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餐馆菜单该怎样调整

发布时间:2021-03-23 22:47:45 更新时间:2021-06-08 18:50:13

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根据顾客喜好改变菜单HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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混搭式(Mix-and-match)餐饮、小盘菜和餐馆参与性采购(Participatory Shoppping)正在颠覆传统菜单。 HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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这里,我们将讨论一种势头强劲的新型餐馆趋势:打破传统菜单模式。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
一个简单的例子就是,Starbucks餐馆的菜单上,各种菜式幻化出无尽的组合新菜。参与性购物的理念正在渗透传统餐馆,并且很有影响力。传统菜单正被打破,新的菜单类别不断涌现。菜单语言正在发生变化。额外的菜名不断加进菜单。在一些极端的案例中,菜与菜之间的所有区别都被忽略了。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
看起来,似乎有几种倾向在交叉进行:HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
1.老美对小型餐具的偏好几近疯狂的程度。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
如果能够把主菜做成小份,或者将街头食物改头换面,那么不管是以希腊菜为特色的餐馆,还是以中国菜、马来西亚菜、墨西哥菜,或者新加坡菜为特色餐馆,都在提供餐前小吃”,因为人们没有90分钟的时间来慢慢享用一顿传统饭菜,因为人们要避免含淀粉的食物,因为人们要寻求对比强烈的、味道重的风味;他们觉得小碟省钱……或者仅仅是因为这是一种时尚。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
2.精明的餐馆经营者在传统菜单中推出了新的诱惑(餐桌上的中等菜、小吃和大浅盘的蔬菜)。现在,许多餐馆在主菜之前提供第一道和第二道开胃菜和小盘菜。一些餐馆还加入了餐桌菜”,作为开餐菜,或者在主菜之前上。带奶酪的菜成了必不可少的享用,而不是需要考虑才点的菜,或者甜点的替代品,而且下一步就很可能成为甜点之前的小吃。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
3.一些经营者将菜单完全打破,让顾客自己组合菜单。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
4.除此之外,在3、4或5道菜(或更多菜)中,出现了一个厨师推荐菜单”,有时候这个菜单成了餐馆的供菜基础(这让人想起了纽约的Per Se),有时这个菜单附属于常规菜单。在纽约的Oceana餐馆和旧金山的Michael Mina餐馆(很值得去品尝那的两道餐后甜点),你会发现它们的菜单上也有类似的组合,通常还有各类酒水与之搭配。 HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
这种菜单解构的趋势旨在吸引顾客的参与。因此,需要了解小盘菜和厨师推荐菜单之间的心理差别。在厨师推荐菜单的情况下,顾客享用的是厨师想提供的饭菜,按厨师希望的次序上菜,每个人吃的是相同的饭菜;而在小盘菜中,顾客点自己想要的饭菜——从整个菜单中按自己想要的次序上菜,然后就可以分享可口的饭菜了。小盘菜的消费者参与餐馆食物的采购,而在厨师推荐菜单的情况下,顾客没有自由选择的机会。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
此外,你需要明白为什么现在菜单要分解成许多成分,然后清晰地打印在一张纸上:因为美国已经变成了一个充斥着烦躁食客和购物者的国度,这些人要求更多的选择和更多消遣。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
例如,你的数码相机的白平衡是多少?当下,人们通过下面的行为以提高自己的身分地位:(A)控制购物过程,(B)定购能给自己带来新知识的东西,(C)定购能带来冒险感觉的东西——因为只买货物中的构成部分时,风险最小。买一碟新鲜的干酪饼沙丁鱼可能有些冒险,但是,嗨!只要8块钱,点一份尝尝。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
