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部门工作标准

发布时间:2021-03-24 10:42:07 更新时间:2021-06-08 18:50:17

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A砧板工作标准
  
  
  
  
  
  1、开档与收档标准:
  
  
  
  
  
  开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放,并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。
  
  
  
  
  
  收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中;将所有水浸原料换水,并清洗砧极、收放刀盒,锁好冰柜并记录冰柜温度。
  
  
  
  
  
  2、刀具的保鲜标准
  
  
  
  
  
  刀具应分类使用,不同的原料应使用不同性能的刀具,以免损坏刀具,刀具应放在指定的刀盒中,应经常保鲜锋利和光洁。
  
  
  
  
  
  3、冰箱的食物存放及卫生标准
  
  
  
  
  
  冰箱中存放的食物要分类存放,生熟分开,整齐划一,冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
  
  
  
  
  
  4、水台的工作标准
  
  
  
  
  
  水台应将鱼类快速宰杀,清洗干净;蔬菜应加工整齐,清洗干净,做到无杂质、无泥沙、无枯叶;肉类能快速地分档取料;冰柜应经常清理及清洁,刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。
  
  
  
  
  
  5、订货及收货标准
  
  
  
  
  
  订货应做到存货不多,但能保证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。
  
  
  
  
  
  6、砧板的工作标准
  
  
  
  
  
  A刀工、刀法。刀工应精细,刀法应用适当,出品应规格统一且能保持一致。
  
  
  
  
  
  B腌制。腌制食物应适当掌握计量,做到成品感、质地、味型致。
  
  
  
  
  
  C备货。备货要充足,能保证供应,但不能因过多而造成浪费。
  
  
  
  
  
  D配菜。配菜要熟练且份量标准、料头要统一,投料要准确。
  
  
  
  
  
  B、炉头工作标准
  
  
  
  
  
  1、营业前:
  
  
  
  
  
  ①制作:添加当日所需汁酱、芡汤。
  
  
  
  
  
  ②对某些原料进行淖水、炸等准备工作。
  
  
  
  
  
  ③制作开味前菜。
  
  
  
  
  
  ④对当日所需的脆皮乳鸽、当红炸仔鸡进行前期准备工作。
  
  
  
  
  
  2、营业中:
  
  
  
  
  
  根据技术能力的不同,炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。
  
  
  
  
  
  ①头炉主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴;指导、辅导二炉、三炉的烹调工作。
  
  
  
  
  
  ②二炉要有顶替头炉工作的能力,要求通晓和熟练全部烹调技术,具有较高的烹调水平,烹制的菜肴能达到色、香、味、型俱佳。
  
  
  
  
  
  ③三炉在营业中的工作主要是烹制常见的海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴,三炉要有顶替二炉的能力。
  
  
  
  
  
  3、营业后:
  
  
  
  
  
  ①制定补充明日所需的货源。
  
  
  
  
  
  ②搞好安全检查工作,关好水电、煤气。
  
  
  
  
  
  ③保管好营业剩余原料,做好卫生。
  
  
  
  
  
  C、上什工作标准
  
  
  
  
  
  1、每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品,确保制作时间以达到质量标准。
  
  
  
  
  
  2、负责炉头每天所需上汤、二汤,保证供应。
  
  
  
  
  
  3、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货,并妥善保管。
  
  
  
  
  
  4、确保每日蒸制食品,火力,时间适当,以达到食品的烹调要求。
  
  
  
  
  
  5、清理、制作每日所需酱、调料,如蒜茸、豉汁等。
  
  
  
  
  
  6、做好本部门卫生,检查安全工作,妥善保管食物,对明日的工作做出计划和安排。
  
  
  
  
  
  D、打荷工作标准
  
  
  
  
  
  1、负责每日的领货工作,确保当日的生产货源充足。
  
  
  
  
  
  2、准备当日营业所需原料,如葱丝、芫茜、鸡蛋黄、鸡蛋白;制作简单酱料,如豆豉、豆瓣酱的制作。
  
  
  
  
  
  3、清点当日所需餐具,确保营业需要。
  
  
  
  
  
  4、对一切需要造型的菜肴,应做好挤、包、卷、酿、贴等工作。
  
  
  
  
  
  5、做好传菜、砧板与炉头的联系工作,以确保菜肴的出品质量,控制出品速度,以及满足部分顾客的特殊要求。
  
  
  
  
  
  6、做好打荷台卫生以及制定明日领料计划。
  
  
  
  
  
  E、烧味工作标准
  
  
  
  
  
  卫生标准
  
  
  
  
  
  A保持工作场地清洁,冰箱内生熟分开,分别用保鲜纸包好,标上日期,刀具、用具清洁。
  
  
  
  
  
  B个人勤洗手,不留长指甲,尽可能不用手直接触熟的食物。
  
  
  
  
  
  食品质量标准
  
  
  
  
  
  A乳猪皮呈淡枣红色,起均匀小麻皮,脆,入口即化。肉质咸鲜味美。
  
  
  
  
  
  B片皮鸭周身圆润丰满,皮脆呈淡黄色,油光发亮为好。
  
  
  
  
  
  C玫瑰豉油鸡皮呈深黄色,肉熟骨微带血,中味咸甜,具有浓郁卤水香料味。
  
  
  
  
  
  F、点心部相关标准
  
  
  
  
  
  1、开档和收档标准
  
  
  
  
  
  每日开档准备好当日出品,以及相关的盛器,了解当日订单情况。收档整理好当日所有用具并列出第二天所需准备存货。
  
  
  
  
  
  2、冰箱的存货和卫生标准
  
  
  
  
  
  冰箱的存货应用干净的塑料盒盛装,并打上日期,保证生熟分开。
  
  
  
  
  
  3、食物出品标准
  
  
  
  
  
  出品必须大孝颜色一致。
  
  
  
  
  
  4、工具的存放和保养标准
  
  
  
  
  
  所有的用过的工具都必须清理干净,放在专用的工具箱里,对容易生锈的铁制工具须打上油以后再存放在工具盒里面。
  
  
  
  
  
  5、存货标准
  
  
  
  
  
  冰箱的存货在保证食品新鲜的情况下以能够两叁天的出品,对客易变坏的食物要当天销售当天制作。
  

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