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头墩工作职责

发布时间:2021-03-23 22:35:04 更新时间:2021-06-08 18:50:06

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头墩ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(一)入职要求ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
文化程度:初中以上ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
年 龄:20~40岁ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
工作资历:有两年的墩子功底,能吃苦耐劳,具备强烈的责任心,具备《服务业从业人员资格证》及《健康证》。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

(二)直接上级:厨师长ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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(三)工作职责:ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  在厨师长的领导下,具体负责菜品原料的切、配、制作工作,采购、验收工作;ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
1、熟悉各种原料的产地、质地、季节、形状、色泽、精通刀工技术及原理,熟悉各类食品的储存和保管方法。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
2、熟悉酒楼内的每道菜品的名称、风味及配菜用料,刀工处理标准,按菜谱标准做好量化、细化。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
3、认真执行并监督操作规程,节约用料做好物尽其用,边角余料能利用则得利用,保证质量、讲究卫生。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
4、负责检查冰箱,冰柜存放原料,摆放整齐、干净,在配菜过程中冰箱、冰柜原料定位摆放,以便 放、取方便,位置不变。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
5、负责每日对冰箱、冰柜及工作原料的库存和滞销商品质量的检查,做好每天的估清工作,并按要求按时写在通告牌上,做好冰箱、冰柜内无存货、无腐烂、变质原料,存货不积压,先到先用、后到后用的原则。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
6、定期培训及检查所有墩子的刀工技术,配合厨师长制定一套有效的培训方案。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
7、负责厨房出菜画单的工作,督促其他墎子及时按照单上的标准配出主料、辅料做好按单出菜,有序不乱,达到先后有序,控制节奏。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
8、积极配合炉子,合理安排时间,及时把原料交予灶上加工处理,要做到加工原料的先后秩序(如:耗工的菜要先准备好)。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
9、要了解本组人员的技能水平,公正合理分配本组人员从事各项切配。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
10、督促本组人员定时、定人负责冰箱、冰柜的清洁、化霜、清理工作,如有原料变质、变味,头墩负有直接责任,并追究指定人员责任。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
11、做好仪容仪表及个人的包干区域卫生,督促本部人员做好区域卫生及收尾工作,完成厨师长布置的其他任务。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
12、每日按时检查夜班记录,根据销量情况及菜品销量,和厨房各部门采购单汇总,准确开出采购单,做到不漏开、不多开、不重复、交厨师长审核。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
13、做好与各部门的协调工作,妥善本组人员矛盾及冲突,随时做好本组所用设备、用具、器具的正确使用及维护、保养工作,若有问题及时告知厨师长进行维修及购买。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
14、负责所有物品码味工作,以及蒸菜的制作;严格遵守见单配菜无单不配的基本原则,接到菜单后,按先到先制,先简后难,先荤后素的原则配菜。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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(四)工作流程ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
9:00上班——菜品的验收——协助理菜——菜品的技术处理——菜品的贮存保鲜——协助配菜——计划菜品——切配员工餐及菜品回收——岗位清洁卫生、安全检查ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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(五)注意事项ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
1、做好菜品质量把关及菜品制作标准的技术规范。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
2、做好菜品的贮存保鲜工作,每天对冰箱进行清洁。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
3、菜品按要求贮存,防止冻坏或变质。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
4、生熟分开储存,防止变质、串味,原材料码放整齐、先进先出。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
5、调料缸每天洗刷一次,码放整齐,下班后要加盖。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
6、收堂后,未卖完的食品、原料应进冰箱或加盖保管。ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
7、工用具及设备随时保持干净、无油圬,货架、柜随时抹干净,地面做到见脏就扫,每班下班前冲洗一次,餐中见脏就冲ZN6酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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