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酒吧经营模式

发布时间:2021-03-28 10:54:16 更新时间:2021-06-08 18:50:31

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酒吧的经营模式有各种各样。这要视乎投资者的喜好和经营管理者的手法。

1.酒吧餐厅

这一类型的酒吧,有着双重的身份。午餐和晚餐时分,它的角色就是西餐厅,以 经营正规的西餐为主。为了迎合本地人的口味,也会增加一些东南亚或中式的菜式。 当然,在客人用餐之余不忘自己的酒吧角色,及时推销饮品。因为客人在不知不觉 中,可能酒水的消费比餐费还多,往往增加了意外的收入,这种形式叫做以餐带饮。 过了饭市时间,酒吧就以销售酒水为主,一般以清淡酒吧的形式经营。除了提供酒水 外,还提供一些制作比较复杂的小食,供客人佐酒,以便销售更多的酒水。

如果酒吧的装修比较传统高雅,为了配合这样的气氛,经营宜以清淡高雅为主。 例如放一些比较抒情的音乐,提供报纸杂志给客人消闲,或放一台点唱机供客人选 歌。这样的二合一酒吧,适合喜欢清雅的客人来此休闲。

这种酒吧的经营特点是“大小通杀”,既想做西餐的生意,又不放开酒吧的经 营。同时也有保险经营的想法。因为要是酒吧的生意不好的话,可以在西餐的生意上 补上;要是西餐的生意不行,可以在酒吧的生意上拉一把。这种酒吧一般娱乐性不 高,特色不明显。成功与否,也是在于天时地利,更重要的是广告宣传的作用。

这种经营模式的成功例子是露丝餐厅酒吧。它位于美丽的沙面岛,邻近著名的白 天鹅宾馆。它的客源是白天鹅宾馆的住客和很多拿着“China”一书、慕名寻觅而来 的国外旅游者。宾馆的住客经过尝试和比较以后,觉得露丝餐厅酒吧的出品跟宾馆的 差距不大,但价钱的差距比较大,所以很多客人的吃喝就固定在这个餐厅酒吧里面。 当然还有喜欢清雅的年轻白领选择在这里会友、聊天、消闲。加上沙面岛上独特的欧 陆式的建筑群,使人觉得过西方的节日一定要选这个地点。每逢圣诞节或情人节,更 要出动警力限制行人出入,以免造成不必要的混乱。露丝餐厅酒吧就是这样因为占据 优势而成功的。

当然,在这里不能不提一下经营者成功的经营策略。在该餐厅酒吧刚开业的时 候,露丝只是标出“酒吧”字样。因为当时的竞争不强,加上酒水收入平稳。投资者 先尝到了成功的甜头。但是几年后,发生了金融风暴,房地产等生意降温,人们的消 费变得拘谨和实际。酒吧的生意一度下滑得很厉害。经营者马上改变了经营策略,改 为以餐为主的经营形式,把一大群宾馆食客吸引了过来。酒吧也趁机加上“餐厅”二 字,以示酒吧的经营路线已不只在“喝”这一方面了。虽然,露丝餐厅酒吧的周边增 加了很多竞争者,但是它仍然在广州的西餐酒吧中占据一席重要的位置。

2.清吧

这—类型的酒吧,一般不仅经营饮料,而且提供可以饱肚子的食物,但可供选择 的品种不多。一般客人都不会选择在这里用餐,除非一些“忠实拥护者”。这种酒吧 的装修一般把吧台造得比较大,占整个酒吧的比例较重。吧台一般做成英式吧台,U 型、方形或圆形。凳子都围绕着吧台,而吧台既是调酒师的表演舞台,又是酒吧的中 心。其余的地方根据需要安放桌椅。这种酒吧的经营时间一般是在晚上,而经营高峰 时间是晚上8点到凌晨1点。

这种酒吧,最适合比较活跃但又可能没有伴的客人。因为他们无聊的时候可以欣 赏调酒师调酒。而调酒师有空的时候又可以跟他们聊聊天,甚至可以跟客人玩玩简单 的游戏,给客人解解闷。这种酒吧是最有人情味的,往往客人很容易跟调酒师成为朋 友,而令酒吧有一批固定的客源。当然调酒师的素质很重要。按行内的话来说,调酒 师既是调酒师,又是演员(表演者),还是公关人员。虽然吧台大,会占去一部分的客 用位置,但吧台的形式给人一种轻松的、不拘泥的感觉,客人三五知己可以坐,也可 以站在一起交谈。正因为这样,酒吧的可容纳率反而比较高,气氛反而更融洽。

这种经营模式的成功例子是中国大酒店里的安乐吧。这是一个位于20世纪80年 代建起的酒店里的设计独特的英式酒吧。它的面积不大,只有十几张吧凳,在酒吧的 通道放了6张可供两人面对面坐的桌子。以吧台为中心的设计,致使可供客人就坐的 桌凳了了无几,但它的日营业额曾经平均有两万多,这在现在来说,是一个规模不小 的餐厅一天的营业额,最高的时候达到5万一天。酒吧经常水泄不通,客人有位就 坐,没位就站,也要挤在酒吧内消磨时间。主要是因为酒吧的气氛很好,加上调酒师 精湛的调酒技术,抛瓶、摇酒,举手投足潇洒而不花哨,吸引着客人的视线,流利的 英文令他们跟客人沟通无间隔,加上平时的阅历见识,令他们有丰富的话题跟客人交 流,幽默的语言,令客人很愿意接受他们为朋友。所以,这些是朋友的客人就成了酒 吧的固定客源,每天不绝。也由于在这样的环境容易结交新朋友,很多生意人都喜欢 聚在酒吧,交朋结友,认识新的生意伙伴。

