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川菜发展史的断裂及其背景

发布时间:2021-03-24 11:08:10 更新时间:2021-06-08 18:50:28

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 总觉得要议论一个菜系的历史源流和变迁是非常困难的事,如果不是为某家旅行社或餐馆打广告,或者为了提提读者的兴趣,大而化之,想当然地一笔带过,下结论说某菜系或某菜有久远的历史,这个自然是不难的,但倘若要认真钻研个究竟,就要花作者格外多的精力和时间了。3MF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  我的兴趣在调查川菜的发展史,时下无论学术讨论的论文集与书籍,还是报刊和互联网,关于川菜起源的文章,可以说已经到了汗牛充栋的地步,然而遗憾地是,没有一篇文章,一本专门书籍把川菜的起源理清楚,它们不是拾取古代文献里残枝剩叶,未经严格考证和思考,就贸然做出结论,便是凭空穿凿,想当然地得到结论,结果以讹传讹,在广大读者中造成了误导。当前,历史领域里研究文化现象已经蔚然成风,饮食文化是文化领域里的重要分支,可是国内烹饪史界的研究里,却还存在着许多不严谨的地方,这是需要我们努力加以纠正的。3MF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  川菜是我国四大菜系之一,它既有可以追溯的悠远历史,又正方兴未艾地冲击着中国饮食文化,并将深刻地影响中国饮食的未来。有趣的是,川菜的历史就像四川历史一样,中经蒙元入侵和清初战乱的破坏,几乎被中断为两个完全不同的历史。有趣的是,我们从现代川菜的烹饪方式和种类里似乎可以发现它继承了秦汉以来烹饪的特点,而这些特点几乎在其他菜系里完全消失了。然而进一步的分析却发现现代川菜和古典川菜除了总体精神和少数方面以外,几乎没有具体的共同联系,这两个特征使我对川菜的历史产生了浓厚的兴趣,进而让我思考文化传播的一般现象。3MF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  我读过许多介绍川菜史的文章,那些文章语气坚定地认定现代川菜的起源可以追溯到秦汉时期中国菜系开始出现南北分野的时候,却又缺乏必要的文献资料以证明其结论。如果说从现存唐以前的古代文献里我们尚能发现齐鲁菜和吴馔的较多资料,那么在这段漫长的时期里,古典川菜所留下的痕迹实在是非常稀少和粗略的。就算文献里留下一些似乎确切的名词术语,仍然很难弄清楚它们的本来含义,袁枚就曾评论过杭州西湖醋鱼:“宋嫂鱼羹,徒存虚名。《梦梁录》不足信也。”(注 1)东坡先生发明的“东坡肉”的真实味感如今同样不可知。3MF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  一、 古典川菜所具有的中国烹饪的共性与现代川菜对这些共性的继承3MF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  因此,为了想弄清楚现代川菜与古典川菜之间的发展源流,我们只能凭借间接的资料来加以综合分析,本节,我们将通过对烹调作料的考察来得出一些结论。3MF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  ① 姜3MF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  早在战国末,《吕氏春秋》已经记载了蜀地的姜驰名于中原(注2),而姜在春秋以前是中原烹饪里的主要调料之一。蜀国所产优良生姜的声誉一直保持到三国时期,东晋葛洪《神仙传》里说:“吴主闻蜀使来,有蜀姜作齑甚好,恨时无此。象曰:‘蜀姜岂不易得?愿羌所使者,并付直。’吴主指左右一人,以钱五十付之,象书一符,以着青竹杖中,使行人闭目骑竹,竹止,便买姜。此人承其言,骑竹须臾已至成都。”这个神话故事说孙权闻蜀汉使者出使东吴,决定用鱼?招待他,而烹饪鱼?需要使用蜀地的姜粉作为调料,却苦于节令不对,在江南市场上无法购得。吴国著名术士介象为孙权想出了一个办法,派遣一个人骑上竹杖,在法术的驱使下飞往成都买回蜀姜。故事虽然荒诞不经,却向我们提示了三条重要线索:3MF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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   1) 魏晋时期的巴蜀菜里使用姜作为作料之一;3MF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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   2) 蜀地所产的姜质量遐迩闻名江南地区;3MF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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   3) 农产品市场在三国时期已经跨国形成,孙权说“恨时无此”,换句话说,只要时令3MF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
   符合,江南地区还是能够买到四川地区产的姜的。3MF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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   这个故事印证了《吕氏春秋》的结论(注2),而今天四川一些地区的生姜仍然以优质享誉全国(注3)。3MF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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