因为当下,人们花钱大手大脚,有时可以说是超支,并且点一些额外的菜,完全不考虑对钱包的影响。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
另一方面,打破菜单的结构,以满足顾客参与到餐馆食物采购的过程中的需求,这种观念并不是一时狂热——这将持续很长一段时间。我们认为,经济低迷只能刺激更多的消费者按照菜单购物,以使得选择更有诱惑力。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
这意味着包含三道菜的传统菜单的结束吗?当然不是。传统无法湮灭,提供标准菜单的标准餐馆当然会继续营业。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
但即使是标准餐馆,也要寻找增强其菜单活力的方法,开始强调自己的专长。所以,下面是我们提出的建议:HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
1.利用这种趋势,引进更多风味和饭菜品种。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
2.利用顾客的参与购物”,增加顾客和服务员之间的互动,因为服务员将会更多地往返与餐桌之间,更频繁地为顾客解释饭菜。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
3.检查在哪些地方可以塞进额外的菜:饭桌上的副菜就是一个例子。让服务员对顾客有更多的话说。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
4.特别注意用玻璃杯喝酒的顾客,因为喜欢混搭式餐饮的顾客不太可能会点满杯的酒。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
5.重新考虑对菜单设计的态度。通常,餐馆菜单是用文字处理器做的,并且,把所有的菜名都放到了中间,所有的字都是一个型号。这很糟糕!看看Bennigan’s , Denny’s 或者 Olive Garden’s的菜单吧,问问下自己:为什么我的菜没有它们卖得好? HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
6.向图表设计者咨询,并且把你的菜单当作一个杂志来排版设计,或者一个网页来排版设计。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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花样年菜伴金猪HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
五行中的金”60年轮回一次,因此,加上十二生肖中的猪”,就构成了金猪年”。于是2007注定是一个不平常的年份,中华传统的吉利年份——金猪年。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
那么,猪年年菜到底该准备那些东西呢?当然以素猪为主。例如,素猪皮(豆皮)、素猪肝(萝卜糕)、素猪腰(蒟蒻)、素乳猪(面包)、素里脊(豆包)、素猪排(豆包)、素猪骨(牛蒡胡萝卜)、素猪油(洋菜)、素猪脚(白萝卜)、素猪血(蕃茄汁)等。另外,中餐馆多用一些具有褒义象征意义的食材不失为年菜好创意,像凤梨(旺旺来)、苹果(平平安安)、橘子(大吉大利)、素鱼(年年有余)、素鸡(起家)、发糕(发财)、 长年菜(长生不老、长寿)、年糕(步步高升)、火锅(团圆)、福圆茶(幸福圆满)、菜头(好彩头)。 HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
年菜不但要吉祥丰富,还要吃得健康,品尝独门创意的私房菜,今年来点创意年菜,中餐馆本着温馨家庭的宗旨来设计每道菜,以温馨、用心和感情融合于每道芬芳菜色中,让顾客品尝到的美食更具创意与巧思,给顾客温馨的情感,享用多样美食选择。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
其次,少油、少盐、少量、多蔬菜,也是年菜回到健康轨道的最好开始。另外,年菜的准备份量不妨比平常多一餐的量为准,餐后既不会留下剩菜,而且同样可以表达出年节的丰盛感。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
整体而言,最受客人欢迎的是少油低盐的健康年菜”和烹煮费时的功夫年菜”。 另外,高档食材的顶级年菜”和独特口味的创意年菜”也占有不小的比例。 HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
现在,许多家庭以预购年菜来代替自己准备年夜饭,年菜商机越来越被看好。所以,餐馆提前研究人们预购年菜的比例、购买的渠道、偏好的年菜类型非常有必要。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
