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川菜文化发展简史

发布时间:2021-03-24 11:08:04 更新时间:2021-06-08 18:50:27

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一、了解川菜文化史的意义HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

让我们先来了解什么是烹饪。HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

烹饪,“就是煮熟食物”《辞源》,“烹调食物”《辞海》,“做饭做菜”《现代汉语词典》:烹调,“烹炒调制”《辞源》。这是语言工具书的解释,但我们认为,烹饪是一种艺术,是一门综合性学科。HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

“烹饪”一词最早出现在《周易》,此书为儒家经典,故又称《易经》。它通过八卦的形式,推测自然和社会的变化。其“鼎”卦说:“以木巽火,烹饪也。”木指燃料,巽指风。意思是:“在鼎下的燃料随风起火燃烧,散发热力,使鼎内物料发生变化,使生食变为熟食。所以我们把烹饪讲为”鼎中之变“。HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
传统烹饪的特点:手工性,以事厨者的手工劳动为主;地区性,地方色彩浓厚,菜品的多样化;传承性,经历较长时间的验证,经历史传承下来;个性化,受事厨者文化、艺术、科学等素质及技能高低的制约,有很强的修改物质和个人风格,甚至是随意性;时间性,原料受季节限制,菜品先做现卖,时间主要集中在早中晚等。HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

现代烹饪对传统烹饪的比较:规模化、规范化、标准化、智能化。HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

川菜文化史是中华烹饪文化史的缩影,我们可以通过对历史的了解,传承烹饪文化的内涵,分析菜系演变发展的规律,比较传统与现代的优劣,从而达到科学开发和管理的目的。HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
二、川菜简介HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

“四大菜系”:川、鲁、粤、苏(淮阳)HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

“八大菜系”:川、鲁、粤、苏(淮阳)、徽、湘、浙、闽HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

“十大菜系”:川、鲁、粤、苏(淮阳)、徽、湘、浙、闽、京、沪HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

川菜即四川菜,是我国著名菜系,因其悠久的历史渊源、特殊的人文地理环境形成独特的风味体系,享有“食在中国,味在四川”的殊荣,而名列全国八大菜系之首。按现在学术界的分类,她主要由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成。HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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筵席菜毛料精细,制作工艺精湛,组合适时,调味清鲜,品种丰富,味道多变,烹调方法多样。代表品种有:一品熊掌、开水白菜、虫草鸭子等。HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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三蒸九扣菜为四川民间风味菜品,就地取材,荤素兼有,汤菜并重,朴实无华,辣味偏少。代表品种有:粉蒸肉、扣肉、扣肘子、清蒸杂烩。HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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大众便餐菜以烹调速度快,经济实惠为基本特点。口味丰富,品种多样,麻辣味中,适应面广。代表品种有:鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁等。也包括毛肚火锅。HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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家常菜为四川最普通菜品,是普通餐馆和家庭厨房都可以制作的,其特点是取材方便,操作简单,口味多样,经济实惠。代表品种有:回锅肉、蒜泥白肉(清末开业一直经营到20世纪九十年代的成都著名川菜馆竹林小餐的招牌菜,“小份的一个人吃不够,两个人吃不完”)、河水豆花。HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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民间小吃包含糕、点和菜肴,其特点是品种丰富、风格突出,具有浓郁的地方风味。代表品种有夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼蒸牛肉等,还有主副食兼备的民间小吃龙抄手、担担面等也列入其中。HZr酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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