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麦当劳“女魔头”空降濒危老字号,一招起死回生

发布时间:2021-03-24 10:55:00 更新时间:2021-06-08 18:50:23

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空降高管折戟的故事轮番上演,在餐饮业尤甚。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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但是,今天这个故事恰恰相反。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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不带一兵一卒空降、看员工站得七扭八歪会一脚揣上去,着急男员工不会换灯泡就蹭蹭自己上……E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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这么一位麦当劳出身、被业内戏称为灭绝师太”的女人,就这样以铁腕”作风,让一个16岁的亏损老企业焕发新活力,业绩逆势增长。她是北京为之味餐饮集团CEO陈斯琦。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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她说:要先收人心再收失地。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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|只身空降|E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

三个月不要问我业绩E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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为之味餐饮成立于2000年,经过16年的发展,旗下有川成元,夹拣成厨,菇菇宴,金汤玉线等多个品牌,拥有80多家直营门店。然而,近几年门店业绩下滑,人心涣散,很长一段时间公司没有CEO。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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当时董事长找到我的时候,说企业满目疮痍。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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不过这反而激起了我的欲望。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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到公司后,发现的确问题严重:我想找以前的营运手册、人事政策等,一个发展了16年的公司,只找了两页纸给我;到门店找营业额报表,店长拿了一个没有任何标准表格的笔记本,已经半年没有任何更新了,店长不知道每个月要做多少营业额……E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我站在26楼的办公室看着窗外,至少迷茫了3个小时。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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之后,我拿起外套就上富丽广场去巡店去了。因为我是从一线成长起来的人,我觉得一线会给我力量,营运会给我力量,结果会给我力量。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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▲陈斯琦E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我来为之味,没带一个助手。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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上任第一个月,几乎没有动静,每天只是看公司的财务报表、之前的业绩表现、品牌信息、搜索网上对门店的评价,跟以前我的一些资源对接。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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第二个月开始,先抓营运,我充当着营运总监的角色,开始给营运建立体系,日报、周报、月报和营运计划,建立模板、建立数据、建立高峰营运检查表、建立资方管理手册。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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然后我跟董事会讲,三个月之内不要来问我要业绩。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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|调组织|E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

打仗得有兵和将E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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带兵打仗,你的兵和将得顺手吧,所以你不管做什么,首先得把组织结构调整好,然后才会专心致志地一往无前。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我到为之味后,第一个阶段是划分组织,重新调整组织结构,让组织里的每一个人,都能够在其位,谋其政。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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首先,这个位置上要有人;有了人之后,要有程序、操作指南、手册,去谋其政。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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然后,怎么才能把团伙变成团队?他要担其责。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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前半年,一直在做这个事情。做完这些,下半年,就开始品牌升级,大刀阔斧地改门店。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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这个阶段,我是一人专政”,没有什么讨价还价的余地,我说了算。到了2017年,我们要进入到第二个阶段,就是把权利下放下去,还给他们。因为通过一年的带训和培养,他们已经具备判断和决策的能力了。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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比如,2017年准备搭建一个无声管理体系,形成应急决策机制。如果CEO有要紧的事情,不在北京,或者不在公司,不管是半个月还是一个月,公司都可以照常运行,而且运作得很好。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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还要建一个指挥官轮值机制,是发掘营运高层管理人才的一个考核项目。就是营运部门的人做到一定的职级以上,就必须轮值一到两个月,管理整个营运大部门。这能促使营运更加众志成城和更加向上。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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在2017年一定要培养出来敢于担责,敢于判断和敢于做决定的人。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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|提自信|E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

先喜欢自己才能喜欢工作E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我这人很强势,去巡店时,看到有员工站得歪七扭八,会一脚踹过去。对方立马立正站好,嘴里喊着收到”。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我刚来的时候,我们的区域经理,说实话,形象都比较low,小平头,皮鞋都不一定干净。我来了之后,做的第一件事情是,让我们团队下属的人,先喜欢上自己。所有的男管理组三件事情要做好:头发、指甲、皮鞋。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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每次去巡店,去沟通或开各种会议的时候,我会挨个去看,这个头型适不适合你,指甲不能这么留,皮鞋都擦不干净别想出去跟商场谈判……E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我们会循环强调这些东西。现在我们家区域经理个顶个的帅,小皮鞋擦得锃亮,穿着统一的西装,打着徽章。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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员工只有先喜欢我自己,接着才能喜欢他的职位。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我带了这么多家门店,手底下200来号兵,要先帮助他们树立自信,而不是去打击他们。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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所以,在内部今年一直在强调鼓励方法,管理层到店面巡店,至少要找到一个他们的优点,我们希望团队里,每一个专长的人更专业,更专长,这个大桶就越来越高,越来越深了。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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如果这个门店找不出优点,从区域经理开始,到督导,一直到基层所有的人,必须重新回炉……此外还有领头羊机制,甩尾机制,通过15个月的不断落地和循环,店长团队的自信心就开始提升了。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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|收人心|E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

