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川菜宴席菜单设计

发布时间:2021-03-23 22:46:19 更新时间:2021-06-08 18:50:12

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我们知道建筑工人们在建房子之前,都需要设计师事先设计好版图,这样,在房子的修建过程中才会分清方向,建好的房子才会是人们理想中的效果。同理,厨师们在制作筵席之前,就需要事厨者事先设计好菜单,这样,在筵席的制作过程中才能有序,制作好的筵席才能收到最佳效果,让消费者满意和让餐厅经营见成效。川菜筵席的菜单设计,就如同房子的蓝图不是每个建筑工人都能设计好一样,它不是每个事厨者都能设计好的,它集中反映了事厨者的烹调工艺、审美意识和文化素质等方方面面。那么,川菜筵席的菜单该如何设计呢?下面,就为大家介绍川菜筵席菜单的设计方法。GCu酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

1.确定筵席的主题。一是可根据客人订宴的不同目的,即筵席的不同性质,设计筵席的主题。如婚宴可以设计成“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”,寿宴可以设计成“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”,商务宴可以设计成“天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”,朋友聚会宴可以设计成“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“前程似锦席”,家宴可以设计成“平平安安席”、“天天大顺席”、“满堂春色席”等等。二是不同档次的筵席,可将头菜的主料用来作为筵席的主题,如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。另外,如果是全席,可将所选用的主要原料作为筵席的主题,如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。GCu酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

2.确定菜品的数量。一是根据筵席的不同档次,确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内,其中冷菜2-4道,约占10%,热菜6-10道,约占80%,小吃1-2道,约占10%,汤1道;中档筵席菜品数量在25道左右,其中冷菜4-6道,约占15%,热菜8-12道,约占70%,小吃2-4道,约占15%,汤1-2道;高档筵席菜品数量在35道左右,其中冷菜6-10道,约占20%,热菜10-15道,约占60%,小吃4-8道,约占20%,汤2-3道。二是根据宾客的不同情况,确定菜品数量。如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士,在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些,这样才能满足他们吃的好和吃的饱的要求。还有,筵席中还讲究喜事逢双,丧失排单,庆婚要八,贺寿重九等。GCu酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

3.确定菜品的原料。筵席中菜品的原料,一般随档次的增高,而更加讲究。一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品,常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果和精细的粮豆制品,有25%的山珍和海味。高档筵席多用动植物原料的精华部分,山珍和海味约占45%左右。在菜品的原料设计过程中,要注意一般筵席冷菜、热菜、小吃的主料不能重复,只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复;中、高档筵席的每个菜品主要原料都不能重复,以保证整个筵席选料的多样性。另外,营养学在我们饮食的“低碳水化合物”方面敲响了警钟,这就要求事厨者在菜品原料的设计中,要注意整个筵席菜品原料的荤素搭配,既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品,也要有富含维生素的蔬菜、水果,并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料,尽量符合现代人的平衡膳食要求。GCu酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

4.确定菜品的味型。一般筵席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复,只允许冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。中、高档筵席,除了咸鲜味可重复5次左右和甜香味可重复3次左右外,其余的味型都不能重复,以确保整个筵席中菜品味型的多样性(当然,以上所说的,汤和水果不在其内)。一般来说,筵席中菜品的味型,会随档次的增高,而更偏重清淡和原汁原味。另外,事厨者在设计菜品味型的时候,还应当注意现代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”等方面的要求。同时,还要考虑季节和地域,正所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、东辣、西酸”。GCu酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

5.确定菜品的烹饪方法。一般筵席多为家常菜式,制作简易,烹饪方法多为炒和烧。中档筵席多由地方名菜组成,调理精细,重视风味特色。高档筵席常配有知名度高的特色菜,注重原汁原味,花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。总的来说,菜品的烹饪方法会随筵席档次的增高,而更有难度。在整个筵席菜品的烹饪方法中,要求不能有两次以上的重复。其实,如果筵席菜品确定了原料、味型和上菜的顺序,就已基本确定了菜品的烹饪方法。如第二道酥香菜,多为炸、烤或烧烤,第三道二汤菜,多采用煮、烩等。GCu酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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