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现代川菜开宗立派

发布时间:2021-03-24 11:08:05 更新时间:2021-06-08 18:50:27

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上回说到,咸丰十一年(1861年),成都出现了一家叫做正兴园”的包席馆子,这家馆子竟然孕育了多位川菜大师,直接引发了近代川菜系的形成,我称之为川菜革命的井冈山”。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  正兴园的崛起并不是偶然的,老板关正兴喜欢收藏古器皿,特别是各种饮食器具,如古瓷碗、瓷盘、精致的象牙和乌木包银筷子等,作为装饰品陈列在馆子内,增加了很多文化底蕴,很受食客,特别是高档食客的喜欢。其实这种把饮食文物收藏和餐饮结合的思路,也值得我们现在很多餐饮从业者学习。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  再就是关正兴非常注重人才的网罗,很快荟萃了很多川菜名厨,其中几个堪称大师级的,如满籍师傅戚乐斋、贵宝书(关正兴之子,川菜之父蓝光鉴的师傅),汉族大师傅如周志成、游炳全等,还培养了后来被誉为川菜之父的蓝光鉴,以及谢海全、张海清、李春廷等川菜大师。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  在川菜发展史上,有两个人虽然不是厨师,但起到了非常重要的推动作用。一个是曾任四川警察局总办和劝业道总办(相当于商务厅厅长)的周善培,祖籍浙江诸暨县,出生在成都,后留学日本,回国后一直在四川当官。周厅长爱吃爱喝爱题字,现在成都杜甫草堂的青花瓷影壁草堂”二字就出自他手。正兴园是他经常去的馆子,而且经常在此请他的政界、商界朋友。周祖辈江浙,出生四川,有多游历,见多识广,对菜的做法口味,有很多要求,经常让正兴园的厨师根据他的想法改良、创新菜式,最经常的要求就是菜品要简洁有新意”。他是政府高管,又是大客户,正兴园当然是不敢得罪,非常谨慎的按照周善培的要求去做,把很多江浙菜结合川菜的手法,用当地的食材做了改造,取得了很好的效果,也产生了一批经典名菜,如芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等。其中的酿大青椒,是用大灯笼海椒挖空内瓤,填入掺绍兴黄酒的鲜虾肉馅,江浙鲜甜口味中略带辣味,这批菜式也被称为周派川菜”。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  另一个人物是贺伦夔,他1905年到四川警察局做总办,也特别喜欢到正兴园吃饭,人送绰号贺油大”。他特别喜欢吃京菜”,吃饭时也经常叫厨师过来,教给厨师如何改进,变化。据说有一次吃到了大师傅戚乐斋做的一道五柳鱼”,因为菜式做的非常土气,这位贺厅长很生气,当场把戚乐斋叫来,打了手板,一边打,一边说我要打掉你的歪门邪道。”以贺的想法改良、创作出的川菜,被称为贺派”。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  周厅长和贺厅长的口味一南一北,吃的认真,权大友多,加速了川菜对南北菜式的融合,很快初具体系了。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  蓝光鉴14岁到正兴园做学徒,很快成长为大师傅,1911年,28岁的蓝光鉴和二弟蓝光荣、三弟蓝光壁,师叔戚乐斋自立门户,创立荣乐园。这也说不上背叛,因为清末兵荒马乱,正兴园被迫歇业,荣乐园的成立应该算是正兴园的一次重生。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  这个馆子开在成都福广街(现在的东风路二段),也是一家包席馆,主要投资来自戚乐斋的300大洋,蓝氏兄弟主要以技术入股。蓝家三兄弟各有所长,大哥蓝光鉴是川菜通材,样样精通;二弟蓝光荣擅长北案(点心等);三弟蓝光壁擅长做柜台管理。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  鉴于荣乐园在川菜史上的地位,我把它称为川菜革命的延安”。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  经过正兴园的积淀,荣乐园再继承创新,正式成为川菜扬名的根据地,蓝光鉴也被称为川菜之父”。