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大型酒店的厨房卫生安全管理细则

发布时间:2021-03-24 10:42:15 更新时间:2021-06-08 18:50:17

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一、使用新鲜屠宰肉类8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、新鲜肉类必须在4小时内烹调,或在4小时内冷却至内在温度8度以下。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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二、食物搬运工人8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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三、运送中的卫生8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、确保手推车在污染后能及时清洁。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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6、运送生肉,家禽和海鲜时,应使用不同的器皿以防交叉污染。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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四、冰库贮藏8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、食物包好后,放在清洁的食物安全容器内。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、在储藏货物时,应实施先进先出的原则。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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五、冰箱贮藏8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、所有货物一定附上日期标签。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、切勿把生食物放在即食的食物上。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好,或存放在盖好的食物安全容器内。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、在储存时,生果和蔬菜无需包盖。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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六、冰箱和冰库的维修保养8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、门要紧紧关闭,切勿结霜,不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩,电线不可外露。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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七、冰库温度8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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八、贮藏产品储藏的先后次序8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、在存货时就应遵循先进先出的原则。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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九、先进先出8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、所有产品应注明制造日期或生产日期。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、抛弃过期的食品。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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十、真空包装8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、每一包必须有包装当日的日期标签 。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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十一、干货仓库8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存,温度保持在20度以下,相对湿度在65%以下。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、货品应有制造商标签:有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、没有凹痕或膨胀的罐头。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子,有适当的层架,保持空气流通和卫生保存食物。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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7、没有害虫迹象和它的粪便,严禁个人物品。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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8、实践先进先出,不可储存操作性器材。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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十二、塑料砧板8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、彩色标识系统8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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红色:所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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蓝色:所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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绿色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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白色:其它可即食食品。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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十三、木制砧板8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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保持砧板清洁和表面光滑。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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将它垂直摆放,使之凉干,每天早晨用前把盐清洗干净。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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十四、洗手8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、洗手程序:8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(1)用温水湿手;8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(2)抹皂液;8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(3)两手搓洗20秒;8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(4)擦手及指甲;8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(5)用纸巾或干手机烘干;8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(6)涂上消毒液。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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十五、洗手设备8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、洗手池应有温水供应。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、粘贴洗手指示。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、配纸巾及干手机。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、肥皂及指甲刷。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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十六、一次性手套8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、在戴手套前要先洗手。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、手套在连续使用了30分钟后,应被更换。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、当接触其他物品时应使用纸巾。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、当手套有破损或洞时,应及时更换。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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十七、紧急救伤——伤口及患处8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、紧急救伤政策。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、防水胶布每4小时换一次。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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十八、厨房内的个人卫生8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、厨房员工不能佩带手表和手镯,它们会妨碍洗手。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、手指甲必须修剪短和容易清洁。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙,禁止在围裙上拭擦手。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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8、匙羹和小刀不应放在口袋里。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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十九、个人习惯8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、在食物处理范围内,不可吸烟。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、在食物生产线内,不可饮食或咀嚼口香糖。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指当拿起纸或包装纸时。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、不可挖和抓鼻子,不可对着食物咳嗽和打喷嚏。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、在厨房内不可接触或梳理头,使用匙羹试味,不可用与食物接触的器具来试味。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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6、用来试味的匙羹,只能用一次,如果需要再试,应改用另外一只匙羹。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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二十、刀具的卫生及存放8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、在工作前和工作后,应把刀具清洗和消毒。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、在工作时,刀具必须在每件工作前和后,进行清洗和消毒。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、刀具必须加以清洁和消毒,并且存放在指定清洁的位置。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、刀具清洁及消毒程序:8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(1)去除刀上的碎屑。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(2)用温肥皂水来清洗。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(3)再用温水来冲洗。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(4)用纸巾擦干。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(5)喷上消毒剂。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(6)存放在通风的架上。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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二十一、制冰机8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、制冰机应时常保持干净卫生。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、制冰机应把盖子关好。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里,按时更换消毒剂,并需填写在记录表上。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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7、制冰机应每星期清洗与消毒。