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做好厨房管理的三大关键点

发布时间:2021-03-24 10:42:30 更新时间:2021-06-08 18:50:17

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餐饮市场竟争激烈,餐饮企业能否在竞争中立于不败之地,管理水平的高低是关键。而厨房管理餐饮管理的重要组成部分,直接影响着餐饮企业的经济效益。厨房管理要合理调配厨房内部各方面因素,做好人、财、物的安排控制,保证厨房高效运转,及时为顾客提供优质美味的菜肴。要做好厨房管理,要注意以下几方面的关键要素。7GW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  首先,加强储藏保管。7GW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当,会引起原料的变质或丢失、损坏等,造成食品成本的增加和利润的减少。因此,务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后,应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库,在适当的温度下储存。7GW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  食品原料按储存特性,一般分为两类:一类是可以长期储存的原料,如粮、油、糖、罐头、干货等;另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类,要根据原料的分类和质地特点分别存放,注意通风和卫生,防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类,通常不要入库储存,应直接由厨房领用。这类原材料时效性大,要特别注意勤进快销,以保证货品新鲜。此外,要建立各项储存保管制度,仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。7GW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  其次,厨房要抓好采购进货关。7GW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节,也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关,所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货,如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。7GW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  第三,提高操作水平,控制原材料成本。7GW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  一方面,要提高加工技术,搞好原料的综合利用。在粗加工过程中,应严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。其中,对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用,提高原材料的成本;在切配过程中,应根据原料的实际情况,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜,既不能多配或少配,也不能以次充好。不能凭经验随手抓,力求保证菜点的规格和质量。7GW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  另一方面,提高烹调技术,保证菜点质量。在烹调过程中,应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入,这不仅使产品的成本精确,更重要的是保证产品的规格、质量的稳定;提倡一锅一类,专菜专做;严格按照操作堆积操作,掌握好烹制时间和火侯,提高烹调技术,合理投料,力求不出或少出废品,把好质量关;在烹调过程中还应节约燃料,以便有效地降低燃料成本。7GW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  此外,还应降低管理费用。具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。降低管理费用,主要采取以下措施:7GW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  一是扩大营业额。只有通过生产销售活动,不断扩大营业额,才能加速资金周转。同时,随着营业额的扩大,运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加,但不随着营业额的扩大而等比例增加,如工资、折旧费、福利费、修理费等,一般不变动或变动很小,因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。7GW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  二是减少重点项目的费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大,节约费用开支应当抓住这些重点项目,采取有效措施。第一,抓水电费的节约,注意节约水电,从点滴做起。第二,另强对各种设施、设备的维修和保养,提高利用效率,而且可延长其使用寿命,降低设备费用支出。第三,严格控制各种物料消耗,压缩管理费用。7GW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  三是提高劳动效率。劳动效率的高低,直接影响工资水平。如果其他条件不变,职工工资增加,必然会使费用上升。但是,提高劳动效率,并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度,就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分利用工作现场,提高设备利用率。因而,有关物质技术设备方面的一些费用开支,如折旧费、租凭费等,就可以随着劳动效率的提高而相对降低。7GW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  厨房管理不但要保证菜肴的出品质量,满足客人对菜肴的需求,还要做好成本、卫生、安全等方面的控制,为饭店创造一个良好的声誉和口碑。7GW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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    标签:厨房管理 厨房管理10不准

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