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餐饮菜单设计依据

发布时间:2021-03-23 22:45:37 更新时间:2021-06-08 18:50:12

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设计、筹划菜单不能闭门造车,凭空想象。一份菜单虽然包含着设计者的创造成份,但更多地是依据自己的实际情况制订而成。一般来讲,设计菜单时要考虑以下因素。PhN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
一、地方特色PhN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
餐食是人们的最基本的生活需要,同时也是民族的地方传统文化、风俗习惯及艺术的反映,这就是所谓的饮食文化。所以,菜单的设计要首先考虑地方特色。很多家餐馆、餐厅就是靠这种地方特色吸引顾客。地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香味形、食用方式,甚至餐厅环境等,保持一定的风格特色。此外,还要考虑不同餐厅的不同特色,如北京的餐厅要突出京菜特色,湖南餐厅要突出湘菜特色,法国餐厅要有法国特色等。PhN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
二、市场需求和顾客爱好PhN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
开餐厅就是为了赚钱,而要赚钱,你必须要有顾客,你的产品必须要有市场,这样,你才有生意可做,才有钱可赚。PhN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
餐厅里的一切餐食都是为宾客需要而制作的。餐食要为顾客们喜爱、所接受,就必须进行市场调研,制定出符合市场需求的菜单,市场调研诉目的是为了了解市场,确定市场,了解哪些菜点、食品有市场,市场容量有多大,这些食品的市场寿命周期如何,从而弄清楚各种餐食的市场情况,进行菜单的设计。市场调查主要要了解宾客对各大菜系的爱好情况,对本地特色 菜的喜爱程度,对价格的接受程度,同待业的市场情报等等进行分析,作为设计菜单的依据。PhN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
三、食品原料供应情况PhN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
巧妇难为无米之炊。有了原料,才能烹制菜食。如果原料的数量能保证供应,价格也合理,那么用该原料烹制的菜食就可上菜单,否则就不能列入菜单。在原料供应上,要考虑通过正当途径,保证原料的正常供应的数量、通过努力能争取到多少、某种食品原料有无供应基地;要考虑食品原料的季节性,储藏的难易程度;还要考虑到本餐馆的原料库存情况。PhN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
四、技术水平PhN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
技术水平是制订菜单的关键。没有技术力量的保证,菜单只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹调技术力量和服务员工的服务技术。厨师的烹调技术是主要的,有什么样的厨师,才可以列有什么菜品的菜单,如果要想发展或增设某些菜品,但厨师力量又不够,那么要先培养厨师。有了技术力量,达到一定的技术水平之后再设置相应的菜品。PhN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
五、成本与价格PhN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
菜食是作为一种商品为销售而生产的。生产是为了销售。所以菜食的产与销都要考虑到菜食的成本与价格。成本太高,顾客难以接受,该菜食就缺乏市场,餐厅就会门可罗雀。如果压低价格,就会影响毛利,甚至还会亏本。因此,制定菜单,必须考虑成本与价格这两个因素。从成本角度来说,虽然在食品制作时,已确定了标准的成本率,但并不是每道貌岸然菜都符合标准成本率。因为,对于有些高成本的菜肴,不能一味提高其价格来获取按规定毛利率来补偿。所以,在制定菜单时,既要注意一道菜中高低成本的万分的搭配,也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配,以便制定有利于竞争和市场推销的价格,并保证在总体上达到规定的毛利率。PhN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
六、花色品种与季节的因素PhN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
一张菜单的设计,要注意各类花色品种的调配,既要保持传统风味、地方特色,又要不断研制新花色、新品种,在食品的色彩、形状、香味等方面下功夫,增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素,配合季节上市的时鲜菜,安排适合当令季节的菜肴。PhN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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