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宴席现状及发展对策

发布时间:2021-03-23 22:49:17 更新时间:2021-06-08 18:50:14

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筵席,又叫燕饮、会饮、筵宴、酒筵等,它是人们为社交需要,根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点。因此,它又被称为菜点的组合艺术。筵席的现状(一)筵席的结构筵席是一种高级的饮宴形式,与日常就餐有着 筵席,又叫燕饮、会饮、筵宴、酒筵等,它是人们为社交需要,根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点。因此,它又被称为菜点的组合艺术。
筵席的现状
(一)筵席的结构
筵席是一种高级的饮宴形式,与日常就餐有着明显区别。筵席具有聚餐式、规格化和社交性的特征,是烹调工艺的集中反映,饮食文明的表现形式。
筵席款式丰富多彩,但从它的用料上,通常需要由鲜果、干果、冷菜、大菜、热炒菜、甜菜、点心、饭菜、茶酒等构成。
(二)筵席的种类
中国筵席历史悠久,是中国烹饪文化的重要组成部分。筵席是在古时祭祀的基础上演变、改进、发展而来的。据记载,筵席萌芽于虞舜时代,距今约有四千多年,经过夏商周三代的孕育,到春秋战国时期就已经初具规模了。自秦汉开始,在商周旧制的基础上又增添了许多宴饮花样,众多名席脱颖而出。如在王室中就出现了大享明堂宴、帝王登基宴、册立后妃宴、上皇千秋宴、封赏诸侯宴、宣赐百官宴、烧尾宴、游猎宴、会盟宴和千叟宴等等。
筵席的种类繁多,划分标准不一。常见的种类有:
1、按地方风味分类,可分为鲁式筵席、川式筵席、粤式筵席、苏式筵席等。
2、按菜品数目分类,可分为三四席、四六席、六六大顺席、九九长寿席、八八席、七星席、十大碗等。
3、按主要用料分类,可分为全龙席、全凤席、全虎席、全羊席、全鱼席、全鳝席、全素席等。
4、按时令季节分类,可分为除夕宴、端午宴、仲秋宴、重阳宴、春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。
5、按办宴目的分类,可分为结婚宴、祝寿宴、乔迁宴、谢师宴、满月席等。
6、按主宾身份分类,可分为国宴、外宾筵席、民族领袖筵席、社会名流筵席等。
7、按人名分类,可分为孔府家宴、北京谭家宴、大千宴、东坡宴等。
8、按处所分类,可分为车宴、船宴、野宴、游宴、醉翁亭宴等。
9、按名著分类,可分为红楼宴、金瓶梅宴、水浒宴等。
10、按仿制年代分类,可分为仿唐宴、仿宋宴等。
11、按筵席的特征分类,可分为中式传统筵席(包括宴会席和便餐席)、中西结合筵席(包括冷餐酒会、鸡尾酒会等)。
12、按筵席的规格分类,可分为普通筵席、中档筵席、高级筵席、特等筵席。
13、按头菜名称分类,可分为燕窝席、海参席、鱼翅席、鲍鱼席、猴头席等。
14、按风景胜迹分类,可分为长安八景宴、洞庭君山宴、西湖十景宴等。
15、按文化名城分类,可分为开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等。
16、按名特原料分类,可分为长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇席、昆明鸡粽席等。
17、按八珍分类,可分为山八珍席、水八珍席、禽八珍席、草八珍席等。
