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厨师行业坎子话

发布时间:2021-03-23 22:36:05 更新时间:2021-06-08 18:50:06

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勤行:指餐饮服务员、厨师、干厨行必须勤行、洁净。徐州又有人称作秦行”:称汉代秦忠奉彭祖为祖师爷,善烹调,在烹界自称一派,故称秦行。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
门里出身:由父母、叔亲自传授技艺,故有:门里同身,不会懂三分”之说。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
开宰:屠户,杀猪、狗、牛羊等专业户。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
打杂:料理厨房内外一切杂务。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
站炉子:指灶上的厨师,有的也称为上灶、抱炉子、抱锅、掌锅、掌勺、炉子活。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
站案子:即配菜。有头把刀、二把刀、三把刀之分,或分为主案、帮案。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
毛活:原料初加工,杀鸡、择菜等。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
红案:炒菜、烧菜成品以红色见多,故名。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
白案:面食、点心等以面粉为主料,白色居多,故称白案。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
水案:专职负责干货涨发全过程。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
生案:半成品、热菜、大菜配制间。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
熟案:成品直接装盘间。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
天灶:指炉子、炒菜、烧菜专用炉灶。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
地灶:又称地锅。大锅汤、菜或蒸笼专用灶。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
大趟席:流传徐州一带,又称长趟席,即红白喜事筵席,大多是普通席面,规模有大有小。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
鸿席:又称红席,婚宴中较高档次的宴席。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
喜酒:指嫁娶宴席、酒席,喝喜酒。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
隔手:同行中技艺隔行,不晓通。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
倒个:指病死的猪牛羊、鸡鸭鹅等,又称闷头,行业黑话便于交易。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
水闷子:指死在水里的鱼,表面完好无损,用手按无弹力,有腥臭味。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
焖锅菜:用大火烧开,微火焖至熟烂的肉类。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
浸汤菜:肉类品煮至熟烂时,浸入事先准备的冷汤内浸泡数小时,即为水菜、浸汤菜,目的是,以水充料,增加重量。此菜不易久存。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
连锅汤:连续卤煮肉类的老汤,亦有祖辈相传的隔世汤。沛县狗肉据说就是千年老汤。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
焖火:又称驻火,把燃烧的煤火用覆盖物压住。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
起锅:在菜肴成熟时把锅端下来装盘,又称起笼、起菜。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
顺菜:把所需要的原料整理好,烹饪前准备工作。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
码菜:装盘,整形,砌装。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
打沫:撇浮沫,去污物。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
打水:向沸开的锅内加水。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
打刀:切、改刀、打花刀、打豆腐。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
走刀:改刀失手,误伤手指。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
卯:焯水,把肉放锅里卯一下。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
拔凉:冲冻,放入冷水内迅速降低温度。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
捂:遮盖、保温,把食品捂起来,免得凉了。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
几样菜:指几个菜肴品种,又称几道有。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
炒碗:即炒菜,旧时盛菜多用碗做盛器,源于民间。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
小炒:指简单的炒菜。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
炒盘子:意同炒碗,用盘子盛装菜肴。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
配头:配菜,各种荤菜中加入的辅料。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
撬(qiào)头:素菜中加入的肉类。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
毛菜:指普通素菜类。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
荤头:肉类。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
大杂烩:各种荤菜原料集于一锅烹制。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
打包:把本桌吃剩的菜包装好带回家食用。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
气气:过头,指变质有异味的食品。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
鲜亮:色泽鲜艳、美观。I0v酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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