比较以往年菜预购趋势,可以发现这些年一直都在增长中,采用网络营销是一个非常不错的主意,值得中餐馆去开发。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
年菜是华人过年的重头戏。想要挖空心思做好健康年菜,就从好好列表计划开始吧!HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
12道春节经典开运年菜HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
春节十二道开运年菜”食谱:HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
炫光(健康色拉)”:做法是绿豆芽洗净后摘去头尾;苹果洗净去皮切丝,浸泡于香槟中约五分钟后沥干备用;西芹洗净并去除粗纤维后切成丝;彩 色甜椒洗净切成丝;这些材料与糖、盐、橄榄油混合拌匀,用来浸泡苹果之剩余香槟,即成调味酱汁。 HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
年年有余(枸杞百合鲈鱼)”:做法是鱼去肠洗净后蒸熟,爆香葱段、姜片,放入鲜百合及枸杞子炒匀,加入蒸鱼渗出的鱼汤;以米酒盐糖调味及太白粉水勾芡即可熄火;铺盘菜是芥兰菜,鱼放置上面洒上葱姜丝及酱汁即可。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
凤凰献瑞”(茶香卤鸡腿):做法是鸡腿洗净擦干,鸡腿用细针戳洞,用腌料腌约一小时后,取出置于水煮开,水滚后将加入茶叶、冰糖、盐巴,开成小火滚15分钟熄火,再焖约15分钟。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
喜庆临门(酒酿蒸红蟳)”:做法为姜洗净后切出四片薄片,先用油略炸;红蟳于锅中略炒热。一锅水烧开后,加入炒红蟳的油;红蟳加入酒酿于其上后开始蒸约30分钟即可。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
福禄东海(卤腱肉白萝卜片)”:做法为牛腱肉洗净,蒜切段,姜切片,置于油锅爆香,再加入牛腱肉翻炒约二分钟,加入酱油、冰糖、辣椒、卤包和水,以大火煮约五分钟然后加入沙茶,以小火焖煮约一小时;冷却后取出放凉,牛腱切成约零点五公分的薄片,夹白萝卜片即可。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
招财进宝(红曲虾仁豆腐)”:做法为小黄瓜洗净切丁,草菇切成适量大小,豆腐切块后略水煮一下;油起锅后虾仁去肠泥后炒熟,加入调味料及红面酱;加入小黄瓜、草菇,最后加入豆腐拌抄即可。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
丝丝入怀(炒澎湖丝瓜)”:做法是将澎湖丝瓜洗净切长条;枸杞泡水沥干;起油锅爆香姜末后,加入丝瓜略炒,倒入高汤焖煮,加入枸杞及盐调味。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
龙凤吉祥(凤凰卷)”:做法为籚笋和小黄瓜切段、花椰菜炒好备用;紫菜一张张摊开,取火腿铺一层,再铺上一张蛋皮,放入小黄瓜和芦笋,抹上少许色拉酱,卷起来用牙签固定切段,用花椰菜铺盘即可上桌。这道菜省略春卷酥炸过程,增加青菜,不怕吃得太油腻。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
开运团圆锅”是将所有材料洗净;扁鱼用烤箱烤至酥脆后,略为捣碎;另备一锅子将水烧开;起油锅,将捣碎之扁鱼、黑胡椒粒、辣椒粒以及洋葱入锅中爆香;待洋葱炒至熟软,加入大白菜拌炒两下后,其余各项材料整齐排在大白菜上;倒入热水,高度稍稍淹过材料表面,盖上锅盖待水滚时即可。此道菜适合全家团圆共享,锅中排满的各式火锅料象征着今年也会有满载的好运。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
大吉大利(杏仁洋菜冻)”:做法是吉利丁与糖拌匀后加入鲜奶搅散,以中火煮沸,熄火时加入杏仁露拌匀,倒入大平盘中放凉,至少冷藏三到四小时;洋菜粉与冷水搅散,以中火煮滚后转小火在煮五分钟,熄火放凉备用。然后杏仁豆腐上铺水果,倒入放凉未结冻之洋菜水,置于冰箱冷藏;待成型后切块淋橙汁即可食用。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
步步高升年年发(双色发糕)”:做法将发糕粉和冷水搅拌溶化后分成两份,一份将蔓越莓切碎放入粉浆先在模型内铺上杯垫纸,另一份放绿茶粉,分别将粉浆倒入模型内至八分满,将盛好的模型放入蒸盘中,中火蒸20分钟,掀盖可见发糕已发。HPw酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
花团锦簇(什锦水果拼盘)”:做法为将水果洗净、火龙果、奇异果去皮,然后对切后切片,分别在盘上摆饰围绕成圈;中间放小蕃茄、葡萄即可。

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