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百年传承的道台府饮食文化

发布时间:2021-03-24 11:07:59 更新时间:2021-06-08 18:50:27

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烹饪是文化密不可分的组成部分。每一个菜系都反映着一定的民俗,是一个特定的文化磁场。道台府宫廷菜,之所以被文化的研究者所关注,正是因为它独特的文化特性。在百年传承中,道台府宫廷菜无意中创造了多个第一”。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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道台府宫廷菜imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

第一家来自宫廷的菜系:据道台府官府菜第四代传人郑树国介绍,道台府的官府菜最初来自北京恭亲王府的小膳房。郑树国的曾祖郑兴文,也就是道台府官府菜的传入者,年轻时拜师在那里。出师后,郑兴文在北京经营老厨家真味居”,因为徒弟误将荷包蛋上给太监,使得饭店被砸停业。在朋友的介绍下,郑兴文带着14个优秀厨师来到哈尔滨,也将宫廷菜第一次带到哈尔滨。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

唯一传承可考的饮食流派:郑树国是全国最年轻的烹饪大师,世代为厨是他最雄厚的基础。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

据郑树国介绍,老厨家”之所以能保留下百年老菜谱和百年的烹饪技艺,就是因为他家世代为厨。据介绍,传承下来的道台府官府菜,已经不是最初的宫廷菜,郑兴文将宫廷菜与哈尔滨的饮食习惯相融合,特别是融合了部分西餐的特点,形成了独特的郑氏官府菜。1920年郑兴文离开道台府,与儿子郑义林在埠头区中国十道街(现在的道里区西十道街)开设老厨家”,其后郑义林的儿子郑学章接掌家传的厨艺,直到今天的第四代郑树国。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

最早尝试做西餐的厨师:道台府官府菜系,是哈埠最早尝试西餐的菜系。据郑树国介绍,由于中东铁路的修建,滨江官道与俄罗斯人打交道多了起来,道台府经常宴请俄罗斯人。为了适合俄罗斯人的口味,郑行文到俄罗斯人开办的铁路俱乐部学习西餐,是哈尔滨本地最早的尝试西餐制作的厨师之一。现在成为民间佳肴的锅包肉”,就是郑兴文中西结合的创造。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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最终没有派上用场的御宴”imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

由于老厨家”这个郑氏官府菜系与道台府密不可分的关系,在厨艺中隐藏着哈埠最初的官场饮食文化,这是老厨家道台府饮食文化”申遗的文化支撑。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

据郑树国介绍,滨江官道虽然北处边陲,是人们眼中的蛮荒之地,但是作为一任地方官,道员也要考虑万一皇帝巡幸,地方该怎样接待。作为膳长的郑兴文,经常要演绎御宴”,从菜式设计到开宴的说道儿,都要仔细斟酌,请道台大人检查。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

御宴”一般按照满汉全席的标准,设108道菜肴。菜肴的主料基本上以山珍海味、松花江名鱼为主,加上满族式的烧烤。御宴”的餐具都是在景德镇特意定做的,椅子背上嵌着一块石头,寓意背有靠山”。虽然演练了多次,但是皇帝也没有到这里巡幸。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

据郑树国介绍,郑氏官府菜完整保留下来的宴席有10多套,还有100多道零点菜。因为当时是服务官府,所以基本上不计成本,如果按照现在的市场价,每一桌都得过万。官府菜讲究品种多,少而精。一套宴席少则28道菜,多则50余到菜肴。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

官府宴席有讲究,最基本的有三不献”———鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊,说白了就是鸡头、鸭掌、鱼背不能冲着客人,与现在的鱼头一定冲着客人大相径庭。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

正式宴席一般先上四干果、四鲜果、四蜜饯、四冷荤压桌,多数时候双拼,一个盘放两样。由于接待俄罗斯等外国客人较多,顺应西方人的习惯先上开胃羹,然后是酒和大菜。上菜按组,一组叫一献。首献是最名贵的菜肴,跟着两个行件儿”,行件儿”大概相当于配菜。一套宴席总共4———6献,中间穿插着各种点心和小吃。官府菜讲究用汤,用汤要纯,不用三合汤”。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

郑树国感慨,虽然与南方一些地方的官府菜比较起来,哈尔滨郑氏官府菜的传承时间不过百年,但是像郑氏官府菜这样从菜谱到礼仪能够完全传承的并不多见。如果有机会能够演示官府菜的宴席及全套礼仪,该是烹饪界的一件盛事。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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老厨家”差点夭折”的故事imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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道台府官府菜为什么叫老厨家”,郑树国给记者讲述了一段鲜为人知的故事。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