带着团队不断打胜仗E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我经常告诉我的管层,不管到哪里,要先收人心再收失地。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我来了之后对所有管层都是一视同仁,我不看过去大家怎么评价你,也不看之前董事会给我的一些建议。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我来之后跟每个管层都有一个口头的三个月协议。结果3个月后,这些人全部都慢慢地围绕在我的身边。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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人心是怎么得来的?总打胜仗啊!你总打胜仗,你总创造奇迹,人心就归你嘛。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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例如去年新中关店开业,遇到很多客观的障碍。为了确保准时开业,一天能跟物业沟通协调十多次。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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有人说,晚一天开业不就损失2万块钱,想钱想疯了?我说,战士们在沙场上奋勇杀敌的时候,你擂鼓,一鼓作气,再而衰,三而竭。如果一切准备好,结果不能开业,对团队是多大的打击。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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赢得了这一仗之后,所有部门信心倍增。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我不管团队背后怎么评价我,最终你又升迁了,收入增加了,我给了你前途和钱途,就OK了。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我很讨厌好人管理机制。我今天人再怎么好,如果带了你一年,你没涨薪水,没提升,还会觉得我好吗?E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我们现在两个营运的PC经理,今年都才30岁出点头,但是他们却掌管了为之味的半壁江山。我刚来的时候,他们才7000块钱一个月,现在涨了好多倍了。而且带领着这么大的团队,算是年轻有为了。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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|带团队|E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

先行为,后语言E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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很多人一张嘴喜欢说价值观、世界观。对于年轻人来说,你都没看过世界,哪里来的世界观?没创造过价值,哪里来的价值观?E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我们都是以结果、方案、数字,以这一件事情的时间节点,以待办事项的推进程度,这些可以用结果衡量的东西来讲话的。你一定要先用结果去换价值。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我们在一个新品牌的工作群里追踪一个顾客意见回馈表”,由于好几天没看见这个表了,我就问品牌负责人,为什么没看到这个表。他就解释了一大堆,还截图发给我……E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我当时就只回了他一句话:你解释这么多,截图给我看,是想告诉我你没有能力胜任这个品牌负责人吗?你的所有解释只能证明一点:你没有能力!E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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从此之后,那个群里再也没有缺过这个顾客意见调查表。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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这就是我们管理的一个思维问题,在我来讲,任何解释都是不合理的,只有结果是合理的。语言太多,容易把一个人的精力分散,所以我是先行为后语言的人。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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带团队,让团队树立价值观,不是通过语言,而是通过行为去渗透的。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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公司内部,针对行为,有很多落地的方法。例如,要求操作员工抓料准确,我们会出图文并茂的切配指南,这个东西切成多少丁,多少块。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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然后,我们要整顿工具:配相应的克重勺;完成后要做员工培训;培训完毕之后,还要通过选拔和PK比赛,来确保这件事情被重视。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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最后,还有45天实现法”,用一个半月的时间去追踪这件事情,直到让员工养成习惯。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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为什么是45天?一个公告或制度下去,传达到每个门店需要1周;再培训又需要一周;培训完了要实践,完毕之后还要追踪,然后要看这个执行指南有没有问题,这些工具有没有问题,还要再改善,这个被称作PDCA的循环完整实施需要45天。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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| 出制度|E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

有三个原则E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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企业管理经常需要出制度,我们内部有几条原则:E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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第一,如果你今天要下一个新的程序,你先要检查原有的程序,有没有可能被优化,或有没有可能被削减。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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你不能光是创造程序和制度,这样下去公司内部经过十几年发展,会积累几百条制度和程序,每天拖着这个像滚雪球一样,滚都滚不动。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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第二,每一个程序制度相关的审批人不要超过三到四个,如果经手人太多,其实是在打内耗战,我们力求精简,其他相关的人只需抄送。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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第三,你创造一个程序或一个制度,不要干巴巴地写几句文字,你所有创造的东西,必须跟着一个落地的工具下去。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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|建体系|E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

只有剑谱没心法不行E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我们之前有一个门店,灯泡坏了几个月没人修。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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店长说了一堆原因,要先到报告审批,然后还要等采购,再等维修人员。我就问那个男店长:你是带把的吗?带把的连个灯泡都不会换?E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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他说,我买了也没人报销。那一刻,我意识到,组织结构需要优化,流程需要优化,效率需要提升。必须要建一套系统。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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很多麦当劳的管层出来,只是学会了麦当劳的招式,就像你在外边买了一把名贵的剑,没有剑谱和心法,它就是一把破木头剑。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我最大的优点从地上弯腰开始建体系。我跟执行董事说过一句话,我来企业几年后,离开时如果没有留存下任何体系,不能够让这个公司按照这个体系去运营,达到80%的水平的话,你要追责我。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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因为个人能力越强的人,他毁公司的能力就越强。比如你找了个职业经理人,他个人能力非常强,当他在的时候,这个公司风云水起,他人一走,这个公司就跌到谷底,这是很麻烦的。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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这个公司之前从创始人开始,留下了非常多的核心的价值观和作风作派,非常务实简单,能够吃苦耐劳,但是没有体系串起来,这些东西像一颗一颗珍珠一样散落四处。我要做的就是把这些珠捞起来,然后找一根线穿起来。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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在去年一年的过程当中,我们出了48个程序和制度。就是为了把这些东西串起来,我们一个部门一个部门去梳理,要求每个部门都有部门操作手册,公司有公司的经营手册,门店有门店的执行指南和手册。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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15个月以前,公司的员工5点半就下班了;在外面吃饭时,有的聊天,有的嗑瓜子,大家嘻嘻哈哈的;如今,员工汇报工作会先立正,晚上八九点钟,甚至十点钟,公司还灯火通明。E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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没有任何人去逼他们加班,我也不提倡加班机制,但在我看来,如果一个人每天只想八个小时的上班,是不会成功的,不会有成就的。所以在这个过程当中,激发了他们自己的意愿,去做这些事情。”E4V酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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