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餐厅特色菜应该“特”在哪儿?

发布时间:2021-03-24 10:41:37 更新时间:2021-06-08 18:50:17

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做餐饮,怎么能做出特色呢?这样的问题,老板们扪心自问了好久,而找不着北”的,还是很多。7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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上饭馆吃饭,吃点儿啥呢?哪个酒楼的哪个菜好吃呢?这样的问题,是消费者最头疼的事儿,而终于发现了新大陆”便去吃了几回后,因为没吃出什么名堂,便又头疼了。7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

当大家都痛感到,因为缺乏特色菜”,便缺乏特色经营”,因为缺乏特色经营”就无法满足特色消费”时,当人们都意识到,没有或很少特色菜”已经成为餐饮业发展的瓶颈时,餐饮的进步,就开始了!7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

以前也有特色菜”——粉条炒肉末叫蚂蚁上树”,西红柿撒白糖叫火焰山”,乌鸡炖甲鱼起名叫霸王别姬”,这是特色菜”吗?是哗众取宠,是不伦不类!除了让人啼笑皆非之外,还能怎么样?7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

如今的厨师都会做特色菜”——味道要好吗?容易!南甜北咸,西辣东酸,打破常规”,融酸甜苦辣于一锅,汇八大菜系于一道,在串味、变体和模糊”的状况下,让你吃不出原汁原味,当然就是特味”了!菜式要新吗?这也不难!八抓鱼炖排骨”,带鱼炖土豆”,螃蟹炖倭瓜”,青虾炖萝卜”,光是炖菜就可以如此花样翻新,不一而足,餐饮要特色”?不是容易极了吗?7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

特色菜,到底应该特”在哪儿?7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

一是要有主打菜”。7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

首先,和饭馆经营方向有关的是,你的菜肴主浓郁还是主清淡?山珍还是海鲜?大菜还是小抄?南方菜还是北方菜?你最好而且只能选择一种为主。只有这样,你的市场定位才鲜明,消费者才好识别”,才便于选择。切记:在所有的餐饮企业中,谁能有所为,有所不为——即术业有专攻”,谁才能具有特色”。做到这一点的办法是,在你的那个地区,争取做经营品种惟一”店。7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

其次,和饭店的经营水平相关的是,要有一些主要菜肴,而且要尽可能地又特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和别人不一样的设计,可以在菜单的排列组合上,做出与大家不同的编排,并且常换常新。切记不能将别人的菜单拿过来就用,更不能一个菜单多少年都不变,还不能看人家做什么你就做什么——即要看一些从内容到形式都与众不同的特征。做到这一点的最好的办法是,如果只让你的饭馆卖十个菜,你留下哪十个?7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

再次,如果让年的饭馆就卖一个菜,你卖什么?这个什么”,就是你千呼万唤始出来的特色菜”。这个菜,就是你的王牌”,就是你安身立命的法宝”。7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

二是要有风味菜”。7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

这一个菜”弄好了,就是特色菜”。同样是红烧肉”,老张家的和老李家的,不一样。同样是老李家一家的,由于选料、烹饪、调料等的不同,还是不一样。7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

由于这不一样”,头回吃好了的还有下回,下回没吃好就没有了下回。而且这还不是一个人吃好吃不好的事。美国还有一项调查,说的是如果一位顾客对服务不满,会对9到10人去讲。社会学上有个理论,说的诗如果这个人偏巧是意见领袖”,那他就会影响一批人。7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

老张家的红烧肉炖得烂”,老李家的味道好”——这就是区别。喜欢炖得烂”的,就都到老张家来吃;喜欢味道好”的,就到老李家去用。7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

如果就坚持一个炖得烂”,不是特色吗?而味道好”,也是特色!除了红烧猪肉,还有牛肉、兔肉、狗肉,怎么样?将这些肉炖成一碗,是创新不?再高一点儿,如果那肉是绿色食品”,该如何?如果那肉食特定饲养的、特定饲养时间和特定烹饪手法的产物,不是有了谁也比拟不了、竞争不过的特色”了吗?7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

除了红烧肉”,炒土豆丝”,拌菠菜”,炖豆角”业可以做出特色来。关键是你不去做,也懒得做,或者是今天厨师高兴就做了,明天老板慢不过来呢就不做了。7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

三是要根据人们口味的变化来调整菜单。7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

和流行服装一样,人们的口味变化也是又规律可循的。海鲜吃多了想烧烤,大菜吃多了想小吃,饺子好吃也不能天天来,细粮吃腻了换粗粮。认真观察这些变化,发现潜在的市场需求,开发消费者最爱吃的食品,这样的开饭馆,才是上了正轨,有点儿意思了。7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
特色菜,特”在与众不同,特”在专业性,特”在精、深加工上,特”在独具匠心上。7Pm酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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