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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8、制冰机的清洁记录或复印本,必须存放在塑料袋中,贴在制冰机上。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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二十二、切片机——旋转式的设计8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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二十三、餐具清洗消毒8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、每班开工时,记录洗碗机的操作。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、洗碗机不能达到82度,应该使用化学品消毒。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、每两小时换水1次。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、将干净与肮脏的物品分开操作。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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6、先将手洗净,才处理清洁物品。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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7、使用干净的毛巾将这擦干净。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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二十四、厨房用具清洗装置8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、洗厨用具处应有:热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、不许使用钢丝球和金属刷。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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二十五、奶油搅拌器8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、奶油储存在容器内,保持温度(最高)在8度。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、每4小时把管嘴消毒一次。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、每当消毒管嘴时,把时间记录在饼房的记录本上。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、奶油应时常盖好。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、每天清洁和消毒搅拌器。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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二十六、罐头刀8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、时常保持罐头刀的清洁。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、每次使用后,厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、罐头刀清洁程序:8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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二十七、工作台8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、有伤口的人,切勿在工作台上工作。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器,必须在每次使用前和后清洁和消毒。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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6、必须用纸巾消除漏出的食物,再加以消毒。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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二十八、解冻——在冷库里8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、不正确的解冻会导致食物中毒。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、食物应在温度8度以下解冻。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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二十九、解冻——室温8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、不鼓励在室温下解冻。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、解冻必须在90分钟内完成。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、食物表面必须保持在低于10度。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、解冻食物必须帖上时间标签。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、解冻后,该产品必须在12小时内使用。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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三十、解冻——在流水中进行8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、在流水中解冻最多不超过4小时。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、在解冻过程中,水池不能用作其它用途。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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6、解冻后产品必须在12小时内使用。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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三十一、运送热食8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、在运送、陈列和服务的过程中,热食温度不低于65度。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、储存在65度以上的食物,最多只可保存4小时。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、如果热食保温在54度——60度间,最多可摆放2个小时然而翻热至75度,再摆放2个小时,便需将食物丢弃。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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6、热锅温度必须高于63度,以确保食物温度保持在63度。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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7、保持热水容器中有足够的水,以确保热锅内的食物达到指定保温温度8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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8、餐后的剩余食物全部丢弃。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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9、必须有时间及温度记录。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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三十二、热食保温8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、所有热食必须保存在高于65度温度中。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、当热食存放温度为54—60度时,最长存放时间为2小时,然而再次加热至75度,再过2小时后,将余下食物仍掉8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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三十三、冷却热食8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、已冷却食物的内部温度为4——8度。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、尽可能快的冷却所有食物。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、一旦冷却,食物就应该贴上标签,加盖并立即冷藏在5度以下。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、必须有完整的冷却热温度记录。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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三十四、冷冻食物8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下,不可陈列食物多于1小时。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、不可以在旧的食物上加添新的食物。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、应将器材设备温度设定在8度以下,以保持食物的温度在8度以下。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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三十五、第二储存生命限期8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、食品应注明生产日期。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、加工好的食品在48小时内使用。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、加工好的热食应在72小时内使用,除非特别注明。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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三十六、剩余菜肴(再热食物)8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度,或在4小时内冷却至5度,然后冷藏,再热后可以再用。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、再热食物时,中心温度一定要到达75度,最少8分钟。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、当使用微波炉再热食物时,食物温度一定要到达75度,最少8分钟。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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三十七、烧腊食品的冷却和吊干8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、必须提供烧腊房作吊干的用途。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、除烧腊食品外,其它食品不得存放在内。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、有足够的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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三十八、酒吧柜台检查8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、每日应作检查。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、检查:雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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三十九、厨房垃圾箱8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、任何时间垃圾箱必须盖好,包括在运输中。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋,装置轮子以便移动。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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6、垃圾箱不应装的过多,纸箱不应丢进垃圾箱内。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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四十、垃圾房8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封,以防止虫鼠进入。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、必须有清洗地点作清理用途。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、在垃圾房的外面,必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现,必须有灭虫器和保持良好的工作状态。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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5、垃圾房安装有门或塑料门帘。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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6、保持排水系统清洁和正常运行。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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四十一、化学品贮藏8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品,混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。8yx酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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