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咖啡“小散户”:不要随便学巨头!

发布时间:2021-03-24 10:59:27 更新时间:2021-06-08 18:50:24

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照我说,咖啡行业现在是这样的:aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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星巴克、Costa、太平洋等巨无霸庄家”只手遮天,无数独立小散户”哀嚎遍地,中流砥柱?抵不住。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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市场是大庄家+小散户”的生态。在这样的气候下,无数赔钱小散齐刷刷向赚钱庄家看齐”,言必称星巴克、Costa。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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但其实吧,开小咖啡馆的,别有事没事学巨头,要有所为,有所不为!aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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【 1 】aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

咖啡小散户们的弱点aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

先来说说小散户的弱点。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1 单店作战成本高aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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行业有种说法,咖啡馆要开到6家店面后,各种成本才能达到优化平衡。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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也就是说,开单店的话,物流成本、人工成本、供应成本都是比较高的。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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比如,租用一辆冷藏车配送1家店面每天200块,配送10家店面,不过是多出点油钱罢了。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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再如,你买1磅豆和买1吨豆,那是批发和零售的成本价格差呀!aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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还有,商场最好的位置,很多都是以较低的租金留给星巴克、Costa这样的大品牌的,独立馆子很少有机会。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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任何一个商业模式都是由规模、集采,产业链形成后,才会优势互补。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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独立咖啡馆,以1家门店居多,基本上也没有什么品牌溢价、议价能力。相对于大型连锁来说,独立咖啡馆的房租、物料等各项运营成本一定是高的。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2 经营意识单薄,成本控制意识差aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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前两天《咖门》在一篇文章中提到一杯咖啡成本3.6元,不经意的内容却在留言中引来了一片争议。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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有人表示,光牛奶成本就要3.6元……aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我一位朋友正在上海筹备8元咖啡,据说用的还是中等靠上品质的咖啡豆。如果一杯咖啡只是牛奶就3.6元,想想还是挺替他担心的。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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其实怎么说呢,自己的咖啡馆,什么都要好一点,也是人之常情。但在什么都要好的”心里作祟下——好机器、好咖啡豆、好牛奶,好咖啡师、好摆件,好贵。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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成本上去了,但营收呢?做咖啡要有情怀是没错的,但情怀党就不好了。这个不多说了。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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你永远叫不醒一个装睡的人。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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所以,还是要根据自己咖啡馆的定位和经营情况,系统的控制各项成本才是正经。毕竟相对于连锁品牌来说,独立咖啡馆本身的各项成本就已经很高了。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3 总是试图教育顾客aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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在全国各地探访咖啡馆的过程中,我已经被不少咖啡师教育过了。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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说实话,他们大部分都态度不错的,至少没人骂我、撵我,一般是指出你喝咖啡的各种问题,以及对咖啡各种理解的不正确。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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但不少咖啡师对咖啡的理解,我是不敢恭维的。比如喝速溶就是慢性自杀……等等很多耸人听闻的言论。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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另外,面对一脸懵逼的顾客,不少咖啡师都在试图把咖啡描述的无比神秘,一副仰望的架势,让顾客对咖啡心生敬畏。其实这种推广,除了装X以外对市场也没什么好处的吧。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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让我印象比较深刻的是星巴克的香气实验室。比如熏肉味儿,咖啡豆旁边放一块熏肉,你闻闻咖啡豆闻闻熏肉,基本上就对风味轮上的味道有印象了。既简单又实用,而不是把风味轮说的那么玄乎其玄神乎其神。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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4 缺乏止损意识aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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不行就及时转让止损。拖着,无论是心情还是财务,都不会好的。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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【 2 】aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

