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菜单中的大中小例份的术语解释

发布时间:2021-03-23 22:43:46 更新时间:2021-06-08 18:50:11

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一份菜确定多少数量,根据饭店自己来定。首先是选什么尺寸的盘子,每盘菜中应放多少数量的原料;再次是根据饭店的档次和利润空间来,是以实惠为主还是以高档为主,每盘菜肴的最大量是多少等等。一旦经营的思路确定,就要进行合理的管理,明确菜肴的量的标准,这样制定菜肴配置标准单。iMJ酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
菜肴配置标准单依据规定是由饭店的总厨制定的,经餐饮经理批准后,然后提供给砧板厨师,以作配菜时菜肴数量的标准和依据。一般说来,标准菜单应写清菜肴的名称主料配料的分量,多以克作为计量单位,有的菜不好用克的,可以用片”个”来计算。iMJ酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
标准单的设计有利于厨师配菜的准确性,有利于成本的控制与核算,减少菜肴的缺斤少两。iMJ酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
实际操作中砧板厨师在组配单只菜肴时,可以依据标准单的数量将原料称重后配放在不同的配菜盘中。通常要分类放置,如主料与配料分开,配料与调料分开,这样炉灶厨师操作起来比较方便,忙起来的时候只要一看料头就知道菜肴如何加工了。iMJ酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
在桌数较多的宴席菜肴组配时,则可以将原料称重后放在不同的长方盘中或大的盛器中,使原料的数量准确而有效。iMJ酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
目前用的较多的术语是例份,中份,大份,小份等,如果例份是6in(1in=2.54cm)的盘子,主料的量多在150~200g;中份用8in盘子,主料的量在250~300g,配料的量在100~150g;大份用10in的盘子,主料的量在350~400g。有时行业惯例又是将例份的量分别乘以1.5为中份,或乘以2为大份。但是更多的饭店根据市场需要自己来定大中小份。iMJ酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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