18、按彩蝶分类,可分为喜庆宫灯席、金杯闪光席、龙凤呈祥席等。
19、按少数民族分类,可分为蒙古族全羊宴、朝鲜族狗肉宴、赫哲族鳇鱼宴等。
(三)筵席的现状
中国烹饪源源流长,在世界上享有很高的声誉,素有“烹饪王国”之称、“吃在中国”之说。
由于受传统观念影响,人们在制作筵席时往往不考虑它的内部结构,只重视筵席排场、阔气,这就容易导致菜多量大、铺张浪费和营养结构不合理现象的发生。其具体表现如下:
1、“虎头蛇尾”,舍本逐末
冷菜的质和量超过了热菜,“三板斧砍过后再无真招”。菜肴偏重于花色,忽视了菜肴的灵魂——味。
2、喧宾夺主,比例失调
热炒菜与大菜分不清,大菜不大,热炒菜不小,主次不分,各自为政。
3、重荤食轻素点,不顾营养
主人不顾自己的经济实力,慷慨解囊,大鱼大肉的上,忽视蔬菜、豆制品、面点,筵席的菜点主要或几乎完全是由动物性原料和山珍海味组成。在普通筵席中,脂肪的热能可高达总热量的60%左右;高级筵席的蛋白质可高达40%左右,而碳水化合物在两类筵席的热能不足20%,这就造成筵席菜肴的脂肪比例过大,碳水化合物过少,三大营养素的营养结构不平衡。
4、“有名无实”,附庸风雅
明是中档,偏充高档,眼高手低,力不从心,把东西南北古今中外的名菜乱翻花样,生硬地拼凑在一起,搞出的东西四不象,这与筵席要求大相径庭,令人啼笑皆非。
5图排场,讲阔气,菜品总量失控
主人为了显示热情好客,往往要在筵席中安排足量的菜点,并且在就餐后有大量剩余。尤其是在公款宴请时,更是大吃大喝,给国家造成经济损失。
6、就餐形式不够合理
在筵席上,众人同夹一盘菜,再加上互相让菜,难免会造成病菌或疾病的交叉传染。
二、筵席的发展对策
随着社会生产力水平的提高,筵席也在按照它本身的规律发生着变化。为了满足人们对筵席提出的科学、营养、卫生等要求,我们必须对筵席结构进行改革。筵席结构改革要遵循它的内部规律,本着继承、发扬、开拓、创新的原则,处理好继承与创新、普及与提高的关系,让筵席富有时代特点。具体做法是:
(一)提倡继承中的创新
纵观筵席的发展,既有它的历史延续性,又有它发展的阶段性。对我国古代一些著名的筵席,如满汉全席、全羊席、全素席、野味席、燕窝席、鱼翅席、海参席等,我们要从中吸取精华,在继承中创新,赋予它新的生命。
例如,人们从清代的全羊席(又名全羊大菜)得到启发,到现在为止,已制成了全龙席(鳝鱼)、全凤席(鸡)、全虎席(猪)、全麟席(鹿)、全鸭席、蛇宴席等等,使筵席品种丰富多彩。
(二)提倡合理营养
合理营养就是全面地提供符合卫生要求的平衡膳食。
我国的传统筵席,只注重菜点的形和味,而忽略了它们的营养组成和配合。现在,我们在设计筵席的时候,就要以营养学为指导,既要发扬筵席的传统特色,又要提高整个菜点的营养水平,达到合理营养。具体做法是:
1、广泛取材,精心制作
由于气候、土壤等条件的不同,各地的物产都有自身的特点,而每一种烹饪原料在营养上也各有所长,各有缺陷,只有选择多种烹饪原料(在选料时,应尽量选择当地的优质原料,除选用鸡、鱼、肉、蛋类以外,还应选择内脏类、豆制类、食用菌类、蔬菜、瓜果等),在营养上取长补短,相互调剂,才能改善和提高整席菜肴的营养水平。
2、科学配菜
配菜是菜肴制作过程中的一道重要工序,是实现合理营养的重要环节。配菜要讲究科学。
在设计筵席时,首先要考虑到就餐者的生理需要。如就餐者有高血压、冠心病,在给他们配菜时就不能选用高蛋白高脂肪的原料(如肥肉、内脏、蛋黄之类),而应选用含钙、磷、维生素较多的蔬菜、瘦肉、虾米等搭配,如鸡丝烩菠菜,这样既营养丰富,又有利于身体健康。