1920年,郑兴文离开了道台府,在现在的道里区西十道街上开办了老厨家”菜馆,这是他今天传承老厨家”老号的由来。当时的老厨家”主打郑氏私家菜,应该是哈埠最早的私家菜馆。因为郑氏私家菜来自官府,档次比较高,所以选择了外国人集中居住的埠头(道里)区。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

郑树国说,1932年的一段时间,总有一个衣着华贵的女人到老厨家”吃饭,对老厨家”的风味感觉不错。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

一次,这个女人找到掌柜的郑义林,说自己准备经营京菜”,小饭店一个月挣多少钱,自己可以花双倍的价钱,聘请郑义林掌灶。郑义林为了保住自己刚创的牌子,拒绝了这个女人。过了一段时间,一天正在饭口时间,可是饭店一个人也不进。郑义林觉得奇怪,出门一看,却见门上贴着一张纸条,上面写着停业”。郑义林不知道是谁的恶作剧,上前要撕纸条,却被两个人拦住。也是年轻气盛的郑义林,回屋取刀准备拼命,被已经退休的郑兴文拦住。郑兴文告诉儿子,外面这伙人肯定很有来头,是我们前段时间拒绝的女人来捣乱。郑兴文利用自己的人脉关系,找到时任市政局长吕某,吕答应派秘书过来解决。吕的秘书在老厨家”门前看见神秘女人的汽车,赶紧过去敬礼,原来此女是汉奸张景惠的姨太太。郑兴文搬兵不成,却找来一个说客。吕的秘书劝郑兴文父子,不能得罪张太太,否则饭馆开不消停。迫于无奈,郑兴文答应派自己的徒弟孙歧山,去执掌张太太开的宴宾楼。张太太开始不答应,指名叫郑义林。郑行文父子出面说明:你以前来吃的菜都是孙歧山做的,不相信的话就再尝一遍,如果不过关就由郑义林亲自去。张太太品尝了一遍,果然还是从前的味道,这才接受了孙歧山。张太太提出一个条件,开业当天必须郑义林掌灶。郑义林帮助孙歧山一段时间,又给宴宾楼留下鱼翅宴的菜谱,才重新回到自己的小店。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

郑树国说,有了这次风波,后辈们更加珍视这块老匾。虽然后来老厨家”被迫关门,但是郑树国和弟弟都没有忘记它,2000年,他和弟弟在南方和北方,再次打出这块招牌,就是为了整理、传承祖宗传下来的郑氏官府菜厨艺。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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尴尬的商标风波”和未来机遇imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

郑氏道台府官府菜的名气越来越大,可是让郑树国感到尴尬的是,道台府食品这块牌子却不属于他了。郑树国去注册商标的时候,才发现这个商标已经被人抢住,并且以所谓的百年饮食在市场上推出。郑树国痛定思痛,一口气注册了老厨家”,老厨家道台府”等多个商标,在法律上守护自己的饮食文化品牌。他说,老厨家道台府饮食文化”的内涵,决不是烤几只鸭子、焖几只猪手那么简单,从硬件的菜系,到软件的讲究,都有很深的文化可以探讨。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

说起老厨家道台府饮食文化”申遗的意义,哈尔滨师范大学教授丁广惠这样告诉记者:它为我们保存下惟一一个具有百年历史的完整菜系,留下了一份极为珍贵的饮食文化遗产;借鉴郑氏官府菜形成的经验,可以推进龙江菜系的形成。丁广惠告诉记者,郑氏这种父子相传的传承方式,保证了郑氏厨艺绵延百年不失传,而与郑兴文几乎同时的四大家”———新世界创始人朱安东及其后任王学敏、福泰楼创始人陈铭久及其后任高义亭、宴宾楼的经营者张景惠的姨太太和副官,都只重经营不重厨艺,厨师聘请外地名厨,没有厨艺的长远传承。只有厚德福的创始人陈连堂善于烹饪,但是没有将厨艺传给子孙,形成陈氏厨艺虽然有徒弟传世,但店铺一停业,就失散在其他酒店,淹没于其他菜系中了。丁教授认为,父子相传的传承模式,值得认真思考和研究。这本身就是一个值得探讨的文化现象。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

据郑树国介绍,虽然凭借他个人的力量,现在还无法完整地展现老厨家道台府的饮食文化,但是目前恰好有一个让他兴奋的机遇。郑树国说,道外区准备全面启动道台府周边地区的饮食服务行业,有意请回道台府官府菜的百年厨艺,作为一种完整的文化展示。郑树国也希望有识之士,能够与他联手,作为复苏道台府官府菜系百年饮食文化的推手。imv酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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