首页 > 餐饮管理

菜品质量问题的责任分担办法

发布时间:2021-03-24 10:41:37 更新时间:2021-06-08 18:50:17

妙福缘酒店管理-http://www.miaofuyuan.com

cIA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

菜品质量问题的责任分担办法菜品质量问题责任人及承担比例处理问处理时  题主管间限制1、已上桌的菜品蔬菜中发现泥砂、虫子、虫卵的净菜员100%厨师长晚9点前2、已上桌的肘子、猪手上发现猪毛的净菜员100%厨师长晚9点前3、已上桌的海鲜水产类菜品及禽类菜品中发现泥砂、内脏、鳞片、体毛的水台工100%厨师长晚9点前4、已上桌的以木耳、银耳、菌类、粉条(丝)、水发类及水存类为原料的菜品中发现泥砂或控扎绳的水台工100%厨师长晚9点前5、已上桌的菜品表面出现除上述质量原因外的杂物时,且杂物上部无菜品油汁的。(属客人发现的)服务、传菜各20%;盯单、荷工各30%大堂经理晚9点前6、已上桌经上杂师蒸制的菜品中出现杂物时,上杂师100%厨师长晚9点前7、已上桌菜品中出现除以上6点原因之外的其它杂物时,主厨40%、切配人40%、出菜荷工20%厨师长晚9点前8、已上桌的菜品中出现原料变质、串味的制作主厨50%、头砧50%厨师长晚9点前9、已上桌的菜品中出现切割刀工问题的头砧100%厨师长晚9点前10、已上桌的菜品数量与标准数量相差超过50克(凉菜、烧腊、面点菜品与标准比相差超过20克)头砧100%厨师长晚9点前11、已上桌的菜品出现夹生、外热里凉、过老过烂、过咸过淡或味型、颜色、形状不对的制作主厨100%厨师长晚9点前12、由于配菜不及时影响上菜速度,造成客人退菜的头砧40%、二砧30%、三砧20%、四砧10%厨师长晚9点前13、由于荷王盯单错误影响上菜速度,造成客人退菜的荷王100%厨师长晚9点前14、由于服务员单卡错误影响上菜速度,造成客人退菜或菜上错台、菜品出品后发现与菜单不符的下单服务员100%大堂经理晚9点前15、由于卡片丢失影响上菜速度,造成客人退菜或投诉的传菜盯单员、头砧各30%;荷王40%厨师长晚9点前16、由于传菜盯单员盯单错误影响上菜速度或菜上错台,造成客人投诉的传菜盯单员100%大堂经理晚9点前说明:1、凉菜、菌档、面点出现上述问题时,参照上述规定执行。但是,如果纯属后堂责任,则制作主厨承担100%。2、如果出现除上述问题之外的出品问题时,由酒店经理确认责任部门。如责任属楼面,由大堂经理确认责任人及分担比例;如责任属后堂,由厨师长确认责任人及分担比例。3、如果菜品质量出现问题的原因是由原料质量引起的,且原料质量是易分辨和未改变厂家、商标、等级的,则由后堂质量验收人员100%承担。由于采购员未按原料采购标准采购,则由采购员100%承担。4、如果发生的质量问题,楼面未及时填写责任单或责任部门未及时处理,则对部门经理按菜品售价进行罚款。5、如果处理问题主管在处理问题时有徇私舞弊行为,则对其按菜品售价的2--5倍进行处罚。6、员工如对处理结果有异议,可向更高一级主管上诉。

妙福缘酒店管理-http://www.miaofuyuan.com


    标签:

    奇筷餐饮管理 Copyright © 2017-2021 www.97k7k.com. All Rights Reserved.京ICP备17007449号  网站地图