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酒的基本知识

发布时间:2021-03-28 10:54:55 更新时间:2021-06-08 18:50:32

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第一节 酒的基本知识一、 酒的概念酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇(酒精)的饮料,其物理特性是:1. 常温下呈液态,无色透明,易挥发,易燃烧,沸点为78.3℃,冰点为-114℃。2. 不易感染杂菌,挥发性强。3. 可溶解酸、碱和少量油类,不溶解盐类,可溶于水,因而刺激性相对小。 二、 酒的功能1. 酒使人兴奋酒液中含有各种醇类物质,对人的神经有刺激作用,适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳、2.  酒可以健身酒是营养价值很高的饮料,尤其是低度酒,酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质,对人体有较好的滋补作用。3. 酒可以开胃酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能,能刺激和促进人的体腺分泌,如口腔中的唾液、胃囊中的胃液,适量饮用酒可以帮助消化。增进食欲,但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。4. 酒可以药用酒能杀菌,它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效,经常饮用药酒可医治某些疾患。5.  酒可作调料酒还是烹调的好作料,可以解腥去腻,增加菜肴的美味,是烹调中不可缺少的调味品。 三、 酒的品质鉴定(一) 官鉴别葡萄酒的品质1. 外观由于原料品种的不同,葡萄酒的色泽也不相同,越接近原果实的色泽越令人喜爱。如白葡萄酒应呈淡黄色,红葡萄酒以紫红色为好,酒液都应清澈透明、鲜艳。2. 泡沫凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳,即酒倒入杯中泡沫很快升起,泡沫洁白、持久。3. 香气葡萄酒的香气着重在果香和酒香上,葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气,从而形成自己的独特风味;葡萄酒还应有柔和的酒香,酒香越浓,葡萄酒的质量越高。4. 滋味葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味应有适度的酸味,使之清新爽口、舒适、洁净;甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。 第二节 外国酒一、  酿造酒(fermented Alcohocic Drinks)(一.) 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料,经榨汁发酵酿制而成的原汁酒,酒精度介于9.5度-13度之间。葡萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、显著的保健作用而行销五大州。1. 葡萄酒的分类:(1.)按葡萄的色泽分类1. 红葡萄酒(Red Wine):葡萄酒液呈紫色或褐色。2.  白葡萄酒(White Wine):葡萄酒液呈淡黄色。3. 玫瑰红葡萄酒(Rose Wine):葡萄酒液呈红色。(2.)按葡萄酒的含糖量分类1. 干葡萄酒(Dry Wine):酒中含糖量在4克/升以下,尝不出甜味。2.  半干葡萄酒(Semi-dry Wine):酒中含糖量在4克/升-12克/升,品尝时能辨别出微弱的甜味。3.  半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine):酒中含糖量在12克/升-50克/每升,有明显的甜味。4. 甜葡萄酒(Sweet Wine):酒中含糖量在50克/升以上,能品尝出浓厚的甜味。(3.)按葡萄酒中二氧化碳的含量分类1. 静酒(still wine):葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少,开瓶后不产生泡沫。2. 汽酒(sparklinp Wine):葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳,开瓶后产生泡沫。(4.)根据葡萄酒的饮用时间分类1. 餐前葡萄酒(Appetizer Wine):餐前饮用的葡萄酒均属干型。2. 佐餐葡萄酒(Table Wine):进餐时饮用的葡萄酒大多属于干型。3. 餐后葡萄酒(Dessert Wine):餐后饮用的葡萄酒大多属甜型。(3.)葡萄酒简介1. 红葡萄酒红葡萄酒是把紫皮葡萄破碎后,果皮、果肉、籽一起发酵并压榨成汁,使果皮中的色素融入酒液中后,再去皮渣酿造而成的。红葡萄酒一般须陈年3年以上,储存4年-10年的味道最佳。红葡萄酒酒液呈红色,由于所使用葡萄品种的不同,其酒液色泽和味道也都有差异。红葡萄酒酒体丰满醇厚、酸度适中、口味甘美、香气芬芳,适宜与颜色深、口味浓重的菜肴配饮。(一) 啤酒啤酒(Beer)是以大麦为原料,加入玉米、小米、小麦、燕麦及啤酒花等辅料酿制而成的。啤酒无色素,无防腐剂,营养丰富,含多种维生素、蛋白质、氨基酸及矿物质,且易被人体吸收,既能消暑降温又能解渴,是一种广受人们欢迎的酒精饮料。目前,啤酒酿造业分布世界各地,主要生产国有:美国、德国、英国、荷兰、比利时、捷克、斯洛伐克和中国。1. 啤酒花(Hop)在制作啤酒中的作用啤酒花又称蛇麻花,是一种生产啤酒的重要辅料,其主要作用是:(1)使啤酒具有特殊的香味和苦味。(2)增加啤酒泡沫的稳定性和持久性。(3)抑制细菌的繁殖,延长啤酒保质期。2. 啤酒的酒度啤酒商标上的度不是指酒精含量,而是指发酵时原料中麦芽汁的糖度,即麦芽汁浓度,分60、80、100、120、140、160等。 一般而言,麦芽汁浓度高,含糖就多,啤酒酒精量就高,反之亦然。根据麦芽汁浓度可划分为三类:(1) 低浓度啤酒:麦芽汁浓度为60-8度,酒精含量只有2%左右。(2) 中浓度啤酒:麦芽汁浓度为10度-12度之间,其中以12度最为普遍,酒精含量在3.5%左右,我国生产的啤酒大多属此类。(3) 高浓度啤酒:麦芽汁浓度在14度-20度之间,酒精含量在5%左右。3. 啤酒的分类(1) 按啤酒是否经过杀菌分类1. 生啤酒:又称鲜啤或扎啤、散装啤酒,是指在生产中末经杀灭酵母菌的啤酒,保持了啤酒的风味,但保存期只有3天-7天,在国外叫“Barrel Beer”或“Beer Barrel”。生啤酒口味鲜美,有较高的营养价值,但酒龄短,适于当地销售。销售时一般要降温,且加入二氧化碳。2. 熟啤酒:即瓶装或罐装啤酒,是指经过杀菌的啤酒,可防止酵母菌继续发酵,保存期达40天-120天。熟啤酒酒龄长,稳定性强,适于远销,但口味销差。(2) 按欧洲传统风味分类1. 爱尔(Ale)啤酒:也称顶部发酵啤酒,它是用烧烤过的麦芽和其他麦芽类的原料制成,比普通啤酒的质浓,味较好,酒体丰满,有强烈的啤酒花味,酒精含量为4.5%,大多产于英国。2. 拉式(Lager)啤酒:也称底部发酵啤酒,主要原料仍是麦芽和其他麦芽类的原料制成,比变通啤酒的质浓,味较好,酒体丰满,有强烈的啤酒花味,酒精含量为4.5%,大于产于英国。3. 多特蒙德(Dertmund)啤酒:含啤酒花较少,酒精度较高,色泽浅,苦味淡,口味醇,爽口。4. 慕尼黑(Munehen)啤酒:此酒色泽淡雅,轻快爽口,具有浓郁的焦香麦芽味,口味微苦带甜,酒精含量为5%。4. 啤酒品牌啤酒德国   卢云宝   Lowen Brau丹麦   嘉士伯    Carlsberg美国   百威     Budweiser荷兰   喜力    Heineken英国   巴斯     Bass捷克   皮尔森    Pilson日本    扎幌     Sapporo香港   生力      San Miguel 

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