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川式火锅如何度夏

发布时间:2021-03-24 10:50:24 更新时间:2021-06-08 18:50:21

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       主持人丁珊:夏天天气炎热,在北方,空气干,食客大多不会选择去吃火锅,因为怕上火;在南方,天气焖,而且大多南方人不太喜欢麻辣口味,这就使得很多川式火锅店在夏季不得不面临一个大问题——客源减少。那么火锅在制作上应该怎样改良?有什么适合夏天食用的新品种火锅?除了火锅,是否还要增添些中餐菜品?针对这些疑问,重庆厨师郑洪明给大家支个招,供大家参考。yU4酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

郑洪明yU4酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
郑洪明 国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、资深重庆火锅专家、中国餐饮研究院研究员、特色川菜研发师、亚厨协重庆区联络官。口味:要清爽不要油腻yU4酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
    夏天天气炎热,所以在口味上一定要适当地减轻油腻和麻辣,否则食客不会买账。具体的操作方法是:yU4酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
    1、用植物油脂代替动物油脂,即最好用菜子油代替牛油或猪油。yU4酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
    2、用鲜辣椒代替部分干辣椒。yU4酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
    3、用鲜花椒代替干花椒。如果川式火锅不麻了,那就不叫川式火锅了,所以花椒的量不能少。鲜花椒与干花椒的不同就在于前者有非常清爽的鲜香味,可以减缓干花椒给人带来的那种燥麻感。yU4酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
    除了替换油脂、鲜辣椒和鲜花椒外,最好在火锅中添加一些可以产生酸味的调味品,比如野山椒、陈皮、泡菜。这些酸味调味料也可以减缓麻辣的程度,而且有种清爽的感觉。yU4酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

配菜:蔬菜多一些,牛、羊肉少一点yU4酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
    牛、羊肉的热量非常高,所以在夏天一定要适当少用。配菜的原则是:多增加一些素类原料,少一点荤类原料。素类原料以番茄、豇豆、丝瓜、黄瓜、莴笋、鲜蘑菇为佳,这些原料清淡爽口,可以在一定程度上减缓麻辣对口腔的刺激。对于荤类原料,建议选用鱼、鸡、鸭。yU4酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

中餐品种:败火的汤羹、凉菜不可少yU4酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
    为了防止客人上火,这时可以适时地推出一些败火的汤羹和凉菜,甚至是果汁。在考察时,我发现很多火锅店制作南瓜绿豆汤、银耳汤等败火的汤羹和类似于凉粉、龟令膏这样的小吃赠送给客人,东西多少不在乎,重要的是给客人一份关怀,我觉得这种方式不错。还有些酒店提供鲜榨黄瓜汁和番茄汁,也能帮助客人减缓麻辣感。yU4酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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