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菜单定价核算法

发布时间:2021-03-23 22:43:52 更新时间:2021-06-08 18:50:11

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菜单定价的种类WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

1、参考定价法,主要是参考其他酒店的同类饭店的菜肴价格,照搬照抄后,要略有调整WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

2、系数计算法:行业中为了方便计算,厨师往往都将鱼加工成鱼肉的净料率定为0.6或0.5,其系数为1.7或2,将虾加工成虾仁的净料率定为0.3,其系数为3.3等,将40%的成本率定为系数2.5,,50%的成本率定为系数2,60%的成本率为系数1.7等。比如用黑鱼肉制作炒玉兰片,已知饭店的成本率为40%,炒玉兰片使用的主料为黑鱼,黑鱼的进价为18元/公斤,黑鱼出成鱼片的经料率为60%。炒一盘例份的玉兰片,需要主料0.25KG,已知配料作价3元,调料作价1元,计算滑炒玉兰片的售价。根据公式;净料系数=1/净料率;成本系数=1/成本率WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

原材料成本=毛料单*净料系数*净料数量+配料成本+调料成本WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

售价=原材料成本*成本率系数=12元*2.5=30元WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

这种系数计算法将原有公式中所有的除法都变成了乘法,非常便于厨房人员心算。比如餐饮经营中,顾客需要消费时价的菜肴,在顾客消费后,收银部门需要厨房给出合理的价格,就需要厨房的管理人员用应急的办法进行计算WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

3、利润定价法 这个方法除了考虑食品的成本外,另加上餐厅所追求的利润目标,将两者结合计算来制定菜单价格,此种方法计算如下WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

预计食物销售额WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

营运费用(不含食物成本)WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

预期利润WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

步骤一,预估食物成本WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

步骤二,算出定价的倍数WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

步骤三,计算每道菜的售价WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

国内很少用的,因为国内较好的成本率才达40%左右。WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

4、范围框定法WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

各类菜的平均价格=综合人均消费*该类菜占销售额百分比/订菜率WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

在各类菜的价格范围内,可以选择原料成本高中低档次配WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

菜单菜肴的分类表WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

菜肴类别 占销售额的百分比 订菜率 计划平均价格/元 价格范围/元WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

冷盘 16% 40% 12元 6-8WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

热炒:鱼虾类 16% 20% 24 18—30WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

家禽类 15% 25% 18 12-24WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

肉类 15% 25% 18 12-24WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

蔬菜类 10% 30% 10 5-15WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

汤类 10% 70% 4.3 3-8WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

主食类 10% 100% 3 2-6WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

饮料类 8% 40% 6 2-10WqV酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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