨房工作计划、成本预算等,并以此为依据制定可行实施细则,有效控制成本,保证毛利。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

2.及时了解客人口味及用餐方式的变化,修订菜谱,使之更符合市场要求,满足顾客需要。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

3.负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况,根据每个员工的特长安排工作,随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

4.负责指挥大型或重要接待的烹调工作,制定临时菜单,并对菜品质量进行现场指导和把关,并视情况亲自操作。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

5.准确掌握原料库存量,合理安排原料的使用,监督各道生产工序,避免浪费,及时进行货物清盘,严格控制成本。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

6.负责指导主管和厨师的日常工作,搞好班组间的协调,执行工作纪律和行为准则,及时解决工作中出现的问题。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

7.负责厨房卫生工作,抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生,督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度,检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生,杜绝发生食品中毒事件。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

8.每天亲自验收原材物料,杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

9.负责厨师的培训、考核工作,加强岗上培训和技术交流,力求菜品生产的标准化和制作的规范化,并不断研制新菜品。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

10.检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

11.负责厨房的考勤。完成执行总经理或行政总厨交派的其他工作。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

12、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

13、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

14、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

15、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

16、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

17、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

18、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

19、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

20、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

并指定专人管理。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

21、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

22、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。( )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

其他:23、gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

24、gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(以上各条如有违反或因不负责任所造成的错误,每项扣罚5-10分)gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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  目gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

工 序gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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各岗位工作细则gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1.原料领用时未按原料标准复核,领用、储藏不合格品。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

2.冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

3.蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层,置放混乱。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

4.保管不善,原料变质、腐烂或出现缺项。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

5.没有存货记录,或帐实不符,出现丢失。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

6.未每周清理冰箱一次。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

8.未做到先进先出,易腐早出。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

9.下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

10.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

11.因原料质量问题发生退菜或客人投诉(   )。gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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12.原料领用时未按原料标准复核,领用不合格品。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

13.原料储备量不合理,或存货期太长,发生变质情况。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

14.干货未按涨发程序操作,有泥沙、杂物、内脏等。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

15.涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

16.蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

17.水产、禽畜未按细加工要求进行处理,宰杀处理不合要求。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

18.拆卸、削剔未按各档取料标准进行。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

19.操作破坏原料营养成份太重,如先切后洗、放置时间太长等。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

20.原料处理不清洁卫生。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

21.未掌握加工技术:斩、剪、摘、洗等操作。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

22.加工原料摆放不整齐,不分类,置放混乱。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

23.急用原料加工不及时,未能保证使用。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

24.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

25.因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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26.餐前准备工作不好,切配主管分配点菜单夹子不合理,造成延误出菜或错配。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

27.未按标准菜谱规格标准配菜,如随意配料、量不足等。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

28.包席配菜,菜单未提前20分钟以上准备,未按标准宴会菜单配菜,变动率超过40%。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

29.使用了不合格粗加工原料。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

30.未按点菜单注明的清真或客人要求等特殊要求配菜。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

31.切配未做到整齐、规格、均匀、利落,刀工处理不合要求。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

32.下刀不合理,下脚料多,造成原料浪费。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

33.半成品摆放未分类分层,摆放混乱。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

34.发生重复、错配、遗漏等失误。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

35.未及时处理催菜。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

36.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

37.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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38.餐前储备不好,缺少调料品种,(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

39.未按标准菜谱操作。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

40.未按标准使用高汤烹制。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

41.接受越岗操作,如未经批准私自让其他人员上灶炒菜等。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

42.“单菜”会炒,一锅多菜。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

43.菜盘未贴厨师工号。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

44.未按先来先炒,催菜优先的原则做,未及时处理催菜。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

45.不按要求创新菜肴。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

46.质检员每检查出一份有缺陷菜品。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

47.检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

48.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

49.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及时处理)发生投诉。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

50.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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51.使用了变质、或粗加工不合格的原料。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

52.未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

53.没有综合利用原料和减少损耗,造成原料浪费。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

54.刀工不熟练,成菜规格不符合要求。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

55.配冷菜所用卤汁小料不全,开餐前准备不足。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

56.对案板工具未消毒,生熟未分开。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

57.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

58.加制冷菜制作不及时,客人不满意。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

59.冷菜车推出时间晚。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

60.重要宴会冷菜造型有较大缺陷,搭配不符合标准。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

61.因质量问题发生客人投诉。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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62.未按面点标准食谱制作。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

63.技术细项:(每月技术考核)                                                   。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

64.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

65.原料使用、保存不当,造成浪费。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

66.面品种不能保证,品种缺项2种以上。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

67.因质量、上面速度造成客人投诉。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

68.未定期增加花色品种,特别是宴会创新不够。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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69.与热菜厨师配合不当,菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

70.装盘及装饰技巧未按要求,形成缺陷。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

71.使用了明显数量、搭配等不合标准配份。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

72.餐具数量、品种、规格准备有误,造成窝工。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

73.餐具未分类摆放整齐。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

74.炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

75.不能灵活掌握出菜顺序,以先到先制、先食先做、催菜优先为原则,上菜速度慢。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

76.与划菜处配合不好,出现失误。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

77.开餐结束后,未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当,将脏餐盘、配菜盘等送洗。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

78.未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

79.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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80.分类分档存放餐具,防止污染。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

81.清洗各类餐具,做到“一刮、二涮、三洗(用洗涤剂)、四冲、五消毒、六封闭”。 (   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

82.餐具清洗后立即放进碗盘柜橱,发现破损,立即拣出。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

83.负责所用各类橱、柜、器具的卫生,搞好承担区域的环境卫生。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

84.完成厨师长交派的其他工作。(   )gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(以上各相关岗位员工如有违反将视实际情况处以1—10分进行扣罚;造成退菜和原材料损失则按菜品成本价(六折)进行赔偿)gj9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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