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燕翅席

发布时间:2021-03-23 22:49:13 更新时间:2021-06-08 18:50:14

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以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。曾繁盛于清代乾、嘉年间,突出了官府、新贵饮膳风情。燕翅席讲究服务礼仪:上菜程序、格式规范;烹调技法全面;款式变化多样,可单独成席,也可作为满汉全席中的重要组成部分。 以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。曾繁盛于清代乾、嘉年间,突出了官府、新贵饮膳风情。

燕翅席讲究服务礼仪:上菜程序、格式规范;烹调技法全面;款式变化多样,可单独成席,也可作为满汉全席中的重要组成部分。

服务礼仪:迎客进门,引入客厅小憩,奉上千果、鲜果、香茶、点心(或茶食)。待客齐后引宾入席。用餐毕.送上热(冬季)或冷(夏季)毛巾、牙签。请宾客再入客厅小坐,续上水果,香茶。

上菜程序、格式:桌面摆放四蜜饯、四小料押桌。开席后先上四荤,四素八道冷菜(或一带六),随之走头菜:“一品宫燕”带冰糖银耳。“红扒鱼翅”为第二道主菜,其余大菜可选用鲍、贝、参、虾、蟹、鸡、鸭、鱼、肉等原料烹制出诸道山珍海味佳肴。均按一大件带二小件格式上菜,中间穿插甜,咸点心及粥。羹、汤等稀食。


烹调技法全面:此席运用津菜多种烹调技法。扒、烧、爆、炒、氽、蒸、熏、卤、蜜、炝等均有体现。

款式变化多样,汉民菜,清真菜都有燕翅席单,且又按春、夏、秋、冬四季物产而组合。下面例举一二。

汉民燕翅席——春季
四干:大扁、葡萄干、白果、瓜子
四鲜:苹果、香蕉、蜜柑、草莓
四蜜饯:蜜枣、桃脯、青梅、龙眼
冷荤:锦绣全拼(带小六)拌春柳、虾子炝春笋、芥末白菜墩、罗汉肚、酥鱼、拌蛤仁
大件:一品官燕(带香菜末)、冰糖银耳、盘龙大虾、海红鱼翅(带炸香馍片,香菜末)、鲍鱼龙须、扒海参、干煎花鱼(带江米醋)、炸晃虾、溜南北、蜜汁山药、白蹦梭鱼丁、海蜇羹(各吃)
面点:百子汤圆、三鲜烧麦
饭菜:烤鸭、炒合菜、干贝四丝、烧肉
汤:三鲜汤
主食:荷叶饼(带葱条、黄瓜条、甜面酱)米饭、荷叶卷、(随带咸菜两碟)

汉民燕翅席——夏季
四干:白果、香榧子、琥珀桃仁、五香大扁
四鲜:伏苹果、南橘、香蕉、水蜜桃
四蜜饯:蜜饯金桔、蜜饯桃脯、蜜饯枇杷果、蜜饯橄榄
冷荤:吉祥如意(带小六)辣黄瓜皮、素鸡、凉拌苦瓜、水晶虾仁、罗汉肚、炝青蛤
大件:高汤燕菜(带香菜末)云片茉莉银耳、烹虾段、扒通天翅(带炸香馍片,香菜)龙丝银针、虾籽烧海参、清蒸目鱼(带姜醋料)绣球干贝、爆双脆(带虾油)、杏仁豆腐(各吃)溜鱼腐、烩乌鱼蛋
面点:豌豆黄、盔头饺
饭菜:清蒸鸭子、扒全素、酿馅鱼肚、油盖烧茄子
汤:三鲜汤
主食:米饭、银丝卷(随带咸菜两碟)

汉民燕翅席——秋季
四干:桃仁、大扁、夏果、瓜子
四鲜:海棠、鸭梨、葡萄、蜜橘
四蜜饯:蜜饯橄榄、杏脯、青梅、蜜枣
冷荤:丹凤朝阳(带小六)京糕拌梨丝、椒油莴笋、炝藕片、罗汉肚、熏鸡卷、酥鲫鱼
大件:菊花燕菜、牡丹银耳、炒青虾仁、蟹黄鱼翅(带炸香馍片,香菜末)鸡丝银针、烹刀鱼、清蒸鳜鱼、云片瑶柱、溜河蟹黄、蜜饯莲子、钱子米烧芹菜、凤凰戏牡丹
面点:一品烧饼、虾饺
饭菜:香酥鸭子(带椒盐)、元宝烧肉、烧海杂拌、鸳鸯茄子
汤:鲫鱼萝卜丝汤

主食:荷叶卷、米饭(随带咸菜两碟)

汉民燕翅席——冬季
四干:大扁、桃仁、葡萄干、白瓜子
四鲜:香蕉、苹果、柑橘、鸭梨
四蜜饯:蜜饯龙眼、哈密杏、青梅、桃脯
冷荤:松鹤图(带小六)炒红果、油焖香菇、拌五丝、酱飞禽、罗汉肚、熏鸡卷
大件:氽鸡茸燕菜、牡丹银耳、扒熊掌、扒鱼翅(带炸香馍片,香菜末)虾籽烧冬笋、麻栗野鸭、罾蹦鲤鱼、高丽银鱼、煎烹虾扁、美宫山药、酸沙紫蟹、海鲜羹

面点:莲花酥、素包
饭菜:红扒鸭子、锅烧肉、奶汤鱼肚、鸡脯扒白菜
汤:酸辣汤
主食:荷叶饼(带葱、黄瓜条、老虎酱)米饭、花卷(随带咸菜两碟)

清真燕翅席单

春季
四干、四鲜、四蜜饯、四押桌
八冷菜(或一带六拼)
大件:
一品官燕、氽茉莉银耳、扒蟹黄鱼翅、凤阳大乌参、氽鲫鱼萝卜丝、炒晃虾仁、白蹦梭鱼丁、清炖全鸭、油爆双脆、雪花凤尾大虾、烤鸭、扒海参广肚、炒虾干太古菜、氽乌散蛋
点心:炸春卷、三鲜蟹黄提褶大包

夏季
四干、四鲜、四蜜饯、四押桌
冷莱:一带六冷拼
大件:
一品官燕、氽银耳、扒净鱼翅、奶汤干贝蒲菜、糟溜鱼片、干燥大虾、扒鲍鱼龙须、烩乌鱼蛋、烧广肚菜心、炒芙蓉蟹黄、清蒸鲥鱼、生蒸鸭子、红扒裙边、一品海参
点心:杏仁豆腐菠萝、三鲜烧麦

秋季
四千、四鲜、四蜜饯、四押桌
冷菜:一带六拼
大件:
鸡茸燕菜、氽银耳、砂锅鱼翅、扒大乌参、白蹦目鱼丁、高丽豆沙、盘龙大虾、松鼠鳜鱼、炸八块、油焊肚仁、金龙戏珠、香酥鸭子、炒虾片芥蓝莱、香菇焖胗
点心:白皮酥月饼、一品烧饼

冬季
四干、四鲜、四蜜饯、四押桌
冷菜:一带四双拼
大件:
一品官燕、高汤银耳、通天鱼翅、扒熊掌、氽蝴蝶海参、高丽银鱼、清蒸江白鱼、红烧钱子米、酱爆核桃鸡、清炖飞龙、清蒸炉鸭白菜墩、白扒鱼肚菜心、紫蟹银鱼羊肉酸菜粉
点心:香蕉锅炸、四喜饺

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