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中国饮食文化教案

发布时间:2021-03-24 11:07:45 更新时间:2021-06-08 18:50:26

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第七章 中国饮食文化TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
学习目的:通过本章的学习,使学生对中国饮食文化的特点、中国饮食文化的发展有一个总体了解,掌握各地方风味的形成、特点、分支、名菜,掌握中国著名面点及风味小吃。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
重点:中国饮食文化的特点TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
中国饮食文化的发展TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
难点:记忆各地方风味的形成、特点、分支、名菜TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
记忆掌握中国著名面点及风味小吃TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
第一节 概述TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
一、中国饮食文化发展TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
1.最早的是有巢氏(旧石器时代):贡献:A造巢 B积鸟兽之肉聚草木之实,但当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
2.燧人氏:钻木取火,从此熟食,进入石烹时代,脱离了动物,主要烹调方法:①炮,即钻火使果肉而燔之 ②煲:用泥裹后烧 ③用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
3.伏羲氏:在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
4.神农氏:"耕而陶",是中国农业的开创者,尝白草,开创古医药学,发明耒耜,教民稼穑,是最早的农具,陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一,有爪儿因为当时没灶,还有鬲,其爪是空心的,鬶用来煮酒的。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
5.黄帝:中华民族的饮食状况又有了改善,皇帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟,而广泛使用在秦汉时期,当时是釜,高脚灶具逐步退出历史舞台,"蒸谷为饮,烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑,蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
6.周秦时期,是中国饮食文化的成形时期,以谷物蔬菜为主食,春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都有了,但结构与现在不同。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
7.汉 中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,还传入一些烹调方法。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
8.唐宋:饮食文化的高峰,过分讲究。如素蒸声音部、罔川图小样,最代表唐代的是烧尾宴。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
9.明清:饮食文化的又一高峰,是唐宋食俗的继续,同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化,满汉全席最能代表清代饮食高峰。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
二、吃的十种境界TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
1、境界一“果腹”TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
吃的第一大境界当然是“果腹”,俗话说就是填饱肚子,就是一个“吃”字。形式比较原始,只解决人的最基本的生理需要。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
2、境界二“饕餮”TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子,稀里哗啦点上满满的一大桌菜,价钱却不贵,胡吃海塞一通,兴致所致,还能吆喝两声,划几下拳,甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字,有不雅之嫌疑,同时也有浪费之嫌疑。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
3、境界三“聚会”TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究,“吃”是个形式,关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖,友人来访,随便找个理由都可以去趟馆子,这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
4、境界四“宴请”TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
吃的第四大境界应该是“宴请”。多以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨,关键在于这个招待背后的目的。所以,这种吃重在讲究一个排场,价钱昂贵,因此也多以公款招待为主。这种吃都有一个共同点,大多都是在“包间”进行,所以,对馆子的要求要严格一点。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹,吃后回来,却又发现没有吃饱。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
5、境界五“养生”TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”, 是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
6、境界六“解馋”TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
吃的第六大境界应该是“解馋”,吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次:一是吃“物”,如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类;二是吃“名”、吃“文化”:如大董和全聚德的烤鸭,顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、皇城老妈、孔乙己酒店等。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
7、境界七“觅食”TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
吃的第七大境界应该是“觅食”,那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣,是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次,一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子;一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现,豁然开朗,一下子就对上了当时的心情和感觉。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
8、境界八“猎艳”TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
吃的第八大境界应该是“猎艳”,所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店,如:非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档,不用担心被宰。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
9、境界九“约会”TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
10、境界十“独酌”TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
吃的最后一个境界应该是“独酌”,在于一个“品”字,吃什么不太重要,关键是一个寥落的心情,要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里,店面古朴,又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒,最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌,物我两忘。惟一的遗憾是,这种店已经很少有,恐怕只有在梦里才可以见得着。TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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本次课小结TwR酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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