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如何成为一名合格的厨师

发布时间:2021-03-24 10:42:10 更新时间:2021-06-08 18:50:17

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 安徽新东方烹饪学院 朱文祥px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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厨师,是人类社会生活中不可缺少的职业之一。随着时代的发展和进步,人们对饮食的质量要求的提高,厨师的地位也发生了质的变化,从“小二、伙计、伙夫、厨子”的称谓提升为“厨师、大师”;经济收入也被列为我国11种高收入职业之一;我国加入WTO以后,国民经济快速发展,人们对饮食的观念也发生了重大变化,西方国家的饮食习俗也渗透和冲击了中式餐饮,加之餐饮业的日异增多,竞争激烈,特别是“公司、超市+餐饮”的新型经营模式的兴起和发展,对我们厨师的个人能力和整体素质也提出了挑战,在这种背景下,如何以新的姿态面对新的挑战? 21世纪是一个崭新的时代,科技的飞速发展,经济的全球化已成为不可抵挡的潮流。中国经济也全方位的向世界敞开,国外的强势企业争相涌入中国,从而使中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。因此中国的餐饮业不仅需要大量的职业经理主管,而且需要大量精业务、懂管理、善经营、会理财、爱岗敬业的厨师,共同开发,创新、振兴、弘扬中国的餐饮文化,不断开拓,扩展中国餐饮业的规模和档次,扩大品牌知名度。px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

一、厨师的素质对餐饮业发展有着重要影响px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
几千年来,厨师的人员构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟的形式,一代代沿袭至今。很多从业者都是从小就随师傅到饭馆里做事,经过几年或几十年的摸爬滚打,承袭着上辈师傅们的技术。但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎。再加上厨师行业历来形成的家族式、带派式、承包式、垄断式、排他式的人员任用机制,制约了行业整体全面健康发展。要想打破这种“瓶颈”,就要废除陈旧的厨师行业人员的诞生机制,建立科学的用人机制。要经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养,培养懂经营、善管理的综合性烹饪技术人才,弘扬中国美食文化,推动超市型餐饮行业的健康发展。px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

二、现代厨师应具备的基本素质px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(一)要具备较高的技能素质px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
厨师是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品,为客人提供饮食服务的专业技术人员。应具有熟练的、过硬的操作技能,厨房的任何一员都应具备本质岗位的操作技能和菜系的基本知识,比如,一种烹饪原材料放在你面前,厨师能够根据原料的性质特征,运用正确的烹调方法,制作出符合当地风味特色或自己独特创新意识的菜肴,色、香、味、器、口感能受到客人青睐,有回味无穷的感受。现在厨房分工明确,各工种都有严格的岗位质量标准,同时各工种之间又是紧密联系不可分割的,在熟练操作本工种技能的同时,必须要充分了解下一道工序的质量要求,灵活地进行制作。一个名厨必须是精通本菜系的烹调能手,并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调,火候,刀工,食雕,冷盘,小吃,点缀,都能得心应手,而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业地工作。对于菜式要不断的推陈出新,对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色,吸引更多更广的顾客。px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

(二)拥有博学多才的知识px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
随着人们对饮食质量的要求,给厨师带来的压力和挑战越来越大。厨师仅能做一手好菜已不能满足食客的需要。一道菜,不仅要知道制作方法,还要知道制作原理,要清楚菜肴原料在受热过程中的变化,了解菜肴的营养价值,把握好火候,能根据菜品和食客的要求准确烹调。这就要求我们厨师不仅要能够熟练地掌握和运用烹饪技能,同时还必须懂得营养学、原料学、烹饪理学、烹饪化学、烹饪美学、调味知识、饮食心理学等知识。烹饪是一门综合科学,厨师必须博学多才,见多识广,所谓厚积而博发,方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

(三)、要有品行高尚的厨德修养px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
一个店的兴衰,厨房工作人员是关键。未来的餐饮业,竞争会更加激烈,厨师之间的竞争,也不可避免的要加剧。更多的用人单位在选择厨师方面已不仅仅局限在技术方面,而是从理论知识、综合素质和一眼看不见的人格方面考虑。对厨师来说,人格就是厨德。德是才之师,是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷吃偷拿、损人利已、道德败坏,有谁愿意与你交朋友,做同事?又有谁愿意聘用你呢?所谓要想做成事必先做好人。所以具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。要树立整体形象,提高个人的综合技术修养,要树立四个意识:px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

1、要有较强的团队合作意识。现在厨房有炉灶、案板、水台、打荷、炒粉、炒饭、西点、煎炸、卤水等工种之分。工种之间相对独立又相互制约。一道菜肴的制作过程是厨房各工种通力协作完成的,而非一己之力所为。作为厨师,都可以独立完成菜肴制作的所有工序,但工作效率之低。厨房的每一位工作人员都应充分认识,只有分工不同,没有贵贱之分,只有协作互助,厨房的工作效率和质量才能提高。px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

2、要有强烈的服务意识。“厨师是所有职业中最难做的职业”,这话一点不假。每个人对菜肴的评判都有自己的尺度和标准,厨师按照自己的标准制作出的菜肴,张三说咸,李四说淡,你说咬不动,他说过火了,女说真好吃,男说难吃得很,有时还要退回来重做,自己真心做出的菜,别人不动筷子就退了回来,罚你买单还不能发脾气,这就决定了必需具有良好的修养。px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

3、要有厨德意识。菜品如人品,做菜如同做人。遵守社会公德和法律法规及公司、店里的规章制度是勿庸置疑的。同时,厨师必须遵守行业的职业道德,严格执行《食品卫生法》、《环境保护法》,同样要有爱心、平常心和超凡的胸襟气度,才能成大气。px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

4、要有创新意识。时代在变,人们对饮食的需求和消费观念也在变,菜肴并非古董,越老越好,必须要推陈出新,吸取传统精华,古为今用,洋为中用。将传统烹饪技术与现代餐饮理念巧妙搭配,寓庄于谐、寓巧于拙,运用创造性思维,通过借鉴、移植、嫁接、杂交等手法,创造和研制不同的特异菜品。只有不断创新,才能吸引客人,占领市场,厨师本身也才能具有长久的生命力和竞争力。px1酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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