小散怎么学巨头?aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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与巨头相比,独立咖啡馆的弱势是很明显的。榜样就在身边,巨头身上很多优点值得我们学习。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1 学服务aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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不管怎样,星巴克永远不会像一些咖啡馆一样出现撵顾客”的现象并以此为乐沾沾自喜。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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大多数独立咖啡馆和巨头之间,在服务上有一个根本的区别:小散户在做自我服务,巨头则是做客户价值。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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简单说,小散开咖啡馆,大都是自己送给自己的礼物,一切从自我的需求和审美出发。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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虽然在某种程度上,正是对自己个性的投射才产生了那么多好玩的咖啡馆——但在价值链的形成上,显然客户价值才是商业归宿。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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巨头呢,基本是从市场调研、市场需求开始做起,对顾客价值进行情感判断,确定品牌推进策略。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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这是两个截然不同的出发点,说到头,一个是为顾客服务,一个是在为自己服务。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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我相信剑走偏锋总有人能杀出一条路,但总归是一条一将功成万骨枯的路。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2 学标准化解决方案aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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如果想成为连锁品牌,标准化解决方案对散户来说就很重要了。比如产品标准化,运营的标准化,永远不能指望某个咖啡师独挡一面。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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精品咖啡界一个颇有名气的连锁品牌创始人,在其咖啡长离职后表示,要减少对人的依赖” ,将咖啡机改为全自动咖啡机。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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业界也一直在讨论这样一个观点:在未来的咖啡商业链条上,咖啡师终将被稳定可靠的机器取代。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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从最早进入中国的麦当劳、肯德基开始,标准化的问题就被摆在商业连锁的台面上。目前看来,这些洋老师”依旧是我们的老师。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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散户想成为连锁品牌牌,标准化这点很重要。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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【 3 】aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

在这几方面,别有事没事学巨头!aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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小散户和巨头二者规模、盈利模式不同,中间有巨大的鸿沟。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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国际巨头成型的品牌体系、集采培训、战略规划、融入的文化品牌符号、对市场趋势深入调研、对营销的深入规划,以及资源抢夺,市场预判,产品研发,供应链上的整合等等方面来说,是散户所不具备的。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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其实除了服务和标准化,其它方面很难向巨头学习了。学也学不会,说不定还被带沟里。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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1 定价别照搬aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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较早进入大陆的星巴克,无疑赚着钱了。它也几乎成了所有咖啡馆的定价参考标准。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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以星巴克在供应链上的整合能力,以及品牌号召力、议价能力,卖30块靠走量就能赚到钵满盆满。独立咖啡馆可不一定。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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那怎么定价呢?那要先考虑你的盈利模式。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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仍以上海那位朋友在筹备的低价咖啡为例。他从工厂直采50元/磅(454g)的咖啡豆(品质已经算不错),180g咖啡粉出2000ml冰萃咖啡。360ml一杯,每杯成本3.6元。卖10块钱毛利64%——在繁华地带租档口,靠低价走量卖高品质咖啡,可行啊! 这是他的定价策略。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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再说精品咖啡馆,有的跟星巴克的价格差别并不大,但有的是星巴克的2倍。究竟该怎么定价,一定是根据自己的商业盈利模式来设计,而不是简单的照抄。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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2 千万别学战略aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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星巴克、雀巢、costa等大牌的市场推进,都有很清晰的战略路线、战略目标。在市场投入方面,是用数据和市场反馈来及时调整战略。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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小散户最不该学的就是大连锁对市场的战略学,因为大公司做的很多事情,都是为末来3到5年提前布局,需要资金和时间验证,小散户切莫跟风。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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3 别试图培育市场aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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请做一个自私的小散户,以挣更多钱、缴更多税为荣,以养不活店面为耻。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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培育市场这种事情,成本实在是太高了,就让巨头去做吧。当下,小散户咖啡主还是要在自身情况和能力下把产品和服务做好。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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【 4 】aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

结语aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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把自身的咖啡情怀、喜好,放到顾客共性的情怀和喜好,形成真正的顾客价值和顾客体验。用优质的服务、出品,把店面品牌放大,形成稳定的客人和客流。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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这样,咖啡小散户”成长和发展的机会就会到来。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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其实就像所有的行业一样,做好的前提一定是踏实遵循商业规律——毕竟咖啡这门生意再怎么有格调,也不应该是脱离了商业规律的怪胎。aBz酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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