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咖啡厅工作流程细则

发布时间:2021-03-24 11:01:06 更新时间:2021-06-08 18:50:25

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咖啡厅工作流程细则一.服务员各班次工作流程:(一)早班服务员工作流程5:30 班前会,由班长负责检查员工仪容仪表,点名签到、安排人手(班前会大约需要十分钟),班长负责分配各组当天特别任务。6:00前 服务员各就各位摆位、检查所管辖区域的卫生和准备工作。第一组:服务员先在S/R备物品:大约大托盘6只、圆托盘4只、一幢叠好的餐巾,15套盐椒瓶和10条白餐巾带出第一组SIDE-BROAD。然后,先摆盐椒瓶上台(摆时左盐右椒),接着用热水弄湿一条白餐巾抹刀叉,备在两个圆托盘上各12套早餐餐位,先摆江边的餐台(2-6号),然后摆(21-23号),最后摆1号台和B区,摆完刀叉后备咖啡、热水和热奶,将咖啡、热水等放上WARMER时要注意WARMER的插制是否已插好,档次开到ON和MED的位置,然后将SIDE-BROAD的物品摆好备用,再备一盘干净的刀叉翻台时用。第二组:将台面的刀叉摆好后将SIDE-BROAD的物品备好,然后负责备蛋糕车,要将车身卫生搞干净,开启蛋糕车的制冷开关,开关调至-5℃,并检查是否正常运作,备好三幢甜品碟,叠好蛋糕车所需的手布和放饼铲、大刀1把,并按要求用白餐巾包着。第三、四、五、六组:第四组的服务员上班后应将后门打开和开着内廊的灯,其余各组可采取第一组的方法,将干净的刀叉摆上台,将SIDE-BROAD的物品备好,第六组要视当天的客情是否需备2套WARMER,打2壶咖啡、热水和鲜奶(咖啡要有客人到时才开始备出,以免咖啡变质)。迎送员摆好门口的酒车装饰和自助餐台上的装饰酒瓶。 每天挑选一些脏餐椅到北门梯底并知会管家部清洗。6:00 准时开餐(包括散餐和自助餐)。如无特殊情况,应提前5-10分钟完成所有准备工作后,等候客人前来用餐,开始营业,当班时间内做好服务接待工作。 *自助早餐时间:6:00-10:00*散餐早餐时间:6:00-11:00分批吃早餐,7:00用毕。(根据生意情况灵活安排吃早餐时间)6:30 各组安排人员搞好是日卫生工作(在客情与人员允许的情况下),如台面的太阳神、大花缸要抹干净,检查摆上台的餐具和刀叉是否干净无破损,第四组要派一名服务员抹外廊餐椅和抹BBQ台椅及BUFFET台的卫生,第五组派一名人员抹吧台的地面,同时,将瀑布后BB椅摆放整齐和扫干净地面,并拖干净。各组都备好需要用来翻台的糖盅。抹干净各组SIDE-BROAD台面、木边。7:00 早副班(半天)上班时间,班前会,由班长负责点名并签到,检查仪容仪表,传达有关事项和要求,分配人员工作安排。6:00-11:00 按照早餐服务流程做好服务接待工作。11:00前 10点钟早餐自助餐结束,做好当天的是日卫生和周期卫生,首先要将地面打扫干净,台面摆上午餐的自助餐位(如在食品或饮品推介期间,在转餐的同时将宣传卡也摆上台),抹干净椒盐瓶,餐台的台边要抹干净,不能粘手,台面不能留有奶迹印等,然后备冰水、洗手盅及柠檬,补充SIDE-BROAD的餐具,做好午餐开餐前的准备工作,收拾备餐柜、清理布草柜。第四组:在早餐收餐后要转为吸烟区,摆上烟盅,将早餐使用过的咖啡壶全部交洗碗阿姨清洗干净,再打回热水。