一盘菜的营养价值是由主料、调料、烹调方法等多方面因素决定的。在传统筵席中往往是“主多辅少”,荤重素轻。为了提高菜肴的营养价值,在配菜时,要适当调整主辅料的比例,多配一些素重荤轻的菜肴,以达到平衡膳食的目的。
3、重视羹汤、面点的营养
长期以来,我国传统筵席习惯是“喝酒吃菜”,一桌筵席要设计十几道甚至二、三十道菜,而主食只有一道,点心更是可有可无的。为了改变这种局面,就必须在羹汤、面点上下工夫。
俗话说,“吃饭先喝汤,不用找药方”。在筵席的开始,设计一道可口的羹汤,是符合饮食科学的。为了弥补人体摄糖量的不足,还应根据筵席规格,设计1至2道点心或小巧玲珑、造型别致美观、味美可口的风味小吃。主食以花卷(标粉)、面条、大米等佐食,以尽量满足人体需求。
另外,配菜还要考虑到就餐者的年龄、性别、职业、身份以及季节的变化,这在一定程度上可以影响到人体热量的消耗、对食物的消化吸收及饮食心理状态。
(三)提倡分餐制
分餐制是在现行的进餐方式的基础上进行改进的,大体可分为以下方式:
1、单上式
所有菜点都是每客一份,无论是冷菜、热菜还是点心、水果。在每道菜上桌前,由厨师或服务员按每客一份装盘或小碗,然后按上菜顺序上席。
2、分餐式
在餐桌上摆上公用筷、勺,由主人或服务员将菜肴分给客人食用(整鸡、整鸭等大型菜肴,应事先由厨师改刀后码成原形,大盘上席再分)。
3、自选式
在每位就餐者面前摆上两套筷子、汤勺和一只小汤碗,其中一套筷子、汤勺供客人食用时使用。菜点仍按传统方式上桌,餐桌最好是带转盘的圆桌,把菜点放在转盘上,由主人和服务员转动转盘,供客人根据自己的喜好、食量,选取适量自己喜食的菜点。
(四)提倡“以所长之菜”的风味待客
筵席要讲究色、香、味、形,要以“味养”为主,充分发挥“风味”在筵席中的作用。
我国是一个历史悠久、幅员辽阔的多民族国家,由于气候、物产和风俗的差异,各地区人民的饮食习惯和口味爱好也有很大程度的不同,大致形成了“南甜北咸,东辣西酸”的格局。把不同的风味适当应用在筵席之中,便能使筵席丰富,形式新颖,并富有地方特色,形成筵席百花齐放的新局面。
如济南风味筵席:
冷菜:炝虾饼鱼松、银鱼拼海蛰、盐水虾拼芹菜、开洋拼螺片。
热菜:糖醋鲤鱼、奶扒鱼翅、德州扒鸡、酱烧全鸭、清汤鱼肚、银耳菊羹。
点心:高汤水饺、金丝面、水果。
(五)提倡“四菜一汤”
早在清代,袁枚在《随园食单》中就提出了筵席“三反对三提倡一注意”的主张。其中之一是反对食前方丈,多盘叠碗的“悦目之食”,提倡视厨力而行,以四五味待客为宜。
“四菜一汤”的配置是强调四个大菜在整桌筵席中的主导地位。近年来,改变传统的筵席方式,用四菜一汤为主要内容的筵席方式来招待宾客,已日益引起人们的重视。几份外国国宴的菜单值得借鉴:
一是日本前首相中曾根宴请中国领导人的菜单:烤面包、鸭肉清汤(法国风味)、比目鱼卷、特制牛排添黄酱、黄油土豆、菊苣沙拉、特制杏子冻和点心、咖啡。
二是美国前国务卿舒尔茨宴请中国领导人的菜单:海味拼盘、仔鸡、烤番茄、青豌豆、冰冻柠檬精。
三是英国女王宴请中国领导人的菜单:熟蛋芦荟、烩鸡和鸡肝、炒饭,配菜有胡萝卜、菠菜,甜食为鸡蛋布丁,另有草莓、奶酪。
(六)讲究餐饮文化,塑造筵席品牌
从古至今,我国非常重视餐饮文化。据《东京梦华录》记载,“宋皇寿筵”以饮九杯寿酒为序,把菜肴等和文艺节目有机地组织起来:
⑴第一杯酒:唱歌、奏乐、献舞、祝寿。
⑵第二杯酒:同上。
⑶第三杯酒:演杂技百戏。下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子。
