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开火锅店12步

发布时间:2021-03-24 10:43:36 更新时间:2021-06-08 18:50:18

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记味道·江湖火锅店的开店策划H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

在许多人看来,餐饮业赚钱还是相对容易的。然而,据笔者在成都从事餐饮报道七八年的观察来看,餐饮业中其实亏本的多赚钱的少,真正能做出品牌的就更少。不久前,笔者与知名火锅品牌味道·江湖的一位负责人谈起其成功的秘诀,颇有感触,在征得对方同意后,将其整理成文,希望对欲开火锅店的朋友有所帮助。文/蜀丰餐饮H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

成都是个有口皆碑的美食之都,这里的川菜和火锅名扬天下,也造就了大批品牌餐饮,刘家四兄弟打造的味道·江湖就是其中之一。2000年时,味道·江湖以5万元起家,做了一家员工不到10人,餐桌不到10张,面积不足100平方米的街边小店;今天,她已成为拥有5000名员工、5000万资本、全国范围内42个连锁店的大型集团化餐饮企业。味道·江湖的每个店都开得很成功,这其中大半的功劳要归于她开店前的精心策划。H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

开店前的心理准备H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

做好长期吃苦受累的准备。不少想开店的人只看到了“现金流量好,回报较理想”的好处,而忽略了这个行业艰苦的一面。2004年,味道·江湖山西太原店开业,在宴请成都派来支援的员工时,一位小伙子给味道·江湖董事、副总经理刘力凡敬酒时说,觉得刘总比3年前老了许多。做餐饮的辛苦从此间可见一斑。H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

做好“走出关系误区”的准备。 部分投资者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法来开店。实际上,餐饮业是实实在在做市场的行业,关系只能锦上添花,而不能雪中送炭。比如,味道·江湖四兄弟当年开10张桌子的苗寨竹筒鸡时,他们还可以一桌一桌地去敬烟、敬酒,但上了规模后,老板再一桌一桌地敬烟、敬酒已经办不到,就只能依靠管理和营销,想办法在中午和晚上营业的四五个小时内,在有限的经营面积内把上座率和翻台率全面提起来。H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

做好“提防定时炸弹”的准备。 餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹—消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得,厨房用火、用电、用油千万要小心,一旦出了事故,不但要遭受经济损失,还要负刑事责任;而如不注重食品卫生,酿成了食品安全的群体性事件,企业也将遭受灭顶之灾。H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

味道·江湖外观味道·江湖大堂H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

味道·江湖认为,环境会影响人的心情,从而潜移默化地影响着火锅的味道H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

开店前的资金准备H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

在成都搞传统餐饮,要有一定的规模才有利于市场竞争,因为火锅业的竞争越来越激烈,单店规模也越来越大,小店的生存空间已经越来越有限。味道·江湖火锅的新店一般不会低于600平方米,不少于60张台。H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

目前,一个600-800平方米、60-80张台的火锅店,大概要准备60万元的资金,其中包括至少7个月的房租(包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金)、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用,同时还要准备10万元左右用于周转的资金。H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

口岸和店面的选择H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

味道·江湖认为,如果选到一个好的口岸,火锅店的成功率就会超过50%。而选址要花大量的时间和精力,因为成熟口岸已经被占用了,新的口岸又相对不成熟,需要时间来“养”。H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

一般来讲,好的口岸具备这样的特征:常住人口和流动人口较多;餐饮比较密集;停车位充足,通常600-800平方米的火锅店至少要40个停车位,不理想的要坚决放弃;广告位和门头形象较好;房屋内部结构比较合理,柱子不能太多,否则给装修和布局造成障碍,影响有效的经营面积;层高不能太低,要在2.8米以上;店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

意向性选定口岸后,味道·江湖要进行一系列的考察—要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量,看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等;此外,还要对周边所有的竞争对手进行分析,诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等;注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况,周一至周末的中午和晚上都要仔细考察,为了摸清详细情况,还要把对手吃上好几轮。H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

为了完成这一系列的考察工作,味道·江湖企划部的5位员工每天都在外面跑,最终,味道·江湖会将了解到的这些要素进行综合分析,以确定这个口岸到底行还是不行。H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

火锅店的装修H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

味道·江湖认为,环境会影响人的心情,从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前,人均30元以内的大众化火锅,往往只注重了味道而忽略了环境,土灶土锅土板凳和千篇一律的店堂,沉闷甚至压抑。但众所周知,装修是个可深可浅的“无底洞”,大众化的火锅店,如何在投入有限的情况下做出亮点,让人一进来就感觉到与众不同,是个复杂的事情。H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵,顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合,参与性强,气氛轻松和睦等特点。比如,味道·江湖的店堂就一扫人们对大众火锅豪爽有余,细腻不足的成见,让人感受到火锅的时尚蝶变:时尚而跳跃的外观,在内部环境、细节上采用金属、玻璃等材料,宽敞明亮,烘托出时尚的就餐氛围;凳子都是从宜家超市选的,70元一把,不贵但坐着舒服;定做的彩色沙发,营造出了时尚、休闲的火锅吧的感觉;亮丽的色彩,明快的空间,轻松的调子,让心情也明亮起来。H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

味道·江湖特别强调,600-800平方的火锅店,一般要装2-3个月,租房的时候,一定要跟房东讲好—3个月的装修期内免租金。此外,火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。H67酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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