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眉州东坡“四季菜谱”创新法及春季时令菜设计要点

发布时间:2021-03-23 22:50:49 更新时间:2021-06-08 18:50:15

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随着时代的发展,社会的进步,人们对饮食也越来越讲究,比如季节性,正所谓不时不食”,不属于某个时节的菜品,就不在那个季节吃。反过来说,时令菜也越来越受欢迎,正所谓因时而食”。但是,很多餐厅的菜谱常年不变,一年到头都是那些老菜品,了无新意。不过,也有不少餐饮企业捕捉到了其中的商机,适时推出了时令菜和四季菜谱,眉州东坡就是其中之一。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

四季菜谱的推出ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

早在2001年,眉州东坡就把突出新菜形成制度,之后又推出了四季菜谱,对四季菜谱系统命名并进行了注册。眉州东坡的四季菜谱,主要是对主菜谱的辅助,同时也是一种创新。一般来说,主菜谱上所没有的、时下比较流行的、应季的菜品,都是四季菜谱着力打造的,另外还有一些传统的菜品,眉州东坡也会拿来进行改造创新,最后以新的面貌呈献给顾客。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

眉州东坡菜谱的特点,就是创造时尚、坚持经典,秉承传统。四季菜谱的推出,可谓眉州东坡创造时尚的代表作之一。咏春、沁夏、赏秋、煨冬四大季节菜谱,无论是菜品的研发创新,还是菜谱的设计制作,都是当今餐饮界四季菜谱的扛鼎之作,引领了时代的潮流。从2012年开始,眉州东坡每个季节的新菜谱推出之时,都会召开新闻发布会,吸引了众多餐饮同行和大众媒体的关注。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

四季菜谱的意义,就是为了推陈出新,为主菜谱服务,并更好地为顾客服务。”眉州东坡厨政中心总经理兼集团研发总监陈兴跃说。在四季菜和四季菜谱出现之前,眉州东坡经常推出一些应季菜、时令菜,广受好评,于是应季菜和时令菜的研发和推广也渐渐程序化、专业化,四季菜谱就是其程序化、制度化、专业化的结果。精、专、丰是我们眉州东坡四季菜和四季菜谱的三大特点。”陈兴跃总结道。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

四季菜谱的菜品搭配ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

眉州东坡四季菜谱的设计,无论是凉热搭配,还是价位搭配,都非常有讲究。在凉热菜品的比例上,春夏秋冬四季各不相同,”陈兴跃说,通常春季和秋季会是三七分,凉菜占三成,热菜占七成,‘沁夏’的凉热比例变成四六开,而‘煨冬’菜谱上的凉菜比例会降低到两成。”ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

春季的食材相对较少,这时眉州东坡会选择南方的蔬菜作为四季菜谱的主要食材,苏杭、西南地区的菜品的比例会稍大;夏季的海鲜河鲜增多,眉州东坡就选择优质的海鲜河鲜来创新菜品;秋季瓜果成熟,‘赏秋’菜品里瓜果的比例会提高,自制饮品也会比较丰富;冬季干冷,煲汤会相应增多,川菜风格的菜品也会增加。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

四季菜谱当中不同价位的菜品的搭配也大有学问。高档菜品平民化,平民菜品精细化”是眉州东坡的一贯作风,四季菜谱自然也不例外。在四季菜谱里,凉菜的定价普遍大众化,几乎都在12元到38元之间,热菜则稍微拉开档次,18元到38元的菜品占40%,38元到88元的菜品也占40%。如此一来,可以拉开档次,细分市场,争取让各个消费阶段的顾客都能找到合适的菜品。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

四季菜谱的研发ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

眉州东坡总部共有四大中心:采购中心、厨政中心、人力资源中心和财务中心。作为四大中心之一的厨政中心,其主要职责就是研发新菜品,四季菜谱是他们着力打造的作品之一。整个集团共有厨师长150多人,总厨20多人,还有4个区域总厨,而厨政中心还有热菜总厨、凉菜总厨、小吃总厨、湘菜总厨和粤菜总厨各一名,如此强大的厨师团队,成为眉州东坡四季菜谱专业化的最有力的保障。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

