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龙江菜的特点

发布时间:2021-03-24 11:07:50 更新时间:2021-06-08 18:50:26

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      黑龙江省简称黑,地处祖国东北隅,东北依邻俄罗斯,。古为肃慎地,汉朝属夫余地,辽属东京、上京道,金属上京路,元属岭北和辽宁行省,明为女真地,清初为黑龙江将军辖区,清末置黑龙江省。全省面积四十六万多平方千米。现辖13个市(地),省会城市哈尔滨。省内有大小兴安岭,松嫩平原、三江平原以及黑龙江、松花江、乌苏里江和绥芬河四个水系,有兴凯湖、镜泊湖和五大连池三大湖泊及星罗棋布的泡沼。富饶的物产资源,广阔的山地和平原给龙江人餐桌上增添了不尽的美味佳肴。黑龙江省因其地域、气候、资源、历史、文化等因素而逐渐形成了独有的龙江餐饮特点。其中,龙江菜正以其独特的龙江特色侪身祖国传统菜系的行列。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

一、龙江物产的特点。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
      黑龙江省地处中国东北边陲,是一个物产富饶、自然资源富集、多民族的省份。由于黑龙江省山地、平原面积大约各占一半并有大片的沃土荒原,多条水系贯穿其间,山地海拔落差大,所以盛产各种山珍、野味、野菜、菌类、各种地产果蔬、肉禽和淡水鱼虾等菜品原料。黑龙江省特有的物产有“四大山珍”(蛤士螟、熊掌、飞龙、猴头蘑)以及黑龙江大马哈鱼、三花五罗、鲟鳇鱼、驯鹿、梅花鹿、飞龙鸟、黑龙江大豆、北五味子、天麻、刺嫩芽、松茸、优质大米等。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

二、龙江饮食文化的特点。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
黑龙江省现有少数民族46个,不同的民族有不同的生活饮食习俗和文化风格,其中尤以赫哲族、鄂伦春族、达斡尔族、鄂温克族、锡伯族、柯尔克孜族、朝鲜族、满族和蒙古族特点淳厚,他们的节庆活动、渔牧耕种和手工服饰等鲜明独特的民族特征和历史传承都为这块富饶美丽的黑土地增添了夺目的光彩并形成了独特的饮食文化和一些典型的代表菜品。如赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”;鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”;达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”;朝鲜族的“三生”(生拌、生渍、生烤)、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜;满族的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽;蒙古族的“白食”和“红食”;鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥等等。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

 按1974年美国出版的《The New world Encyclopedia》中给“calture”一词下的定义,文化,是指人类的精神文明或精神成果的总和,包括艺术、传统、习惯、社会风俗、道德伦理、法的观念和社会关系等。综合文化的要素,龙江饮食文化的特点可以归纳为以下七点。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

