首页 > 餐饮管理

厨房营养卫生制度

发布时间:2021-03-24 10:42:38 更新时间:2021-06-08 18:50:17

妙福缘酒店管理-http://www.miaofuyuan.com

1. 卫生“五四制”的内容是什么?rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  四不:采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  四隔离:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  四定:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  2. 冰箱卫生要求一般有哪几个方面?rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  对冰箱卫生的要求有五方面:rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  (1)熟悉原料的性质与储存温度的高低,减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失,抑制微生物的繁殖。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  (2)生熟原料分开,先存放与后存放的分开。特别是已初加工的原料,一定要与生料分开,熟料要晾凉后方可放入冰箱。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  (3)合理存放。冰箱内要求隔架,无血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要贴在蒸发(冷冻)的排管上。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  (4)定期冲刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半个月用热碱水冲刷一次,以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还有定期冲刷排管上的厚霜冻,以增强冷冻效果。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  (5)烹饪原料宜镜初加工后放入冰箱,如鸡、鸭、鱼等,应先除去肠杂。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  3. 怎么样做好原料贮藏室的卫生工作?rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  要做好原料贮藏室的卫生工作,必须做到:rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  1.消灭虫、鼠害。2.防止误食药物。因库房窄小却需放灭鼠的药物,一定要食品与杂物分开,并放在下层,标上毒物标记。3.要合理堆放,整洁美观。4.通风良好,垫离地面,防霉防潮。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  4. 防止油脂酸败应采取哪些措施?rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  油脂酸败的原因:一方面是由于动、植物油脂内存有残渣和微生物产生酶解过程(生物学的);另一方面是纯化学过程即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化而导致的。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  防止油脂酸败,首先应要求油脂的纯度高和贮存条件合乎卫生。在加工过程中,防止动、植物油内残渣的存留,尽量避免微生物的污染,设法破坏脂肪氧化酶的活动。煎炸等用过的油含水分多,不可倒在新鲜油脂中,宜单独存放。油脂应放在避光、阴凉、干燥处。装具选不透水的材料作油池,盛装要合理,亦可装在缸和涂漆木桶中保管。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  5. 什么是木薯中毒?怎样预防?rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  木薯的块根中含有一种氰虱,如在食用前处理不当,易引起食物中毒。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  预防木薯中毒,除在种植时选取毒性较低的品种外,在食用前必须剥皮,洗涤薯肉,以除去部分有毒物质。煮木薯时不盖裹盖,使木薯中的氢氰酸(有毒物质)蒸发,然后捞出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  6. 什么是白果中毒?怎样预防?rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  白果又名银杏,是人们喜食的零食和烹调常用的原料。有毒成分为银杏酸、银杏酚,多食则可引起中毒,多发生于儿童。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  预防白果中毒,在于食用时一定要加热,还要少食,切不可生食。rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

rrA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

妙福缘酒店管理-http://www.miaofuyuan.com


    标签:

    奇筷餐饮管理 Copyright © 2017-2021 www.97k7k.com. All Rights Reserved.京ICP备17007449号  网站地图