荣乐园继承了正兴园美食美器、重味重汤”的特点,并在此基础上有所提高,又增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式,以及大菜,家庭风味菜,还有各种汤菜,很快就闻名于成都。蓝光鉴又特地请来正兴园时的师弟周映南做大厨,他自己任行政总厨,当然也是老板之一。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  蓝光鉴还广收徒弟,多达几十人之多,这些人大多成为川菜大师,其中一些现在还活跃在灶台上。如张松云、孔道生、刘读云、朱维新、曾国华、华新仓、毛齐臣、周海秋等,都出自蓝派”门下。其中曾国华12岁就跟随蓝光鉴学艺,特别擅长做大菜,如一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌等。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  川菜大师周海秋曾经做过大军阀刘湘的家厨,他创制的代表菜是樟茶鸭、豆渣猪头。后来,蓝光鉴的这些弟子又带出一大批特级川菜厨师,又创出了很多代表菜,门生遍天下,占据了现代川菜的大半壁江山。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  蓝派”开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗,蓝光鉴曾有断语:所谓川味正宗者,是在原有基础上甲南北之秀,而自成格局也。”正宗川味,是集南北烹调高手所制的地方名菜,融汇于川味之中,又以四川人最喜食的味道处置。”u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  这两段话可以看做是川菜的核心指导和最高指示”。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  蓝光鉴还创立了现代川菜宴席的程序,一直沿用到现在:先上冷盘、再大菜、继而点心,最后水果。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  蓝光鉴一生创造了数以百计的美味佳肴,不单融汇南北名菜,还改造了一些西方菜式,清真菜,他主张只要改的有道理,就要改。”把各种菜式纳入川味体系。比如一道叉烧鸡,原型就是西餐中的烤火鸡,蓝改用本地鸡外包猪网油,烤制。这道菜后来直接启发了国宴名菜网油灯笼鸡”的诞生,成为川菜大师陈松如的代表菜之一,深受毛泽东等人的喜欢。蓝把广东的生片火锅、蝴蝶馄饨,江浙的虾爆鳝、醉蟹,山西、陕西的醋熘鱼、南边鸭子、莼菜鸽蛋等省外名菜,佛家的罗汉菜、素烩,清真的炸羊肉、炒锅蒸,道教的素菜,如胡萝卜、莴笋等,再加上猪肉丝和蒜苗、芹菜,就成了现在的四川名菜炒野鸡红”,红绿相间,非常像野鸡的颜色,故而得名。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  也是受蓝光鉴网油叉烧鸡的启发,我觉得可以对北京烤鸭做一个改良,做成网油灯笼鸭,别有一番风味。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  附:蓝光鉴的叉烧鸡菜谱。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  制作:1.先将活鸡宰杀,去毛,洗净,破腹取出内脏,去四大骨,再洗净。再用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡内外,腌制静放一边。网油洗过,改成三大张。猪肉洗净,切做二粗丝,入碗中用精盐、水豆粉码过。2.锅置火口,下猪油烧至八成热,放肉丝炒散,加芽菜节、姜丝同炒后起锅,待稍凉便做馅料填入鸡腹腔内,再用网油把鸡裹紧,共裹三层,裹二三层时均要用蛋清豆粉涂过。再用木柄铁叉从鸡翅与鸡腿部平穿过,入明火烤池中不停地转动,烤至表面色黄、鸡肉已熟时下叉。剥取网油,切长条块,摆在条盘一端,鸡肉切小条摆在条盘另一端,盘中盛鸡腹腔内的馅料,并摆进生菜。3.甜酱、白糖(5871,218.00,3.86%)、麻油兑成调料,装进味碟,撒上葱花,放在条盘边供蘸食。这道菜的特点是鸡肉细嫩,网油酥香,馅料味鲜,咀嚼起来口感丰富并有回味。u44酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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