将早餐使用过的不锈钢奶壶集中放酒吧,将奶用茶壶盛好交还酒吧员,然后将不锈钢壶拿去厨房过机清洗后再盛放热奶。第五组:负责到饼房取蛋糕,并按要求摆放好在蛋糕车内,如遇新的蛋糕品种,名称要告知班长写于通气簿。第三组:负责将大理石及自助餐台周围的地面拖干净,注意使用敬告牌,避免员工、客人滑倒。10:30-11:00 安排早班迎送员部分员工分批吃午饭,用膳时间为30分钟。11:00 结束售卖早餐餐牌的品种,转为开始售卖餐厅主菜牌的品种,迎送员负责把自助餐的价目牌放在门口展示处并更换餐牌。改用设在餐厅内的现磨咖啡机向客人提供新鲜咖啡,如11时之前酒吧煮的咖啡用完,也可供应现磨咖啡,由第一组人员负责定时清理咖啡机煮咖啡后留下的咖啡渣。早班人员要看白板,了解当天的例汤及缺销品种。11:00-14:30 按照午、晚餐服务程序做好服务接待工作。11:00-11:30 安排部分员工吃午饭。 *自助午餐时间:12:00-14:3012:30 中班接班后,早班安排未吃饭的员工吃饭。13:40 在S/R进行班后会,总结当天工作情况,签退;经经理同意后,下班(检查口袋是否还有宾馆物品,如有,要清出来)。(二)中班服务员工作流程:11:50 熟记当天的例汤、餐厅的缺货品种和厨师特别介绍。了解S/R里张贴出来的通知和自助餐食品,检查自己的仪容仪表,签到。12:00 班前会,了解订餐情况,记录有关规定、通知,进行业务知识和操作的培训。12:30 基本工作流程:①出楼面接班,与早班人员交接好班;②点清楚本组贵重物品(小啡更、酒刀、牛扒刀、银扫、铲等);③检查本组的备品情况(餐具、汁酱面包、刀叉、宾馆笔、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、纸巾、牙签、干净白餐巾、双色巾等);④检查本组的客情、帐单情况;⑤检查本组电源和电脑能否正常使用;⑥做好服务工作。第一组:①将咖啡豆加入啡机内;②检查打奶机里的鲜奶是否需添加或变质,如有此情况,通知酒吧人员;③将EXPRESSO杯补充到啡机上面底部;④备足够的茶壶、奶勺、茶包(2盒)、中国茶叶(香片、普洱、铁观音、乌龙)、啡碟、中台布、4个啡壶(3个装热水,1个泡茶)、冰水;⑤基本工作流程工作,随时顶门口迎送位。第二、三组:按基本工作流程工作,检查第三组放台布的柜是否已补充,如第五组无人,第三组人员要兼顾传酒水。第五组:①负责传酒水;②整理瀑布后面BB凳、餐椅及地面卫生及鱼池周围的卫生;③负责啡西收款台面前卫生;④按基本流程工作。第四组:①负责酒吧台上2个啡壶的补充热水工作(1个装热水,1个装茶);②负责外廊、S/R的卫生工作,S/R的物品摆放要整齐;③CSTATION的物品补充工作:茶壶、奶勺、水杯、中台布;④内廊门要随时关上;⑤如遇天黑,负责将内廊的灯开着;⑥按基本流程工作。第六组:①检查台、椅是否对齐成一直线;②201-203号台是否有花草碎掉下来,并及时清走;③随时顶迎送门口位;④检查台布是否已补充;⑤按基本流程工作。12:00-14:30 按照午、晚餐服务程序做好服务接待工作。14:15 由自助餐人员提醒各组组长知会所管辖客人自助餐将于14:30收餐。14:30 基本工作流程:①收撤正餐餐位(刀叉、餐巾、牛油碟);逢周六、日摆上下午茶位;②检查脏的刀叉是否已送洗;③补充各组物品;④各组卫生要搞干净(地面、台、椅);⑤第二、四、五、六组脏布草要清走;⑥如有下午茶订位,做好摆台工作,并放上订位卡;⑦检查本组帐单情况、客情;⑧进行下午茶的接待工作。