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菜谱的功能和作用

发布时间:2021-03-23 22:48:38 更新时间:2021-06-08 18:50:14

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菜谱在餐厅经营中起着重要的作用,有人甚至把餐厅经营管理的成功,归结为餐厅菜谱设计是否成 功,由此可见菜谱的作用之大。要想让菜谱达到理想的设计效果,必须了解菜谱的功能和作用。
—、最大的信息源
餐厅的布置和装修.向客人传达的是餐厅的整体信息,菜谱提供给客人的则是餐厅的具体信息。使 人一眼便知餐厅的可餐之食.
一张设计优秀的菜谱,还具有其他方面的信息.首先是告知性信息 包括餐厅名称.特色莱品。营业时间,加收费用.支付方式.电话号码、地理位置等。国内多数餐厅。饭店的莱谱上,标明的信息不够全面。特别是菜谱上不标明餐厅的电话号码.放弃了一个绝佳的推销机会。
其次是信任性信息。如在菜谱上注明菜品份额,餐盘尺寸、计价标准能给人以货真价实之感。在菜谱上公布的企业信条和服务标准,也是一种信任性信息,可以让顾客对餐厅产生信任感。如风糜世界的麦当劳快餐店,在其菜谱上标明了“质量可靠、服务快捷.清洁卫生,价格合理”四项承诺。这就是一种信任性信息。在国内,这类信息往往被一些经营者忽外。
有些餐厅的菜谱,还设置了荣誉性和其他介绍性信息,如餐厅历史背景、特色,知名人士对餐厅的 赞语,宣传媒介对餐厅的正面评价等。这类信息一般简明扼要地列在菜谱首页,有助于树立餐厅、饭店 的良好形象。
二、良好的沟通渠道
菜谱是沟通经曹者与消费者的渠道和工具:客人在餐厅落座后.第一步是点菜。凭菜谱选购自己喜欢的莱肴和饮品.经营者则,根据菜谱向客人推荐。经营者和消费者通过菜谱开始交流.所以说,菜谱是沟通双方的渠道。客人喜欢的菜谱,有时候像一支兴奋剂.能激发客人的食欲,既可满足喜人的饮食需要,又能扩大销售额,增加餐厅的收入。
有些餐厅的菜谱上.还增加了除菜品之外的信息,如与客人交流的文字,这样客人在点菜时,就会产生一些情感互动。例如,成都市一家叫做石磨豆花庄的餐厅,其菜谱上写道:“石磨豆花最细腻,价位亦有吸引力。几页菜谱传真情,新朋旧友皆欢喜。”长春市的天番苑饭店在菜谱上这样写着:“我的菜不好,请君对我说:我的菜好,请君对朋友说。”杭州市太子楼大酒家一楼的菜谱除了写有菜名,菜价外.还别出心裁地在菜谱左上方和右上方画了两张幽默画,让人看了忍俊不禁。大子楼大酒家二楼、三楼的喜宴菜谱也别具一格,上面写有一副对联:“酒菜飘香来,喜鹊唱枝头。”这样的文字使菜谱量得既庄重典稚,又具有喜庆特色。儿童节前,该酒家会在菜谱上配一些卡通画和儿歌,春节前后则书写一些迎春,赞春的诗词。
三、扩大餐厅影响力
一份精心设计的菜谱,装帧精美,雅致动人,色调得体,洁净大方。不仅看起来赏心悦目,而且能增进顾客的舒畅心情,这样一份菜谱映入眼帘,顾客立刻就会对餐厅的经营和烹调产生好感:谱凭这份菜谱,就能使顾客欣然解囊,乐于点上几道佳肴,体会那种由菜谱艺术产生的独特情调。不仅如此,客人还可以将精美的菜谱带回去,与亲朋好友共赏,这个过程实际上就是一个广告,宣传的过程。而一份印制粗劣、污渍斑斑,读起来恨费劲的菜谱,给人的印象就会不佳。这样的印象一旦产生,就会影响餐厅的经营业绩。
菜谱的装帧艺术以及文化气息,可以扩大餐厅的影响力。据说有一家餐厅,其莱谱设计独特,招牌菜品的照片也很精美,引起了众多食客的关注,许多人想将菜谱留作纪念。有些人则为了研究它的菜品,提出索要或购买菜谱,但都被商家拒绝了。由于菜谱不断丢失,这家餐厅后来只好决定明码标价出售菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本,尽管菜谱价格不菲,但仍有很多人购买。由此可见,设计成功的菜谱可以带来很好的市场宣传效果。
