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中式宴席菜肴设计

发布时间:2021-03-23 22:49:07 更新时间:2021-06-08 18:50:14

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“民以食为天”,现代餐饮活动不仅仅是为人们提供生理需要,心理精神需要也已经成为一种时尚,一种追求。宴席这种人们为了某种社交目的,以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式,成为了人与人之间的一种礼仪表现和沟通方式,成为了人们生活中的美好享受,成为了现代社会的一种新的文化产业现象。宴席菜单作为宴席不可或缺的部分,是餐饮产品和服务的宣传品,是餐饮经营过程最佳的指导方针,是餐饮企业与顾客之间讯息交流的工具,而宴席菜肴作为菜单的灵魂显得尤为重要了。宴席菜单菜肴的设计必须以顾客的需求为中心,以顾客提出的宴席主题和参加宴席的客人的具体情况为依据,充分考虑宴席的各种因素,使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。

要营造并突出宴席主题
  宴席菜肴的种类、造型、结构、名称以及服务方式等构成宴席菜肴的形式。宴席的主题不同,其菜肴形式也不同。进行宴席菜肴设计时,一切都要以宴席主题为依据,设计出适宜的宴席菜肴形式,以突显宴席主题,上述实例均采用这一原则。中餐宴席菜肴设计大多采用了如下图示的宴席的基本格式:
  企业可以根据实际情况灵活运用,并随着宴席改革的不断深入而发生相应的变化。宴席菜肴充分体现南、北、东、西饮食文化的进一步交流与融合,菜肴设计上以本地风味为基础,辅以其他菜系风味菜肴,以丰富宴席内容,扩大适用范围。同时对基本格局某个或多个阶段强化或弱化,可以形成不同风味和特色的宴席。所以,采用适宜的宴席菜肴设计,安排具有相应主题并带有美感的菜点,以增加宴席的气氛。
  突出宴席主题主要从两方面入手:专题宴席和单一食品原料的宴席。单一食品原料的宴席相对比较简单,如豆腐宴、饺子宴、全羊宴、百合宴、全鸭宴、全牛宴等。专题宴席种类相对比较多,有婚宴、送别宴等等。以锦江缘定终生宴、锦江送别宴、蜀风遗韵宴为例,我们进行相关分析。
  锦江缘定终生宴是一桌婚宴,宴席中处处体现现代婚姻的时尚现代、浪漫热烈、早生贵子、百年好合的宴席主题。菜肴设计上更是突显这一主题,如龙凤看盘配八冷碟就是龙凤呈祥珠联璧合八方来贺之意,鸳鸯双菇扒时蔬——鸳鸯共枕结同心,椒烹银雪鱼——天长地久庆有余,五彩百合熘玉带——百年好合锦玉带,金瓜虾饼——金屋藏娇,大枣花生莲子羹——早生贵子等等,菜肴设计上无一不体现婚庆的主题。
  锦江送别宴则以“江水悠悠,情也悠悠,为君壮行桃花开胃酒,松竹梅锦江盼君早回”的解说词中开始,一种送君千里依依惜别大展宏图高升富贵的情愫萦绕着整个宴席,鸿运蟹祝君更上层楼(金牌鸿运蟹),香辣鱼祝君游刃有余(富贵香辣鱼),宏图翅可知人各有志(大展宏图翅),酥香盒祝君永远快乐(顺风酥香盒),果船寓意着一帆风顺(每人每船型果盘),送别宴的主题尤为突出了。
  蜀风遗韵宴把蜀地的茶酒菜戏融合统一,以现代宴席的形式传承和展示浓厚的蜀地文化。借以川宴传统宴席品茶、品酒、品菜、品戏并配以三星堆文化装饰,使人感受蜀地文化的厚度,满足现代人出于自然而高于自然的享受追求。茶为川茶,酒为川酒、菜为川菜,戏为川戏,特别是菜肴的设计更显蜀地古韵。凉菜五荤三素传统经典菜,热菜了十道。从用料上体现了川菜的山河文化特征;从味型上体现了川菜百菜百味一菜一格,口感冲击力强的特点;从烹饪技法上突出了川菜小煸、小煎、小炒、干烧、涨发的技术。如陈麻婆豆腐、棒棒鸡丝、古法烧岩鲤、东坡煨香肘、夫妻肺片等。