每个菜谱开始研发之前,厨政中心都会召开研讨会,分析时下的流行趋势,理清研发思路。四季菜谱的来源,以厨政中心研发为主,各门店为辅助。各店平时也会有少量新菜推出,其中比较受欢迎的菜谱,会提交给集团厨政中心,再由厨政中心筛选合适者进入四季菜谱。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

一季菜谱推出之后,下一季菜谱的研发工作就纳入日程了。一般来说,每季菜谱会有2个月左右的研发期,包括采风和试吃调整;还有一个月的推广期,把各门店厨师长召集到一起进行培训,之后厨政中心还要到各店去考察其学习和推广的情况,及时发现问题并给予指导和解决。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

四季菜谱的定位ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

眉州东坡在研发四季菜谱的时候,会密切注意同主菜谱的配合。四季菜谱是用来服务于主菜谱的,争取对主菜谱进行适当调剂,丰富顾客的选择。”陈兴跃说。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

眉州东坡每季菜谱的菜量,在25道左右。毕竟,作为主菜谱的补充,四季菜谱必须保持瘦身,新菜数目太多容易喧宾夺主。除了正常的凉菜和热菜之外,还会有4个左右的小吃、1到2个甜品,而饮品的数量则依据季节而定,夏天会增加3个左右的冷饮,冬天则会推出1个热饮。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

每年都会有十多个热卖四季菜进入主菜谱,甚至有些四季菜谱上的菜品比主菜谱上的大部分菜品还要受欢迎,陈兴跃觉得,这些都是对四季菜谱最大的肯定和鼓励。现在主菜谱当中相当受欢迎的眉州东坡香肠、黑笋烧牛肉、东坡府邸参、鲜椒肥牛、鸡豆花等菜品,都是从四季菜谱中脱颖而出的。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

春季时令菜式设计要点ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

冷菜正当时令ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

春季期间,最明显的现象就是冷菜的创作成为这一时期的主要工作,酒店在开发冷菜新菜品时,下足了功夫,冷菜的创新比例也升至70%,这一数字足以看出冷菜在春季菜谱中的分量。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

清淡滋补忌油腻ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

初春乍暖还寒,气温极不稳定,况且过年期间,人们难免会进食肥腻之物。此时选择一些清淡的菜肴,既可平衡口味,亦可减轻肠胃的负担。春季菜品皆以清淡滋补为主,忌油腻。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

色彩突出本色ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

春季菜品走的还是绿色路线,颜色宜色浅淡雅,注重原料本色,忌过浓过重,并且尽量使用原料自身颜色搭配使菜品看起来更和谐。例如绿色的野菜、时令菜。春天的茎叶菜、野菜品种丰富,鲜美脆嫩,富含维生素。许多春菜中,均含有丰富的胡萝卜素和多种维生素、蛋白质和各种矿物质,如:菠菜、香椿、芹菜、甘蓝菜、荠菜、山药。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

水果元素颇走俏ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

春季可以推出一些以水果为主题的菜品,例如用苹果、水晶梨,或是进口水果番石榴、日本樱桃、牛油果做的水果菜、水果汤、水果点心等。清爽可口,去火解腻。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

河鲜正是上市时?ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

配合推出一些河鲜菜肴,客人可以亲自挑选并自由搭配来烹饪,个性化十足。河鲜的烹饪方法多样:用河鲜加河鲜的烹饪方法,更能带出河鲜的特色;也有在饭面上蒸河鲜的例子,河鲜加上木耳、葱等,在蒸的时候吸收了饭香味,味道又不同了。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

摆盘有新绿的意境ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

在摆盘上突出春天的意境,表达出初春将至,绿意盎然的勃勃生机。多用时尚元素,突出立体摆盘,中西结合,简洁明快,美观大方。除此之外,暖春乍寒之际,还应注意器皿的保温。?ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

调味减一减ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

春季菜品的口味宜清淡微甘少酸,由冬季浓厚肥腻味转变为清温平淡味,宜使用少量的调料调味,尤其少用过浓过重调味料,以突出原料原有鲜味与本味。调味补肝首选食醋,醋味酸而入肝,具有平肝散瘀,解毒杀虫等作用。ePk酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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