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试论宴席现状及发展对策

发布时间:2021-03-23 22:46:27 更新时间:2021-06-08 18:50:12

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筵席,又叫燕饮、会饮、筵宴、酒筵等,它是人们为社交需要,根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点。因此,它又被称为菜点的组合艺术。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
筵席的现状wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(一)宴席的结构wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
筵席是一种高级的饮宴形式,与日常就餐有着明显区别。筵席具有聚餐式、规格化和社交性的特征,是烹调工艺的集中反映,饮食文明的表现形式。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
筵席款式丰富多彩,但从它的用料上,通常需要由鲜果、干果、冷菜、大菜、热炒菜、甜菜、点心、饭菜、茶酒等构成。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(二)宴席的种类wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
中国筵席历史悠久,是中国烹饪文化的重要组成部分。筵席是在古时祭祀的基础上演变、改进、发展而来的。据记载,筵席萌芽于虞舜时代,距今约有四千多年,经过夏商周三代的孕育,到春秋战国时期就已经初具规模了。自秦汉开始,在商周旧制的基础上又增添了许多宴饮花样,众多名席脱颖而出。如在王室中就出现了大享明堂宴、帝王登基宴、册立后妃宴、上皇千秋宴、封赏诸侯宴、宣赐百官宴、烧尾宴、游猎宴、会盟宴和千叟宴等等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
宴席的种类繁多,划分标准不一。常见的种类有:wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
1、按地方风味分类,可分为鲁式筵席、川式筵席、粤式筵席、苏式筵席等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
2、按菜品数目分类,可分为三四席、四六席、六六大顺席、九九长寿席、八八席、七星席、十大碗等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
3、按主要用料分类,可分为全龙席、全凤席、全虎席、全羊席、全鱼席、全鳝席、全素席等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
4、按时令季节分类,可分为除夕宴、端午宴、仲秋宴、重阳宴、春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
5、按办宴目的分类,可分为结婚宴、祝寿宴、乔迁宴、谢师宴、满月席等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
6、按主宾身份分类,可分为国宴、外宾筵席、民族领袖筵席、社会名流筵席等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
7、按人名分类,可分为孔府家宴、北京谭家宴、大千宴、东坡宴等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
8、按处所分类,可分为车宴、船宴、野宴、游宴、醉翁亭宴等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
9、按名著分类,可分为红楼宴、金瓶梅宴、水浒宴等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
10、按仿制年代分类,可分为仿唐宴、仿宋宴等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
11、按筵席的特征分类,可分为中式传统筵席(包括宴会席和便餐席)、中西结合筵席(包括冷餐酒会、鸡尾酒会等)。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
12、按筵席的规格分类,可分为普通筵席、中档筵席、高级筵席、特等筵席。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
13、按头菜名称分类,可分为燕窝席、海参席、鱼翅席、鲍鱼席、猴头席等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
14、按风景胜迹分类,可分为长安八景宴、洞庭君山宴、西湖十景宴等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
15、按文化名城分类,可分为开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
16、按名特原料分类,可分为长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇席、昆明鸡粽席等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
17、按八珍分类,可分为山八珍席、水八珍席、禽八珍席、草八珍席等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
18、按彩蝶分类,可分为喜庆宫灯席、金杯闪光席、龙凤呈祥席等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
19、按少数民族分类,可分为蒙古族全羊宴、朝鲜族狗肉宴、赫哲族鳇鱼宴等。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(三)宴席的现状wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
中国烹饪源源流长,在世界上享有很高的声誉,素有“烹饪王国”之称、“吃在中国”之说。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
由于受传统观念影响,人们在制作筵席时往往不考虑它的内部结构,只重视筵席排场、阔气,这就容易导致菜多量大、铺张浪费和营养结构不合理现象的发生。其具体表现如下:wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
1、“虎头蛇尾”,舍本逐末wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
冷菜的质和量超过了热菜,“三板斧砍过后再无真招”。菜肴偏重于花色,忽视了菜肴的灵魂——味。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
2、喧宾夺主,比例失调wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
热炒菜与大菜分不清,大菜不大,热炒菜不小,主次不分,各自为政。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
3、重荤食轻素点,不顾营养wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
主人不顾自己的经济实力,慷慨解囊,大鱼大肉的上,忽视蔬菜、豆制品、面点,筵席的菜点主要或几乎完全是由动物性原料和山珍海味组成。在普通筵席中,脂肪的热能可高达总热量的60%左右;高级筵席的蛋白质可高达40%左右,而碳水化合物在两类筵席的热能不足20%,这就造成筵席菜肴的脂肪比例过大,碳水化合物过少,三大营养素的营养结构不平衡。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
4、“有名无实”,附庸风雅wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
明是中档,偏充高档,眼高手低,力不从心,把东西南北古今中外的名菜乱翻花样,生硬地拼凑在一起,搞出的东西四不象,这与筵席要求大相径庭,令人啼笑皆非。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
5图排场,讲阔气,菜品总量失控wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
主人为了显示热情好客,往往要在筵席中安排足量的菜点,并且在就餐后有大量剩余。尤其是在公款宴请时,更是大吃大喝,给国家造成经济损失。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
6、就餐形式不够合理wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
在筵席上,众人同夹一盘菜,再加上互相让菜,难免会造成病菌或疾病的交叉传染。wX8酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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