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中国饮食文化的特色

发布时间:2021-03-24 11:08:06 更新时间:2021-06-08 18:50:27

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 中国饮食文化,由于特定的经济结构,思维方式与文化环境,形成了自身鲜明的特色,即艺术倾向,主要表现在以下六个方面:4VN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  一.选料精良4VN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  选料,是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴美食的基础,要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、辅料、调料等,都有很多讲究和一定之规。概而言之,则是精”、细”二字,所谓孔子所说的食不厌精,脍不厌细”也。所谓精”,指所选取的原料,要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点,以新鲜肥嫩、质料优良为佳。如北京烤鸭,选用北京产的填鸭”,体重以2.5公斤左右为优,过大则肉质老,过小则不肥美。有时还要根据菜肴风味,对选料进行特殊处理。如杭州名菜西湖醋鱼”,用的是湖产活草包鱼,虽鲜美,但肉质松散并带有泥土味,须装入特制竹笼,放入清水饿养”2天,一待肉质结实,二待脱去泥土味,再加以烹调,便更为鲜嫩味美,且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉,选用内蒙当年产的小尾巴绵羊,且是阉割的公羊,体重20公斤左右,宰杀后放在冰池里压埋2——3天,取出切片,才能色鲜、肉嫩、不膻。所谓细”,指选用最佳部位的原料。如名菜 宫爆鸡丁”,就要选用当年笋鸡的鸡脯部位的嫩肉,才能保证肉味鲜嫩;滑溜肉片”,必须选用猪的里脊部位的肉,方合标准,吃起来嫩滑味美;荷叶粉蒸肉”,要选用五花肉,才能汁润不干,肉嫩清香。4VN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  精良是以丰富为基础的。中国饮食从种类上说无所不包,天上的,地下的,水中的,地底的,植物、动物,几乎无所不吃。如单从动物种类上看,除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等普通动物外,还有蚂蚁、鼠、蛇、猫,甚至蝎子,甚至蛆(如所谓肉牙菜”)都吃。不仅日常的鸡肠成为美食,动物身上几乎所有部位皆可食用,且越是离奇,就越成为独特的佳肴,如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑,甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴,如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品,也成为了美味,如酸菜、苦瓜,而大逆饮食之道的臭豆腐,闻着臭,吃着香。4VN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  汉唐时代,习惯于将美味佳肴称作八珍”。大约从宋代开始,八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代,各种系列的八珍”不胜枚举,主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如满汉全席”的四八珍”,即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍,各指32种珍贵的原料,具体是:4VN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。4VN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  海八珍:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)。 禽八珍:红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。4VN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  草八珍:猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信4VN酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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