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火锅店经营常见问题

发布时间:2021-03-24 10:46:56 更新时间:2021-06-08 18:50:19

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火锅是最受食客们亲睐的饮食方式之一,而在众多餐饮经营项目中,火锅的利润额一直保持在较高的水平——有市场有钱赚,因此,火锅店在大江南北可谓是遍地开花。然而,我们还是经常会看到很多火锅店因经营不善而关门谢客,个中原因不尽相同:消费群定位失当、火锅店选址错误、店内装修设计不合理和味道差等,那么,我们火锅店老板如何避免以上的失败原因呢?下面,我们就来一同分享火锅店常见经营管理问题解析。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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一、火锅店如何定位消费群?6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
1、服务对象分析6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
a、消费者的职业特点:一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务人员,他们的消费习惯和消费档次是不同的;6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
b、消费者的年龄特征:如老年人喜爱清淡型,年轻人偏好味重味厚型等等;6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
c、消费者的性别特征:女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别;6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
d、消费者的地区和民族特征:不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异,应当加以区别。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
当然,由于火锅的相互渗透性、交杂性,很多火锅已经被改良、创新,适合大多数人的口味,具有共性了,但是对于消费者的分析必不可少。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
2、顾客消费行为分析6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
消费是一个综合概念,消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等:6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
a、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系,体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足,直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型;6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
b、消费结构是顾客各种消费支出的比例,其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系;6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
c、消费方式有个人、家庭、商务、团体等,不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同;6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
d、消费习惯体现在,对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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定位什么样的消费群体也就决定了你开的火锅店的类型:一般来说豪华型火锅店服务对象以高收入者居多;大众型火锅店价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切,座位率与周转率较高。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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二、火锅店选址要注意什么?6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
选址之前,必须要选择一个便于经营和发展的区域,这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
火锅店选址的原则:要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等,道路畅通,顾客容易接近”;同时注意周边要有配套到位的环境。外部环境要形成气候,火锅店其它餐饮要混合经营,如餐饮一条街”、火锅城”等。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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三、火锅店起名的诀窍6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
1、 名称与设计原则:要有识别性、独创性、整体性。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
2、名称设计基本规律:一是字体讲究整体效果,好认好读好记;二是发音响亮有韵味,富于节奏;三是字体本意与寓意结合。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
3、名称设计基本要求:一是与顾客消费层次和火锅店档次一致;二是火锅店名称的幽默与寓意;三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合;四是火锅店名称的外延性;五是火锅店名称的取法的讲究性;六是取名要求简单明快,不要轻易改动,注意独创性。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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四、自助火锅店如何进行装修?6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
火锅店的装修设计:要从不同的火锅店实际出发,以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量,以吸引顾客。总体来说,装修风格各不相同,但是都应当注意避免以下问题:一是火锅店结构单调;二是店内空气混浊潮湿;三是店内桌位间距过小;四是环境空间压抑;五是缺乏独创性特色装饰。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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在自助型火锅店的空间利用方面,可以将火锅原料(生料和半成品等)与餐具全部放在火锅厅的某一区域,由客人自行选用,其具有布局上实行开放式、以大厅为主,锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好,服务上比较灵活,顾客的参与性和自我满足感得到体现,充分利用空间与顾客的运动性等特点。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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五、如何让四川火锅的味道别具一格?6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
火锅最重要的是原汤的调制,其决定着火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。四川火锅的品种较多,原汤也各有差别,但是最为基本的是红汤和白汤两种。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
要调制好原汤,首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(以汉源所产为佳)、老姜、大蒜、干辣椒(以四川产二金条”为佳品)、精盐(以自贡产井盐为佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能太大,煸炒时间应稍微长一些,才能使味道充分析出。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中才能出味。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
此外,具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不能过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
目前,一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等,在使用前必须进行刀工处理。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
四川火锅使用的食油,主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外,还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。6tg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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    标签:火锅店经营

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