(一)有着悠久的历史文化传承。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

        几千年来,黑土地上的黑龙江省各族人民,不仅创造了令世人瞩目的渤海文化、金源文化,还形成了令黑土地各族人民骄傲的使人聪明睿智、体魄强壮的独特的先进的饮食文化。据考古发现:3000多年前的黑土地上的先民们就学会了在用地窖储存粮食,学会了夏天晒干菜留着冬天吃,以调节一年四季的余缺,注重并解决了一年的营养均衡问题,对古代黑龙江省各族人民具有健康的体魄和发达的智力起到了积极的促进作用,并成为当时中国北方各民族中的的强者。龙菜的文化底蕴是黑龙江省各民族人民在长期生产和生活实践中形成的传统饮食文化的沉淀,是黑龙江省世袭居住龙江大地的各族人民不断吸收外来饮食文化精华,逐渐形成的一种具有明显地方特征的菜点,是黑龙江省各族人民几千年来形成的饮食习惯的载体。龙菜的传承以满族饮食文化为主线,以世袭居住在龙江的各民族饮食文化为分支,博采和吸收鲁、川、京等菜系以及俄罗斯等外来饮食文化之特长,具有广泛的兼容性。在吸收国内的饮食文化方面,一是吸收了中原饮食文化。清朝以前,龙江人在中国北方或全国建立政权,龙菜和龙江其他先进文化一样不断地向外输出的同时,也吸收国内的先进的饮食文化。如1127年金灭北宋后,不仅将宋朝徽、钦二宗及皇亲国戚470余人用三年的时间押解北归,囚禁在五国头城(今黑龙江省依兰县),还将中原的饮食文化带回黑龙江省。如宫廷传统菜肴,风味小吃、三饼(丝饼、馅饼、筋饼)、石板烤肉、特别是芳香四溢、渊远至今的依兰野味火锅。据说徽钦二帝流放这里,虽说也带了厨子,但金人有令,他们不敢擅自烹饪。然而南胃北食,二帝吃不惯金人所做的那种半生不熟的野味,每每进食,苦不堪言,御厨便以给菜加热为名,用铜锅复而煮之。山珍野味煮其铜炉,代代相传竟成了依兰的一道绝炒的美食。二是吸收了全国各地的饮食文化。在清朝后期,由于被贬到黑龙江的“流人”不断增多,特别是20世纪中叶由于自然灾害,山东、河北的大量移民“闯关东”,中原及南方饮食文化进入了黑龙江地区,给古老的龙江饮食文化注入了一股股新的成分二,并在短时间内融入到龙江饮食文化之中。三是吸收了外来饮食文化如沙俄入侵中国修建中东铁路,以及日本帝国主义入侵中国东北,使俄罗斯、犹太、大和等族人大量地进入了黑龙江,他们在大量地掠夺黑龙江资源和奴役黑龙江各民族人民的同时,也带来了西方的饮食文化,但是,龙江饮食文化的强大生命力,并没有被外来的饮食文化所覆盖,相反,把外来的饮食文化精华融入了龙江饮食文化之中,而这正是龙菜和龙江饮食文化的生命力所在。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
据考证,在龙菜的文化发展史上有四次集大成。第一次是“渤海国”,不仅原料丰富,烹调技术得到了快速发展,出现了许多烹调方法。第二次是“金代”,烹调技术进一步得到了发展,特别是出现了一些新的调味品。第三次是“清朝”康熙平定三番后,曾给吴三桂的大厨崖三爷被流放到黑龙江宁古塔充军,他用黑龙江地区的特产原料,结合黑龙江人的饮食习惯,对龙菜进行了改良,研究出许多具有龙江特色的菜点,专供达官贵人享用。如他用熊筋、鹿筋等原料熬制的羹汤供将士饮用,具有强身壮体的效果。第四次是20世纪初在黑龙江督军府(现在齐齐哈尔市内),督军吴俊生在督军府后院建起了“颐养斋”,并网罗天下名厨献艺供自己享用,使许多散落在民间的龙菜集中在一起。当时“颐养斋”炖菜已发展到100多种,出现了40多种烧烤菜、10多种蒸菜、10多种凉拌菜、30多种咸菜、20多种汤菜、20多种主食、10多种酒和10多种饮料。目前,龙菜的创新菜已经成为龙菜的一个重要组成部份。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