要突出宴席菜肴的独创性
  宴席菜肴的设计要突出整体或单品上的独特性,充分体现餐饮企业的个性及企业文化特征。
  第一,结合时代背景,把握市场需求。如今,我们正面对开放的世界,开放的市场,开放的思想。可利用现代人好奇、开眼界的消费心理,把时代与宴席主题相结合,进行创新设计。蜀风遗韵宴就是时代背景和宴会主题结合的体现。
  第二,改良传统宴席菜肴赋予新的内容。在传统宴席的基础上,深入分析传统菜肴的精华,并进行改良与创新。锦江缘定终生宴中创新菜燃情岁月把玫瑰和青春点燃(燃情岁月为纸包菜),蓝色的火苗滚烫的菜品将人人感染(燃情岁月用纸包虾仁、鸡肉冬菜等用条盘装,一边放菜,另一边放两朵玫瑰,掺入酒精点燃)。
  第三,宴席菜肴设计的宴席菜名要具有情趣和文化性。宴席菜单中好的菜名可以使客人产生联想和食欲,起到画龙点睛的效用。宴席中把富有情趣和具有文化性的词语用于表现菜肴的特点,突显宴席主题,增加气氛。锦江缘定终生宴中早生贵子——大枣花生莲子羹、百年好合锦玉带——五彩百合熘玉带,天长地久庆有余——椒烹银鳕鱼,四喜临门——四喜蒸饺,比翼双飞会鹊桥——炭烧鸽拼凤翅,这些菜肴的命名突显婚宴的喜庆、祝福。锦江送别宴中八冷盘佐酒一醉方休(四荤四素),鸿运蟹祝君更上层楼(金牌鸿运蟹),芝麻虾祝君功成业就(高升芝麻虾),杏仁豆腐暂解离别愁(蜜枣杏仁豆腐),这些菜肴的命名则表达了亲人的惜别、祝愿之情。
  中餐宴席菜单菜肴设计必须要以企业和顾客为核心,结合餐饮企业的文化特性,以顾客需求为中心,确定适宜的宴席主题,综合宴席的各种因素,进行创新式设计,提供最佳的物质和精神享受。

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宴席设计举例:蜀风遗韵宴
  解说词:从文化特征来说,川菜川酒川茶川戏合为四川。我们设计的这一台蜀风遗韵宴,将在传承和展示这些文化的同时,结合时代的要求有所创新(宴会中安排川戏变脸助兴,将三星堆的一些文化作为装饰品,以油绿和深黄色为主色调这样使人能感受到文化的厚度,但是我们力求做到出于自然高于自然,满足现代人追求享受的要求)。
  到奉:蒙山黄芽
  手碟:蜜果、干果、水果
  川人爱喝茶,于是宴前先谈茶乃蜀风遗韵。早在西汉时期,吴理真在雅州蒙顶山植茶树七株,开人工种植茶叶之先河,四川雅安也因此成了世界茶文化的发祥地,五代的《茶谱》对此作了详细记载。唐代天宝元年全国八大贡茶就有五大贡茶出自四川。所以当时有“扬子江心水;蒙顶山上茶”的说法。今天的宴席我们首先要给各位奉上一杯唐时贡茶“蒙山黄芽”,四川传统宴席甚为讲究,开宴前要上三种手碟,蜜果、干果、水果。这里既有配合三星堆文化的意蕴,另外餐前吃水果也是一种健康的理念。
  开胃酒:仙林青梅酒(五粮液酒厂出品,有青梅煮酒论英雄之意)
  开胃菜:藿香醋渍胡豆 萝卜干水豆豉(蜀人传统风味)
  佐餐酒:水井坊(中国白酒第一坊,始于元末,六百年遗韵)
  头汤:蜜枣银耳羹(每人每)
  菜品解说:
  华阳国志曾写有川人口味倾向,四川阴湿而川人尚滋味好辛香,重多滋多味口感尤喜冲击力强,古代没有辣椒常用茱萸葱蒜姜,引进辣椒后川菜开始走向辉煌。因而凉菜我们安排了五荤三素传统经典菜,热菜了十道。我们从用料上要体现川菜的山河文化特征;从味型上要体现川菜百菜百味一菜一格,口感冲击力强的特点;从烹饪技法上要突出川菜小煸、小煎、小炒、干烧、涨发等技术。
  冷菜:竹林白肉 夫妻肺片 陈皮兔丁 樟茶鸭子 棒棒鸡丝 灯影紫薇 糟醉冬笋 姜汁菠菜
  热菜:古法烧岩鲤 叉烧香乳猪(烧烤菜) 清汤白菜心(二汤) 家常辽刺参 丁宫保鸡丁 东坡煨香肘 鸡蒙葵菜心 大蒜烧鲶鱼 杏仁豆腐(甜菜)
  座汤:神仙虫草鸭
  随饭菜:干煸虎皮椒 陈麻婆豆腐 蒜苗回锅肉 鸡米烩芽菜
  小吃:担担面 卤肉锅魁 钟水饺 红枣油花(枣泥花卷)
  送客茶:碧潭飘雪

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