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川菜与农耕文化

发布时间:2021-03-24 11:08:10 更新时间:2021-06-08 18:50:28

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我想如果把全世界的饮食文化与人类的生产方式相联系的话,大至可以分为以下几类,一类是渔猎畜牧饮食文化,其主要特点是以鱼类和野生动物为主要烹调加工对象,在烹调方式上以比较简单的生食和烧烤为主,制作大器粗犷,如爱斯基摩人、非洲部落的饮食文化方式;一类是农耕饮食文化,其主要特点是以农作物和家畜为主要烹制对象,在烹调方式上以熟食为主,在加工方式上以间接加热为主,如煎、炒、烹、炸等,食物制作精细美观,讲究味道,如川菜、越菜、鲁菜等;第三类是前两类方式不同程度的交叉和融合,姑且叫混合文化,其典型代表是法国菜、日本料理、中国的粤菜等。如果还要分个第四类的话就是以麦当劳为代表的以标准化、工业化为加工方式的现代社会的快餐文化。
而四川菜则是农耕文化的典型代表。为何如此言?
首先,四川发达的传统农业,为川菜提供了丰富的物质基础。据考证,四川的农业发展历史至少有五千年以上,而两千多年前都江堰水利工程的修成,更使四川成为“水旱从人,不知饥谨”,富甲天下的“天府之国”,为川菜提供了丰富的物质基础。川菜主料至今仍然是常见的农作物和家畜作为主要烹饪对象。在传统川菜中山珍野味从来就不是主流,而海产品之入川菜,则是始于清末以后。川菜的辅料也以农作物和农作物的手工加工产品为主。如辣椒、花椒,而川菜中常用的调味品如豆瓣、豆豉、酱油、醋等也都是以农作物大豆、小麦、辣椒等为原料。四川温暖的气候为农产品的生长提供了优良的生长条件,使其具备了独特的优质品质,如四川的生猪肉质细嫩鲜美;蔬菜不仅品种繁多,四季不缺,而且品质极佳,象一般常见的韮菜、白菜、辢椒、青菜、青笋等不仅颜色鲜嫩,而且其香味纯正浓郁。有些蔬菜仅能在四川才能生长出独特品质,象四川人冬季特别喜爱的豌豆苖,如果生长期气温过高,则味道苦涩,有一股青草味,而气温过低则不生长或生长缓慢并且粗老难食,只有在四川这种冬季温和湿润、昼夜温差小,阳光较少的特定自然条件下才能生长得恰到好处。所以四川之外,很少能看到豌豆苖上餐桌的。
其次,四川独特的地理环境为菜川调味品的产生提供了独特的条件。四川一年四季温湿暖和,冬无严寒,夏无酷曙,特别适合各种发酵调味品的酿造,使四川涌现出众多优质的调味品生产地,象成都、德阳、江油的酱油,潼川、永川豆豉,阆中的醋,郫县的辣豆瓣等。在四川无论城镇还是农村,很多居民都有自己加工酿制调味品的传统,即使在省会成都,时至今日,仍不少家庭有自己做鱼辣椒、辣豆瓣等家常川菜必不可少的调味品。这些酿造调味品再加上自贡的精盐,内江的辣椒,汉源的花椒,以及家家必做的泡菜,为川菜提供了丰富多样、质地优良的调味品,为川菜形成“百菜百味”提供了必要条件。
第三,节奏缓慢的农耕经济为川菜的最终形成提供了相应的人文环境。由于四川自古农耕经济发达,又享有都江堰水利之便,丰衣足食,使人们有更多的时间和能力去研究和创新川菜菜品,享受美食,并使之不断发展。
仅以川菜的辣椒为例。辣椒原产地在美洲,大约在明代传入我国,是纯粹的“泊来品”,所以四川人称之为海椒是很准确的。辣椒至今在中国存在不过几百年时间,但是川人以辣椒为主、辅料做出的调味品就有鱼辣子、豆瓣酱、熟油辣椒、醡海椒、剁辣椒、辣椒粉等多种,以辣椒做菜做出的味型就有麻辣、鱼辣、香辣、糊辣、荔芰味等。
在我国,农耕文化反映在思想意识上就是儒家思想。儒家思想是一方面讲究节俭,所谓俭以持家,另一方面又强调“民以食为天”,推崇“食不厌精”,这在川菜上也充分表现出来。一方面川菜都主要以农民平常种植的农作物和喂养的禽畜等一般平民都有能力消费的原料为主体,极少用山珍野味,而海产品在清末以前则更为鲜见。象很多著名的川菜,其用料都是平常人家唾手可得的原材料,如麻婆豆腐,夫妻肺片,回锅肉等。另一方面,川菜又十分强调做菜的精细,要求色、香、味型具佳,强调美食美器。如川菜中的名菜开水白菜,做出来的成品看起来只是一棵翠绿的白菜放在一碗白开水中,十分朴素,而其原料却要用到育龄三年的土鸡熬制的高汤,再用猪精瘦肉末加入汤中吸附尽汤中杂质,使其汤色象开水一样清亮,再加入白菜心煮至熟软而白菜不变色变形,前后要经过十多道的工序,做成的菜鸡汤味鲜浓,又充满白菜的清香。
川菜的发展和成熟,既是历代有名、无名川菜厨师不断传承、总结和创造的结果,也仰赖历代有名、无名的美食家、“好吃嘴”的推动。特别是历代文化名人,对川菜的改革创新也做出了巨大贡献,提高了川菜的文化价值和品味。远的如北宋的苏东坡,近的如丁保桢、李劫人、张大千,都是著名的美食家,有的还亲自创制菜品,如东坡肘子、宫保鸡丁、大千红烧肉,都已成为川菜名品。而普通的大众“好吃嘴”也是推动川菜发展的主力军。由于农耕经济的慢节奏,四川人特别是城市市民,有足够多的时间用在吃上,吃已不仅仅是满足口腹之欲,而是一种生活方式和生活态度。做的做得精细,品的品得有味,而把吃作为交际手段更是古已有之。在这方面,作为天府之国心脏的成都更是如此。这种对吃的闲适心态一直传承到现在。不信你看,每到周末,成都的众多“好吃嘴”就花上几小时,会驱车几十公里,目的仅是吃一道当地的特色菜,农家菜,什么新津的黄辣,广汉的回锅肉,黄龙溪的豆腐等。
总之,川菜是最典型的农耕文化的产物,它既是四川人的骄傲,也折射出四川人的局限。

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