首页 > 餐饮管理

火锅店厨房管理手册

发布时间:2021-03-24 10:49:28 更新时间:2021-06-08 18:50:20

妙福缘酒店管理-http://www.miaofuyuan.com

 厨房管理手册DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 一、 严于职守DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 1、 每天上班前必须点名及召开班前会(所有厨师必须穿好工作服,戴好工作帽,违者一次罚款10元)。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 2、 上班时间:9:30(早上);17:00(下午)。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 3、 所有厨房员工必须按时上班,有特殊事情须向厨师长请假,否则,均按旷工计算。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 4、 所有厨房员工出现早退或迟到:一次罚款20元;病假扣除当天工资(凭县级以上医院证明);事假1天扣除1天半工资;旷工1天扣除3天工资。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 5、 休假人员应提前一天申请,经组长、厨师长签字同意后方可休假,否则,按旷工处理。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 6、 上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚,严重者扣除当月工资,该事情影响公司形象者,将予以除名。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 7、 工作时间不准拨打私人电话,违者将受到一次罚款10元处理。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 8、 任何时间不得使用公司电话拨打私人电话(如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 9、 上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟,违者罚款50元。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
     10、不得在厨房内偷吃任何食品,违者一次罚款50元。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
     11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走,违者罚款100元并扣除当DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
         月工资,重者将受到开除处理。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
     12、下班前各岗位应收捡好食品,如因工作造成损失,将照价赔偿。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 13、上下班须走员工通道,未经厨师长同意,擅自离岗者罚款50元。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”,如果出现开漏物品情况,将根据情形进行处罚。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查,合格后,组长才能下班。如果不合格,组长将承担主要责任,并接受罚款。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 二、 严把质量关DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 1、 因菜品质量问题造成退菜,将按该菜品在酒楼的售价赔偿,并由当事人承担一部分罚款。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 2、 初加工时,因工作失误造成损失,当事人照价赔偿。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 3、 配菜人员因配错、配漏造成损失,当事人照价赔偿。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 4、 菜型不好或有异物,配菜人员将受到处罚。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 5、 每天一组值班人员由厨师长负全面责任,工作出现失误由厨师长承担主要责任。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 6、 值班时间擅离职守或工作不负责任者,罚款100元。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 7、 每天值班组长必须做好值班记录,未做记录者,一次罚款50元。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 8、 菜品、点心出现因看错单上错菜时,照价赔偿。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 9、 因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉,当事人将受到处罚。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 附:卫 生 消防 管 理 制 度DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 一、 卫生管理制度DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 清洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素,关系宾客健康、安全并承担法律责任的大事,同时也关系本酒店的经济效益和声誉,故特别制定卫生管理制度DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 (一) 餐饮卫生管理标准DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 1、 学习、遵守卫生法规 。凡与餐饮经营和服务有关的人员,必须学习掌握《食品卫生法》及地方食品卫生法规,并严格遵照执行。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 2、 从业人员,凡患有传染性疾病的员工,不得从事餐饮管理与服务工作。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 3、 采购要求。采购人员不得购进日期过期、变质、污染、假冒、掺假等一切有害于健康的食品。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 4、 验收与库存:DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 (1) 仓库、采购与负责验收的人员,应严格按照规定验收货物,严禁上款所列食品入库。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 (2) 运输、装卸、堆放食品,特别事故无包装食品,严禁乱堆乱放、生、熟混放及盛装器具混用。食品车辆,器具,场地使用后,应及时清理洗净,不得有血污,残渣及腥臭味。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 (3) 入库食品按先进先出原则,分门别类整齐堆码。做到无倒置、开封、掺混、串味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食物应垫高隔墙存入.DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 (4) 严格控制食品保鲜保质期限。定期检查,发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等,要及时报告上级并采取妥善处理措施。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 (5) 食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。喷洒药物或投放药饵应严防污染食品。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 (6) 库房应做到:天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘,库内无霉味、异味。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 (7) 严禁发放过期食品、饮料。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 (二)楼内公共区域卫生管理标准DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 1、 阶梯、走廊、大厅地面随时拖尘,保持地面本色,无尘、无鞋印、无痰迹、污迹、无杂物。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 2、 灯具、墙壁、无积尘蛛网。玻璃无灰尘、污迹、水痕、指印。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 3、 沙发、茶几、桌椅台面、告示牌等清洁完好,摆放有序,烟灰缸及时更换。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 4、 草木花卉,要做到位置适宜,保持完好,不能有枯枝黄叶。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 5、 厕所地面及所有壁面洁净无尘,物见本色,无痰迹、污迹、水迹。皂盒完好并无水痕污迹。大小便池便盆无尿垢水锈,凡酒醉客人呕吐后的污物必须及时冲净。厕所内无异味臭味。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 (三)大堂卫生管理标准DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 1、 餐厅摆台必须符合规范要求DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 2、 餐、酒具及台面所有器物必须做到内外洁净,无油腻、水痕及指纹。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 3、 餐厅员工要保持良好个人卫生、不得有头屑、体臭、留长指甲;不得戴手镯、戒指,传菜和台面服务前,手要清洗消毒。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 4、 要按服务规范及时交换餐具和清理台面。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 5、 餐厅用酒水要保持商标完整,瓶杯洁净。不得出售过期饮料。开瓶和上酒要按规范操作。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 6、 所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜橱、冰箱、冰柜等设备,要定期擦试清理,定期消毒,保持内外清洁。物品摆放整齐有序,生熟食品分开保管。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 7、 客人用餐完毕应及时撤台,用过的餐具、酒具要及时收交厨房进行清理、洗刷、消毒、冲洗。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 8、 大堂地面、墙壁及设备设施卫生要求与公共区域相同。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 9、 遇有食物、酒水或客人不慎污染,应立即清洁除污。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 10、 大堂内无臭味、异味。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 (四)厨房卫生管理标准DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 1、 厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂,无蚊蝇、昆虫。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 2、 墙壁、裸管及灯具应洁净无尘无垢,地面无油污,杂物。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 3、 所有餐具、设备每天擦试、清洗、消毒、餐具要达到光洁、无油腻,设备要做到里外无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 4、 食品柜内不得生熟混放、海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。严格控制冷冻,保鲜温度及保鲜保质期限。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 5、 工作时必须着整洁工装、厨帽,严禁戴装饰物。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 6、 不准将私人物品带入操作场所,不在操作间乱吐口痰。便后要洗手。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 (五)食品粗加工卫生管理标准DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 1、 首先检查食品质量,严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其他有害食品。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 2、 鲜活食品应先清洗后加工切割。加工食品应用洁净器具、用具盛装、铺垫;加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 3、 加工后的半成品要即时放入冰箱,分类存入。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 4、 外购食品,应严把质量卫生关,一旦发现有质量卫生问题,坚决退货,绝不出堂。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 5、 采购的水果类食品,出品前应清洗干净,削皮切块后方可出堂。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 6、 粗加工用过的所有工具、器具要随时洗涮干净,定位整齐存放,砧板洗刷后竖着存放。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 7、 及时清除加工剩余物、打扫现场,保持清洁。DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 DPd酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

妙福缘酒店管理-http://www.miaofuyuan.com


    标签:厨房管理 厨房管理10不准

    奇筷餐饮管理 Copyright © 2017-2021 www.97k7k.com. All Rights Reserved.京ICP备17007449号  网站地图