北京大董烤鸭店的菜谱很有特点,每个菜晶有中文、英文,日文三种文字对照。完全做成了一个艺术品。这样的菜谱谱本制作成本高达1000元,但是却很好地配合了该店的精品战略,满足了高端食客的消费心理。北京眉州东坡酒楼是以东坡文化取胜的,该酒楼的菜谱做得古色古香,文化含量很高。很多食客点菜的时候,不但为东坡系列菜品所吸引,而且还生发出思古之幽情,使餐饮多了一些情趣,多了一些享受。
著名的宴席菜谱还具有一定的收藏价值,杭州市餐饮老店楼外楼的专用菜谱以古朴典为食客所称道,它的宴席菜谱都是请书法家用毛笔书写的,书卷气浓厚,很有收藏价值,在沉没了近百年的泰坦尼克号客轮上找到的西式宴席菜谱,价值达数万美元。现在故宫博物院里保留着许
多御膳谱,也都具有重要的文物价值。
四、餐厅菜肴特色和水准的标志
每一家餐厅都有自己的特色菜肴和消费水准,这些差异顾客一般能从餐厅的装修风格和装饰水准感知出来,但不如菜谱上标明的菜品、价格表现得清晰和直接。菜谱是传递信息的印制品,配有文字,图案和菜肴图例,顾客翻看一下菜谱,就能知道这家餐厅的特色和水平。所以,在餐厅的经营管理中,菜谱应能体现餐厅的高雅服务和经营风格,并能反映出餐厅的整体风貌。只有这样,才能让顾客产生深刻的印象。
五、信息反馈渠道
菜谱不仅能发出信息,而且还能反馈信息,是信息反馈的渠道:客人点选的菜品以及品种多寡,某道菜被点选的频率,都反映了客人的嗜好。作为餐厅老板,你可以根据客人点菜统统计信息,了解客人的口。爱好、以及客人对餐厅菜品的评价,从信息反馈中了解如何改进菜肴和服务质量,以更好地服务顾客,提高餐厅、饭店的赢利能力。
六、餐厅业务活动的总纲
菜谱是餐饮服务设施的基础,是餐厅服务工作的依据。它在很多方面,以多种形式影响和支配着餐厅的服务系统。
餐厅选择购置设备、炊具、工具和餐具,无论是它们的种类、规格还是质量、数量。都取决于菜谱记录的菜式品种、不平和特色,炒勺难以烹制出地道的牛排,烤板不适宜炒青菜;制作北京烤鸭需要使用挂,烤乳猪和烤羊肉串常用明炉,龙虾需配夹子和叉子,上蜗牛需配钳和签,显而易见,每种菜式都有相应的加工烹制设备和餐具,菜式品种越丰富,所需设备种类就越多;菜式水平越高越珍奇,制作工艺越复杂,所需的设备、餐具就越特殊。总之,菜谱在一定程度上反映了餐厅的设备成本。
菜谱标志着餐厅服务的水准和特色,要达到这一水准和特色,就必须有相应的厨师和餐厅服务。菜谱类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。比如,有固定菜谱的餐厅,由干菜式品种在一定时期内保持不变,它所需要的原料、品种、规格等也便相应固定,这就使得餐厅在原料采购方法、采购规格标准、货源、原料贮藏方法。仓储条件等方面保持相对稳定;如果餐厅使用循环菜谱或变换菜谱,则会产生不同的情况。食品原料和采购和贮藏活动相应地就会变得繁琐复杂。
菜谱也反映了餐饮成本的高低.菜谱在体现餐饮撮务规格、水平.风格.特色的同时.也反映了餐饮成本的高低。用料珍稀.昂贵的莱式过多必然会增加原料成本.而精雕蛔刘。煞费理心的莱式过多,会增加劳动力成本.所以说。莱谱制订得是否合理,各种不同成本的熏式在比例上是否恰当,直擅影响着餐厅的赢利能力:
菜谱影响着厨房布局和餐厅装饰。厨房是加工制作餐饮食品的场所。厨房内各业务操作中心的选址、各种设备、器械,加工工具的定位,应当以适合既定菜谱内容的加工制作需要为准则。中餐与西餐厨房的布局安排大相径庭,这是因为它们烹制的内容不同,过程不同,所用的设备和工具不同。即使同是中餐厨房或是西餐厨房,也会因菜肴特色、加工制作方法,品种数量比例等方面的差异,需要对厨房和餐厅进行特定的布局。
菜谱的设计应与餐厅的装饰相统一。同时,餐厅的装饰也应与菜谱的设计相一致。装饰的目的是形成适宜的进餐环境。固此,装饰的主题立意,风格情调以及饰物陈设、灯光色彩等,都应与菜谱内容相协调,以达到环境体现餐饮风格,气氛烘托餐饮特色的效果。
由此可见,菜谱不仅是贯穿餐厅服务各个环节的链条,而且还是餐厅经营活动的总纲。聪明的餐厅老板们,无不在菜谱上大做文章,通过莱谱加深客人对餐厅的印象和了解,以此招徕更多的客人。

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