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中式快餐的标准化困境

发布时间:2021-03-24 10:57:30 更新时间:2021-06-08 18:50:24

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  ★真功夫全球华人餐饮连锁董事长 蔡达标pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  蔡达标,真功夫全球华人餐饮连锁董事长,自小钟情中国文化。在攻克中餐标准化”难题后,蔡达标率领真功夫”探索出发展新路,不懈推广中餐营养”内涵,并将中国人民超越自我、挑战极限”的精神传播到全球。pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  近几年,在众多产业开始出现疲软的情况下,中国的快餐业发展速度却保持着20%的增速。众多风险基金、行业专家都开始将目光盯住了中式快餐。但是,多年来,中式快餐一直被标准化所拖累。pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  标准化对于连锁企业来说,等同于产品模型与制造型企业的关系。只有确定一个模型,才可以不断复制。pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  中式快餐照搬外国快餐经验,屡遭失败。为什么?pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  观察洋快餐,可发现它将每道工序和流程量化。中餐企业如果也把每道菜流程化、数量化,培训没有厨艺经验的人,也可做出一道相对稳定的菜。但许多企业的标准化进程并没有质的突破,只是实现了把一个人培养成pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

厨师的标准化,依然离不开厨师,菜品仍然存在波动,连锁发展仍然受到限制。pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  中餐和西餐食物存在巨大差异,这就决定了它们的烹饪设备、生产流程、管理方式会有很大差异。中式快餐要发展,必须创造性地进行自己的标准化。pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  洋快餐标准化的根本秘诀不在于流程,而在于设备。有了匹配产品特征的标准化设备,只需要培训几分钟就可以让新员工上岗,这样才能真正摆脱厨师的束缚。中式快餐标准化创新的关键,就是发明自己的设备。pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  真功夫”的迅速崛起,不但让洋快餐们”意外,也让中餐业界觉得不可思议。真功夫”在攻克标准化”上走的是非常规路线。pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  自1997年研发出电脑程控蒸汽柜后,真功夫对中式快餐的标准化与创新一直苦心研究,总结出真功夫的4项递进标准化:标准化的关键—创造设备与用具;标准化的深化—从操作标准化到管理标准化;标准化的广化—从店面标准化到全公司标准化;标准化的动力—问题管理网。pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  中式快餐要根据目标消费群定位产品,再将特有的产品分成不同的生产岗位,配置不同的岗位设备与用具,进而设计各个生产操作流程、管理流程。一旦生产操作流程、管理流程标准化,这就进化到标准化深化阶段。完成了深化,中式快餐就可从单店往多店发展,从小型企业往大型企业发展。pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  生产操作流程标准化与管理标准化的形式,可以向外国先进快餐企业学习,但具体内容却要靠企业自主创新。对中式快餐企业来说,这也是一个很大的挑战。pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  商场如战场”。如果把店面看作是战场,那么,中式快餐的战争胜败很可能不在于战场,而在于之前的谋划与筹备。因此,要从店面的标准化,推广到后勤供应标准化、各支援部门标准化。这个非常庞大的标准化系统工作,我们称之为标准化广化。pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  从创造设备与用具,到标准化深化与广化,过程艰辛、复杂、细微。而且,任何事物都是发展变化的,市场会变,产品也会变,标准化会因环境而变化。如何不断完善呢?pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  真功夫有一种管理方法—问题管理网。把全公司、各部门、各级与各岗位人员调动起来,在日常工作中不断发现问题,不断解决问题,并总结出标准与政策、方针,这就成为标准化的动力。pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  毫无疑问,标准化是制约中式快餐发展的首要瓶颈。但中式快餐要发展,又远不止标准化一个瓶颈。由于中国快餐市场起点高、市场增长快、市场规模大,据专家预测,中式快餐发展还将面临人才瓶颈和战略瓶颈。pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  面对越来越严峻的市场竞争,刚刚起步的中式快餐企业,尤其是还停留在前店后厨”阶段的本土快餐,必须尽快攻克标准化”瓶颈,走出标准化”困境。pQi酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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