(二)讲究吃“冻货”wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

        黑龙江省有着“冰雪龙江”的美称,四季分明,温度差异明显,在一年四季中冬天是最漫长的,所以才有了冰雪饮食文化。龙江的冰雪饮食文化是生活在冰雪生态环境的早期人类,在摆脱了动物式的自然饮食状态,进入调制饮食过程以后,在隆冬季节采取,并适应冰天雪地的恶劣环境的饮食制度。它包括传统、习惯和风俗等诸多因素。在冰雪饮食中,以冻食最代表它的特点。而冻食则在一千多年前就已经有了。 辽代的契丹人(公元907-1125年)就有食冻梨的习惯。据庞文英《文晶杂录》记载,契丹人将已冻硬的梨“取冷水浸良久,冰皆外结,已而敲去,梨已融释。”这是契丹人将秋季野果、水果采集后置于寒冷的户外这一习惯的证明,也是原始人采集时代的遗留。从营养学的角度看,这不失为冬季摄入维生素的好方法。冰雪饮食中,还含有大量的生食肉、菜的方式,这与摄取维生素有关。 还是辽代的契丹人,“出兔肝切生,以鹿舌酱食之”。契丹人的生吃兔肝,与爱斯基摩人的生吃海豹肝又是多么相似。其实,生吃肉是出于在冬季获取维生素的不得已的方法,在没有冻野果的情况下,如果一味吃熟食,维生素摄取量不足,就容易得坏血病。为了消除生食肉的不良后果,先人们常以“介蒜汁渍沃”,现代的东北人在吃菜时,尤其吃肉时,多数人还喜欢吃生葱、蒜,这种饮食方式在南方人看来非常不习惯,由于生食葱、蒜,人们说话所带的异味常使人不舒服,甚至厌恶,这是文化积淀的差异造成的。据科学分析,生食蒜、葱,有预防多种疾病的功能。龙江人现在在冬季仍然喜欢用冻的方法储存食物。如冻粘豆包、冻鱼、冻肉、冻豆腐等,春节用冻梨、冻柿子、冻花红果缓了招待客人。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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 (三)饮食中高热量特征非常明显。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
 史料记载,金初以来,上京地区女真人燕宴时,“以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔 、狼、獐、麂、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁等肉,或燔(音烦,烤意)、或烹,多以介蒜汁渍沃”,可见先人们吃的多为高热量值的肉类。还多嗜酒,饮到醉才罢休。有记载:“醉则缚而侯其醒,不然杀人,虽父母不能辩也”。还有记载:“每夜酣饮,达旦乃寐,日中方起”。由于酒可驱寒、舒筋、活血,所以北方人好饮酒与气候寒冷有关。另外北方人冬季好炖菜,也是摄取高热量造成的。所谓炖菜就是将肉与菜和而炖之,肉烂菜也烂,便于消化,先人有“以肉和菜捣臼中糜烂而进”,这恐怕就是炖菜的雏形或来历吧。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

(四)饮食中喜食的蔬菜里腌菜、泡菜占了很大的比重。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
这与在冰雪环境中, 腌泡菜易于保存,能较好地从植 物中获取维生素有关。 上京地区女真人,冬季食米饭,菜肴有“野蒜、长瓜皆盐渍者”,这就是腌盐菜的早期记载,现在的东北人家所吃的腌酸菜、泡菜、盐黄瓜之类都是这种历史遗留。只是到了近代,冰雪饮食才更显露出冰与雪的洁白、自然、刚劲、漂洒的文化特质来,如油而不腻、清爽可口、晶莹剔透、营养丰富的食品,这是冰雪饮食的进化,也是冰雪饮食的发展方向。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(五)体现冰雪文化的特质。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
本世纪30年代,随着哈尔滨市这座现化城市的兴起,以冰雪命名的饮食出现了,当时的福泰楼所经营的菜谱中就出现了“冰雪虾仁”、“冰淩鱼翅”以及“雪花银耳”等。这时,冰雪饮食以冰雪符号为文化浮出了民俗的小溪,并汇入了冰雪文化的大河中。到了80年代,在哈尔滨第三届冰雪节期间江南春饭店为冰雪节专门举办了烹饪技术大奖赛,先后推出了“冰城八景”,“雪花冰点”等180多种饮食食谱。这时的冰雪饮食文化开始发展起来,并形成了自己的特色。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(六)讲究吃“原汁原味(鱼、肉)”。由于我省盛产各种山珍、野味、野菜、菌类、各种地产果蔬、肉禽和淡水鱼虾等菜品原料,简单的烹饪方法最能保留它的营养和表达独特的口味,所以龙菜强调突出地产原料的原味,纯正无邪。如在黑龙江省的江湖边上有许多清炖菜,如“清炖鲫鱼”、“清炖胖头鱼”、“清炖鲶鱼”等,在酒店里仍有许多清炖菜,如“清炖牛肉”、“清炖排骨冬瓜”等。而且许多龙菜在烹制前,都要进行几个小时乃至10多个小时的“腌制”或短时间的“喂制”等。再如江鱼多是杀生和家炖,而且家炖是江水炖江鱼,原汤化原食;各种野味也多是稍加调料烹制即上桌食用。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
(七)讲究实惠、码大和先餐后饭。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
龙江人素以豪爽、大方、好客作为待客的标准,在宴请客人时对菜的份量就有了大的要求。久而久之就形成了龙江菜要码大、实惠这一就餐习惯。在习惯上,龙江人就餐多是先用菜品、酒水再用主食。wmP酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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