⑷第四杯酒:演杂剧。上菜:炙子骨头、索粉、白肉胡饼。
⑸第五杯酒;琵琶独奏、儿童舞、演杂剧。上菜:群仙炙、天花饼、太平吡咯、干饭、镂肉羹、莲花肉饼。
⑹第六杯酒:足球表演。上菜;假鼋鱼、蜜浮酥捺花。
⑺第七杯酒:女童采莲舞、演杂剧。上菜:排炊羊胡饼、炙金汤。
⑻第八杯酒:群舞。上菜:假沙鱼、馒头、肚羹。
⑼第九杯酒:摔跤表演。上菜:水饭、簇丁下饭。
以上既反映了宋王室骄奢淫逸的生活,又反映了筵席与文化有机地结合。
讲究餐饮文化,塑造筵席品牌,我们不妨进行以下的尝试:
⑴以运河饮食文化为纽带,借南水北调之际,大力发展运河宴、金瓶梅宴、水浒宴、微山湖鱼宴、乾隆南巡大宴,使鲁菜流向大江南北。
⑵因地制宜塑造筵席品牌。如在山东曲阜,深入开发“孔府宴”系列,认真研究孔府家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等“孔府宴”的时代要求,使其贴近大众;在山东邹城,可以挖掘整理“孟府宴”系列;在省城济南,可以挖掘整理“名泉宴”系列;在山东潍坊,可以挖掘整理“板桥宴”系列等,塑造当地的筵席品牌。
综上所述,筵席未来的发展方向是要走大众化、多样化、多变化的道路。筵席改革要本着继承、发扬、开拓、创新的原则,使筵席跟上时代的步伐,富有时代气息,更好地为改善人民生活、增强民族体质以及国际友好往来服务。
附:主要参考资料:
[1]陈永清,《筵席知识》,中国轻工业出版社,2001。
[2]陈光新、王智元,《中国筵席八百例》,湖北科学技术出版社,1987。
【相关链接】
老济南的宴席场面
古城济南的宴客风俗,多沿袭传统。20世纪30年代成书的《济南大观》所记“中餐宴会”的排场是:
主人宴客,有在家,有假饭庄者,以整席之肴馔饷之。届时,主人应先到,以便迎迓。被邀客人后至。奉茶,让座。俟客齐,按客次序,送酒,声请入席。其向外方,位之左为首,坐右为次座;左为三次席,之右为四座,其余以次递推,以最末之一座为主座。让坐毕,饮酒,猜拳,举箸劝食。席终用茶。客向主人致谢而去。
在大饭店里举行的宴席虽然各有特色,但一般也有通行的定例:先上凉菜,再上大菜,饮酒之后吃饭。
一位老厨师至今还能忆起当年大宴席的具体场面。这是一个在夏季举行的宴席:
先上凉菜“拼八宝”,也叫“四双饼”,用8寸盘,一盘放两种,8种原料,8种口味,每盘一荤一素,色彩要合理搭配,摆放整齐。饭店里以凉盘为“开场白”,代表饭店的面貌与水平,尽量做得好看好吃。所以,稍大的饭店都设有专做凉盘的碟子房。
此后上菜的顺序是一个“大件”跟随两个炒菜“行件”,中间穿插汤菜和点心。
一大件:一品燕菜(厨师称燕窝为“燕菜”)。清汤银耳,或奶汤银耳。两行件:煎靠虾段、油爆双脆。
二大件:扒鱼翅。两行件:干焙鸡鸭腰、宫保鸡丁。
拴腰点心(居四个大件的中间,因此叫做“拴腰”):绿豆糕、炸酥盒、凉糕、麻团。
三大件:烤鸭。两行件:鸡丝蛰皮、糟煎鱼片。
四大件:松鼠桂鱼。两行件:酿银瓜、杏仁豆腐。
其规矩是鱼菜放在最后,接着是甜菜,上过甜菜,顾客便知道菜齐了。
宴席上的饭有米饭、面条和水饺,俗称“老三样”。另外还有花卷、三鲜烫面饺等。稀饭是冬天小米粥,夏天绿豆汤。上稀饭要摆上白糖。
结婚的喜宴,凉盘要上“龙凤呈祥”、“鸾风和鸣”等吉祥拼盘;三大件要突出整鸡、整鱼、瓦块肉。
寿宴上必有寿桃,最后吃长寿面。有钱的人家要上桂鱼,讨个大福大贵的口彩。上凉盘时要上“寿比南山”和“松鹤延年”拼盘。

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