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粤菜流派及特点

发布时间:2021-03-24 11:07:56 更新时间:2021-06-08 18:50:27

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广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。eNy酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得食在广州”的美誉。广州菜有三大特点: 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴; 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜 火热;三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱。eNy酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。eNy酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味, 讲求酥、软、香、浓。注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌。eNy酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

粤菜三特点eNy酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为异品奇珍”。eNy酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。eNy酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

粤菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。eNy酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

粤菜的著名菜肴有:烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。eNy酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

粤菜的古老可以追溯到秦代,南宋时因御厨随往羊城,粤菜发展迅速。鸦片战争后,广州作为首批外埠通商口岸,对外交流频繁,粤菜又吸取了西餐的某些特长。eNy酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

同时,粤菜本身也走出了国门,现在,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵,粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲,粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的,广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。eNy酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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