15:00-17:30 按照下午茶和散餐服务程序做好服务接待工作。15:30 第五、六组开始铺台布,摆晚餐位。16:30 基本工作流程:①第五、六组要铺好台布,摆好位;②各组按晚餐订位情况进行摆位,放上订位卡,并了解订位情况;③员工开始分批吃饭,用膳时间:30分钟;④各组将备品补充充足;⑤进行正常的服务工作;⑥各组脏刀叉全部送洗。17:15 提醒下午茶客人17:30分收餐。17:30 ①各组将台布铺好,摆好位,再次检查是否已将订位卡放上台面,对有特别接待的订台作装饰摆设(如生日、结婚纪念日、节假日);②各组备品补充完毕,地面卫生要搞干净;③预备接待前来用晚餐的客人。18:00-24:00 按照午、晚餐服务程序做好服务接待工作。18:30 由晚班总值领班安排中班服务员工作;中班要负责抹10盘果汁杯。20:30 ①第四组负责将S/R整理干净、整齐;②第二、四、五、六组清走脏布草;③各组人员撤走本组脏餐具;④在S/R进行班后会,总结当天工作情况,签退;⑤经经理同意后,下班(检查口袋是否还有宾馆物品,如有,要清出来)。(三)晚班服务员工作流程:17:50 看当天缺货品种、供应品种、老火靓汤、BUFFET食品,以及新资讯,签到。18:00 集中开班前会(记录负责区域内的订位情况、要求、工作安排);18:30 分别到各组与组长接班,接班时要清点贵重刀叉,清楚客情、帐单情况,备品情况(餐具、汁酱面包、刀叉、宾馆笔、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、纸巾、牙签、干净白餐巾、双色巾等),做好客人服务工作。21:15 由组长知会客人自助餐的收餐时间。21:30 自助餐收餐,同时将各餐台的台布换成餐纸,收餐位。22:30–23:30 分批吃宵夜。24:00 以下部分列为收市工作基本要求,各组都要按要求完成:完成是日卫生工作和周期卫生;数区域内的刀叉,如该组的客人未走,就要先照顾好客人;补充清洁汁酱;补充足备餐具的所有备品,等客人全部走后要把该组的卫生工作搞好(扫凳、扫地、抹台边、抹底座、抹窗台、抹台阶、更换糖盅、抹台卡、收撤椒盐瓶、摆位、餐台用干布分日打家私蜡、抹(关)电脑、浸洗啡壶、奶壶、冰水勺、对齐台椅、检查台面摆设是否符合要求、咖啡炉切断电源、数西装套(摺叠整齐,分类放入袋中),并要求将脏的挑选出来,告知班长第二天送洗;收拾整齐备餐柜、抽屉、柜里的物品整齐摆放。另:第一组:负责B区卫生,扫木桥,拖木桥,根据每天的安排清洁木桥边的白边,倒咖啡机下的臭水,抹啡炉,关制并拔掉制。第二组:负责清布草。第四组:负责外廊卫生、CSTATION和吧台前大理石的卫生(先扫地,后拖地)、清布草、收拾整齐S/R,并搞好卫生、抹酒吧台的啡炉,并拔电制。第五组:12:00点钟将BB椅及存放在瀑布下的餐椅搬至餐厅内(72号台后面)、摺叠披肩入袋,并将脏的挑选出来,告知领班送洗、清布草、如清洁工休息,负责抹BB椅。第六组:清布草,扫干净大理石地面、抹干净咖啡热炉并完全冻了才能收入柜里。1:40 在S/R进行班后会,总结当天工作情况,签退,下班(检查口袋是否还有宾馆物品,如有,要清出来)。

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