3.表演酒吧

这种酒吧一般采用以表演为主的经营模式。来光顾的客人着重于欣赏表演,客人 的消费也是以“劈酒”(注:客人通过游戏竞饮)为主。因为场地比较嘈杂,不宜聊天 交谈,所以最适合喝酒和欣赏表演。这种酒吧一般都设一个小舞台,供乐队唱歌表 演,现时流行的“Bar Show”也适合在这种场所进行,热闹的气氛,强劲的音乐容 易鼓动客人的情绪,可以制造一个又一个的高潮,同时会吸引更多喜欢热闹的客人。 很多的经营者喜欢把这种经营场地命名为“夜总会”。

这种经营最典型的就是位于花园酒店旁边的Bar City。Bar City占尽了地理位置的 优势,它位于酒店、写字楼、酒吧林立的环市东路,那里商业气氛浓厚,酒吧、酒店 成行成市,客人的选择多,一般人一想起了“泡吧”消闲,就想起环市路。Bar City 位于花园酒店的旁边,很大程度地把酒店的客人吸引过去,因为酒店有2000间客 房,客源方面就占了优势。酒吧面积很大,分为三个部分,一部分是纯粹消闲谈天的 空间,另外两个是看表演的空间,每个空间都独立而成,但要是客人需要转到另一个 空间,可以自由选择。Bar City安排的表演也是丰富多彩,一边以菲律宾乐队演唱英 文流行歌为主,另一边则以本地乐队演唱中文流行歌为主,两个乐队的表演风格又各 不相同,在两支乐队的休息时间,就穿插现代流行独舞,永不空场。由于酒吧有足够 的空间,所以可以容纳不同喜好的消费人群,这一类型的酒吧一般吸引的都是收入比 较高的人群。

当然现在酒吧的经营模式也不只限于这几种形式,随着竞争的白热化,经营者的 经营思维也越来越多、越来越新颖。成功的经营者,他的经营模式是在别人没有之前 就有,因为顾客永远是喜新厌旧的。

4.雪茄吧

这里说的雪茄吧是以雪茄为卖点的酒吧,所谓烟酒不分家,抽雪茄一定是配美 酒。因为雪茄的消费比较高,所以以此命名的酒吧也比较高档。

雪茄跟葡萄酒一样,有着它自己的文化和历史。生产雪茄的著名场地有古巴、多 米尼加、牙买加、洪都拉斯、尼加拉瓜、印度尼西亚群岛的爪哇和苏门答腊岛、菲律 宾和一些非洲国家等,制作的国家有古巴、巴西、荷兰、德国、瑞士、西班牙、美国 等。

雪茄有分手工制造和机器制造,一般来说手工制造比机器制造的价钱要贵,因为 制造过程更费时费力,而且采用的熟成烟叶较昂贵,制作的过程也常浪费很多烟叶, 所以价格远远超过机器制造的雪茄。

雪茄需要仔细呵护,它们应该存放与温度和湿度适宜的环境中,16。C~20。C 的温度和65%-70%的相对湿度最为理想。但是即使条件有限,至少应该放在密封的 橱柜里或盒子里,远离热源。现在很多雪茄供应商,会提供专业的雪茄储存箱子或柜 子给用户,一般这些柜子装有维持湿度的系统,同时安装有温度计和湿度计,以供监 察。

所有的雪茄在抽吸前都要将密封的端口切除,所以市面就有很多各式各样的从便 宜简单到昂贵豪华的剪刀售卖,但是无论是何种剪刀,首要的是保证锋利。

当点燃雪茄时,可以使用丁烷气打火机(不要用汽油打火机,这样有损风味),或 者火柴,那是专门为点雪茄设计的长而燃烧慢的火柴,一般火柴就没有这样的效果。 避免用含硫磺量或含腊量高的火柴。点燃打火机也有各种等级,很多人购买的目的, 既是使用,也用来收藏,当然高档的火机更是炫耀身份的象征。一套专业的雪茄用 具,可以价值不菲。

一般抽雪茄是在饭后的时间,所以服务员要不失时机地向客人介绍。雪茄可以根 据味道的不同配以各种的酒水,所以,介绍雪茄的同时要不失时机地推荐酒水给客 人。雪茄一般可以配一些红酒、白兰地、加强酒、甜食酒等,视乎雪茄烟味的浓或 淡、干或甜而推荐。

雪茄吧的设计一定比较专业,因为抽风系统是关键,谁也不想一进酒吧就闻到浓 浓的雪茄残余的味道。一定是有一个抽风一个送风的系统就比较完美一点。同时要注 意的是,地毯、带海绵层的墙纸、富织感的墙画等织物会吸收雪茄的味道而不能散 发,所以装修时采用什么材料,要慎重考虑。

雪茄吧的经营方式比较幽雅,通常吸引的都是谈生意的或者是社会上比较有层次 地位的客人,同时定位的档次也比较高。

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