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餐饮菜品菜单设计

发布时间:2021-03-24 10:41:51 更新时间:2021-06-08 18:50:17

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   深圳是一个移民城市大部分是近十来年过来的,饮食和习俗很难统一!深圳移民除潮汕、客家人外,大部分还是北方人多!不同地域的人们带来了独具特色的厨艺与美馔。PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  吃”是深圳人的一大生活主题,充满诱惑力的大小酒楼食街不仅吸引了到深圳的国内外游客,就是来深圳多年和已定居深圳的人也兴趣盎然。深圳拥有上万个饮食场所,高中低各档次的酒楼、食街、大排档、中西餐厅,一应俱全,无论多么挑剔”的食客,在这里都能得到最大的满足,这里是真正美食家的天下。PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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   任何餐饮服务设施,不论其类型、规模、等级如何,一般都存在着菜单设计、食品原料采购、食品原料验收、食品原料贮藏、食品原料领发、食品原料粗加工、食品烹制、份额控制、餐厅服务、结账收款等业务环节。这些环节围绕着优质服务和获取利润这一共同的企业目标,在各自独立发挥功能的同时,又相互连结组成了餐饮服务的营业循环。餐饮服务的营业过程恰似一个连锁反应,如果缺少其中某一环节或某一环节失灵,那么整个系统就会失去平衡甚至陷入瘫痪。假如我们仅仅观察餐饮的日常业务,或只着眼于食品流程,那么很可能认为餐饮服务业务环节之间的相互设计,而不是原料采购或其它环节。理由十分明显:菜单不仅规定了采购的内容,而且还支配着餐饮服务的其它业务环节,影响整个服务提供系统。PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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   过去,几乎所有餐饮业总是先购置设备,配备人员,临开业时才匆匆地拼凑菜单,未曾把菜单作为整个业务活动的基础。而今,越来越多的管理人员认识到,菜单体现了餐饮服务的经营决策,菜单设计是计划组织餐饮服务的首要环节,必须走在其它计划组织工作的前面。PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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   菜单设计确非易事,设计科学而合理的菜单则更加困难。菜单的科学性和合理性会影响企业的市场、设备、人员、成本、服务等等方面,而这些因素也必然影响菜单设计工作。很明显,不顾客需求和经济能力,不考虑企业技术力量、设备条件以及原料供应、成本费用等等因素,脱离实际地去拟定一份美好的菜单固然轻而易举,其结果却无可避免地会给企业带来混乱。菜单设计受到企业内外各种因素的制约,因而必须顺应主客观条件。PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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   气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。因而菜单设计应该首先认清企业的目标市场,掌握目标市场的各种特点和需求。必须明确了解谁是本餐厅的顾客?他们从哪里来?用餐的目的?年龄比例?职业特点?文化程度?收入水平?风俗习惯?饮食嗜好和宗教禁忌?事实上,要设计成功的菜单,诸如此类的问题必须首先得到回答。同时,尽管企业选定的目标市场皆由具有相似消费特点的顾客组成,但其中不同的个人还往往有着不同的需求。例如,有的人最关心的可能是菜食的质量,有的可能是餐饮的价格,有的或许是用餐的便利,有的或许是服务形式和环境气氛。总之,只有在及时、详细地调查了解和深入分析目标市场的各种特点和需求的基础上,企业才能有目的地在菜式品种、规格水平、餐饮价格、营养成分、烹制方法等等方面进行计划和调整,从而设计出为顾客所喜闻乐见的菜单。PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  就原料成本和获利能力而言,餐饮业的所有菜式大致上可以分成为:PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
   a.既畅销且又高利润;PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
   b.虽畅销但利润低;PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
   c.不畅销但高利润;PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
   d.既不畅销又低利润。PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
   一般说来,不应列入菜单或者应该及时撤换,除非有充分的理由将其保留。例如,我们发现某道菜式相当畅销,但其原料成本和制作成本相当高,因而获利能力不大,如b类菜式。这样的菜式一般认为应该从菜单上撤掉,首先是因为它获利能力小,利润低,更重要的是由于它畅销便必然妨碍其它菜式的销售,使正常的菜式销售结构失去平衡,从而影响整个菜单的获利能力。PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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   相反,如果是一道高成本、获利能力差,但并不畅销的菜式,如d类菜式,则不妨让它留在菜单上,虽然这类菜式销售机会不多,而且即使得销售也无多大赢利。保留这类菜式销售机会不多,而且即使得到销售也无多大赢利。保留这类菜式的理由很简单,正因为它不畅销,因而不会影响其它菜式的销售。而且,保留这类菜式能使菜单显得更加丰富多采。我们不妨把这类菜式看作装饰性菜式”,如同百货大楼的陈列商品一样,起到装饰和吸引顾客的作用。PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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   菜单设计时在决定某一菜式是否应列入菜单时,应该综合考虑以下三点:明确该菜式的原料成本、售价和毛利;检查其成本率是否符合目标成本率,即该菜式的获利能力如何。分析该菜式的畅销程度,即可能的销售量。分析该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响,即有利还是不利于其它菜式的销售。PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  菜单设计过程中必须避免按照自己的嗜好为标准,而不顾市场需求;沿用陈旧的菜式,而不敢创新。倘若企业能主动及时地翻换新的菜单内容,那么毫无疑问,餐厅将会有更多愉快的顾客光临。PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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   成功不是一时的,一个成功的餐饮必定会有他独特之处去吸引目标客户,从而良性循环,规避冲突,踏入蓝海;要成功一定要走特色餐饮路,建造造血功能; 以思想新、手法奇、原料特打开市场切入点,以养生理念、健康吃法、生态基地为主题推广;大可规避冲突找到生存的蓝海。PQN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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