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日流水4W+的菜单是如何打造出来的?

发布时间:2021-03-23 22:50:21 更新时间:2021-06-08 18:50:15

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菜单不仅是一家餐饮品牌的门脸,是品牌的相貌和气质的体现,更是一家餐厅经营智慧的体现,一本设计精良的菜单确实可以给餐厅加分和带来利润上的倍增。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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今天本期职业餐饮网,就请到了为南京百纳餐饮设计菜单的禾大大,来为我们讲解究竟要怎样去设计菜单,才可以长期的占领顾客的心智,提高营业额。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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菜单定位涉及到创始人基因,招牌菜属性,菜品结构所形成的品类感知,这是一个系统的过程,这次主要从视觉呈现的角度,讲讲菜单设计上的一些小窍门。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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限制选择,减少顾客焦虑JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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在做设计沟通的时候,发现很多老板想表达的东西太多,完全没有经过梳理和提炼。你想表达的跟客户能够感知的往往是两码事情,表达的越多,就越容易失去焦点。在做菜单设计的时候,一定要注意心理学的选择矛盾”理论。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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就是说,在你的菜单选项超过七个的时候,客人往往就会不知所措,感觉很纠结。当他们纠结的时候,就会选择之前吃过的菜。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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现在麦当劳的菜品已经达到140多种。我们可以发现,反应稍微慢一点的人在麦当劳点单是很痛苦的,因为节奏快、选择又多,时常在排队的时候,需要你快速去抉择,就会让人反感。还有一个案例就是赛百味,他的每一个环节都是需要你去选择的,一份赛百味点下来,要做无数次选择。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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所以,控制你的选项,吸引客户去尝试不同的菜,甚至是你想让他选择的菜。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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价格游戏JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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尽量弱化钱币符号,不要时刻提醒你的客户他在花钱。所以,可用数字来表明价格,甚至可以把价格和菜品说明排列在一起,就不会变的那么敏感。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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高价诱饵。当菜单的最上面出现一两个高价菜时,相比之下其他菜的价格就变的很合理。和198块钱的米粉相比,88的虾球就变的很朴素很舒适。同时,高价菜有时也会带来惊喜,毕竟还是会有高客单消费人群的。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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低价诱饵。德基的木瓜花有一道颜值非常高的菜。出品是一盆树,上面有鸟窝,里面有金箔裹住的蛋,顶端有会动会叫的鸟。这道菜的定价很低,我记得是12元一只。几乎成为每桌必点的菜。这个菜一上桌,大家几乎都会拿出手机拍照发朋友圈。木瓜花是有外摆的,过往的流客回头率也非常高,无形中为木瓜花做了很多广告。这道菜同时与木瓜花的调性,与她的花园餐厅定位高度契合。所以,每个餐厅都应该打造自己的流量菜,这道菜一定是超预期、低门槛、能够引发话题,引起传播的。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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适当的照片可以提升30%的营业额JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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照片固然能提升菜品的感知,但如果没有专业的摄影师,餐厅也不具备拍摄能力,我建议不要放照片,因为可能会导致原来感兴趣的人不去点这个菜。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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好的菜品照片是菜单设计成功的一半。然而菜单的菜品拍摄不同于普通的菜品拍摄,它要根据菜单的整体布局,由操盘的设计师去统一安排。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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不同功能的菜采用不同的篇幅,比如招牌菜,次招牌菜,品类配称菜,它们所占用的比例和拍法是不一样的;不同出品的菜要用不同角度和技巧,比如盆菜时常俯拍,饮料时常平拍,用场景去衬托菜,细节放大去加深感官刺激,动态拍摄去展现加工技艺等。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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过多的照片或从头到位同样篇幅的照片,必然让视觉冲击力大大减弱,也无法靠菜品去形成整体的品类认知。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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总的来说,这几年的菜单拍摄在逐渐回归菜品的本身,去做减法,构造菜品的光影,色彩和质感,最快最直接的强化菜品的记忆点,突出以菜品为主要元素形成的品类感知。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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善用视线原理JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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超市往往把主推的产品放置在与视线等高的地方,菜单设计也一定是让招牌菜与利润区菜出现在黄金视位上。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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对于大多数人的视觉习惯来说,看一张纸首先看中间,然后是右上角再转移到左上角。这个位置,设计业称之为金三角”。事实证明,人们在欣赏一张照片或者阅读一份菜单时,注意力首先是放在金三角上的。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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因此,最重要的信息,首先应该放在这三个位置。在这个区域内,放置利润区菜或人气菜,其余按照降序排列。主动推荐可以为顾客减少选择成本,也利于采购标准化。此外,如果顾客第一眼瞟到了较高的价格,相比之下周围的菜品显得比较合理。这样,就形成了有价格梯度、有高低层次的菜单,可以提供给顾客以更多选择。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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做好菜单的剧本”JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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就像做杂志每一期都要有选题会,根据栏口重要性来安排次序,经典栏目人气栏目一定是前置的,硬广一定是在最后的一样,对于餐厅来说,我们也要为顾客排列菜品顺序,并且用一个好的剧本串联起来。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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好的剧本需要引人入胜的主题,和把握得当的节奏。近期芳满庭的菜单设计就是以寻味上海的线索来做的。以古典造型的上海旗袍美女为引子,以突出手工感,包含上海文化的复古线稿穿插整个菜单的设计。那么,针对不同比重的菜,也安排了不同比重的版面。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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字体的个性JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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不同的字体对应不同的基调,字体有衬线体”和无衬体”之分。在中文字体中,宋体,隶书体,楷体,魏体,颜体这些都属于衬线体。它们的棱角比较明显,有较强的历史感,是比较旧式的、经典的字体,多用于传统中餐,较多的体现文化属性。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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而黑体”,兰亭黑,”微软雅黑,这些在web上用的比较多的字体,线条是经过简化的,粗细度也比较一致,边缘非常平滑,在电脑、手机上看,更容易阅读。也多用于快餐和西餐,偏时尚、现代的感觉。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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色彩心理JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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对于感官刺激来说,颜色是消费者最先感知的部分。所以,菜单的整体配色也是设计师首现要思考的问题,需要选择符合品牌风格的色彩。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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一般来说,绿色给人以新鲜、清新之感;橙色会给人一种有趣、明亮并且美味的感觉,橙色也最容易与健康食品联系起来;黄色能使人感到快乐,同时也最能激发食欲。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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而红色,是能迅速引起人们注意的。你可以利用红色来引导顾客选择你真正想让他们订购的菜品。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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不过,一张菜单上的颜色最多不超过四种,否则会给人杂乱之感。而且配色不要冲突,更不要追求什么撞色潮流。简单、大方,是一张好菜单的配色原则。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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当然,一本菜单的策划包含文化挖掘,菜品结构梳理,品类感知的把控等非常重要的前置环节,也是菜单定位的精髓所在。JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(本文作者为禾大大,微信号为chsken,如有文章方面的探讨请加作者微信号)JPv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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